Стоков матже - бавна храна
Риболовът на херинга започва през 7-ми век и вероятно благодарение на тази морска риба не е имало забележим глад в Европа през Средновековието. Датчаните първи признаха значението на херингата и я хванаха в големи количества, защото херингата се разхождаше край бреговете им на Северно и Балтийско море.
Фридрих дер Гросе и Бисмарк правят херингата популярна храна за германците през 18 и 19 век. Дори и днес херингата зад аляския минтай е най-важната на пазара. Следва риба тон, сьомга и морски костур.
Но не всяка херинга е маджес
Matjes е гърлена, леко осолена, ензимно узряла херинга без мляко или сърна. През пролетта планктонът се размножава експлозивно в морето. Следователно измършавелата зимна херинга намира много храна и в началото на лятото е изпъкнала с растеж и строителни материали; Matjes често се нарича девствена херинга, което означава, че не трябва да е образувал никакви сексуални продукти, нито мляко за мъжете, нито сърна за жените. Една херинга е девствена отново всяка година, така че matjes не трябва да се отъждествява с младите риби.
Улейът е специален начин за изкормване на херинга и е изобретен през 14 век. Рибата се отваря с остър нож от коремната страна между хрилете, хрилете и вътрешностите се отстраняват, с изключение на част от панкреаса. Частта от панкреаса, която остава върху херингата, съдържа собствените ензими на рибата, които узряват херингата.
По-рано херингата се смяташе за храна на бедните хора. Цевта за херинга може да се намери пред почти всеки магазин за риба и много магазини на леля Ема. Ако парите свършат, домакинята купува херинга. А тогава това обикновено беше осолена херинга. Обикновено херингата се разтоварва прясна от ножа, транспортира се върху лед и след това се накисва в саламура с високо съдържание на сол. Той остана там около 30 дни. В крайна сметка херингата беше доста издръжлива с поне 6 процента сол във филето. По същото време бяха убити добре познатите херинг червеи или нематоди. Те не оцеляха в солената баня. За да се яде такава осолена херинга, тя трябва да се полива.
Matjes, за разлика от тези осолени херинга, са слабо осолени. Съзряването със собствения ензим на рибата, което е възможно благодарение на гърлото, придава на matjes нежната консистенция и специален вкус. Това меко, фино мате, преди беше пресен продукт. Можете да му се насладите, стига да е имало прясно кацане на мастната херинга, т.е. от около средата на май до края на юли. Отлежалата херинга трябваше да се изяде веднага.
От сезонен продукт до целогодишен продукт, херингата стана чрез замразяване. Замразяването вече беше задължително в Холандия през 70-те години, а след десет години и в Германия. Така нареченото защитно замразяване убива всички нематоди, които могат да присъстват. Гърлената херинга се замразява за повече от 20 часа до около 20 градуса по Целзий, което също спира ензимното узряване. Веднага след като рибата се размрази отново, ензимното узряване започва отново.
Дори ако можете да се наслаждавате на херинга през цялата година благодарение на замръзването, началото на сезона на херинга е събитие всяка година, особено в Холандия, където е известен и като пети сезон. Началото на сезона на матесите зависи от климатичните условия, растежа на планктона, както и от температурата на водата и пътищата на миграция на запасите от херинга. Само когато херингата е изяла толкова много планктон през пролетта, че съдържанието на мазнини се е повишило до над 12 процента, сезонът започва. Това може да бъде още през май или в началото на юни.
Matjes, херинга и ролмопи
Източник: Практика за продажба на храни за клиенти