Съставки и храна - familiarufuss webseite!
В средновековната кухня често трябва да бъдете много внимателни какво можете и какво не можете да използвате.
Три фактора играят важна роля, ако искате да готвите според собствената си презентация:
- Времето
- Регионът
- Социалният статус
Нашата илюстрация е от първата половина на 13 век в Хахенбург във Вестервалд с добра връзка с търговски маршрути на дълги разстояния (напр. Брабантер Щрасе) за статут на свободно семейство министри. За нас това означава, че сме относително свободни да избираме рецепти от времето.
Примери за много добър преглед на това кои храни са били възможни в Германия през високото средновековие могат да бъдат намерени в следващата публикация в блога на групата Die Resecen e.V. и в книгата „Готвене като през средновековието“ от Дорис Фишер и на техния уебсайт. (12)
Зърнени храни и хляб
Зърното е една от най-важните основни храни и се използва главно за приготвяне на хляб и каши.
От 11 век зърното става все по-важно за храненето. (9)
В Германия се отглеждат следните сортове:
- ръж
- пшеница
- овес
- просо
- ечемик
В зависимост от региона доминира един или друг сорт. В Хахенбург, където има доказателства, че зърното е било измервано съгласно "мярката на Хахенбургер" още през 1234 г., е бил използван триполевият земеделски принцип: ръж като зимно зърно и овес, просо и ечемик като лятно зърно. (4) Трябваше да се внася пшеница.
Ръжта беше основната зърнена култура сред изброените сортове. Поради съдържанието на глутен, ръжта и пшеницата са много добри за печене на хляб, ечемикът, овесът и просото са по-малко или изобщо не. В допълнение към хляба или хлебните питки, ечемикът, овесът и просото също се преработват в каша, която покрива голяма част от дневните нужди от калории, особено за обикновеното население. Овесът също се използва като фураж и ечемик за варене на бира. Освен това интересна информация за видовете зърнени култури и тяхната употреба в историята, каквато е днес, може да бъде намерена на уебсайта küchengötter.de.
След смилането зърното е имало значително по-кратък срок на годност от днешния (6 до 8 седмици), тъй като все още не е било възможно смилането на зърното без разсада. Днес бялото брашно може да се съхранява до 1,5 години. Допълнителна информация може да бъде намерена на уебсайта getreidemuehlen.de под заглавие "Трайност".
Хлябът беше храна, която не се печеше у дома, особено в градовете, а се купуваше от пекари. Хлябовете бяха с кръгла форма и понякога дори носеха печата на пекаря. Той покрива голяма част от калориите. (3) (17)
Хлебопекарите обикновено имаха три вида хляб: финия и лек „хляб канон“, „гражданският хляб“, направен от по-малко пресято брашно, който беше предназначен за по-голямата част от населението, и тежкият и тъмен пълнозърнест хляб, който също съдържаше трици, за нисшите работници. (17)
В имението на домакинствата хлябът се използва и като вид чиния или като основа за сервиране на месо и сосове. Тестото се печеше от по-малко зърно и трябваше да е на няколко дни. (3)
Благословението за масата „St. Belenictiones ad mensas“ на St. Gallen от Ekkehart (980-1057) назовава различни видове хляб: (5)
„Panem lunatum faciat benedictio gratum.
Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.
Mulceat hoc frixum benedictio cum sale mixtum.
Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.
Sit cruce signatureus panis de fece leuatus.
Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.
Има deus oblatas faciat dulcedine gratas
Azima signetur cruce paschaque commemoretur. "
„Нека благословията направи този хляб с форма на луна благодарен.
Нека благословията чрез разпятието да отбележи този варен хляб.
Нека благословията леко докосне този препечен хляб, смесен със сол.
Хлябът (сладкишите), отгледан от яйца, е добре дошъл, Христе, (наш) Цар!
Маркирайте хляба, който е втасал от маята с кръста.
Нека благословията направи това „отворено“ приятно.
Бог да направи тези облати приятни чрез сладост.
Нека безквасният хляб да бъде маркиран с кръста и да напомня за Великден (Пасха). "
Много вероятно за 13-ти век, както и за нашата държава и региона Вестервалд, това вероятно е бил смесен хляб от ръж и пшеница (вж. Под рецепти: Хляб Ur-Paarl).
Вълнуващият въпрос при тълкуването на старите текстове на рецепти е кои набухватели са били използвани за тесто и по какво се различават от днешните. Обичайните набухватели по това време вероятно са подобни на дрожди и закваска днес, при което дрождите от онова време са най-близко сравними с днешните бирени дрожди. (5) Много интересна и обширна статия по този въпрос може да бъде намерена на уебсайта www.friedrich-und-hildegard.at.
Плодове, зеленчуци и гъби
Растителните продукти се различават много от това, което се използва днес в плодовете и зеленчуците. Една от причините за това е, че популярните плодове и зеленчуци все още не са били известни в Европа по това време. (8-ми)
Използването на плодове и зеленчуци беше много зависимо от сезона. Следователно много богата на витамини диета е била възможна само през лятото и началото на есента. През зимата имаше само това, което можеше да бъде добре запазено. (8-ми)
През високото средновековие отглеждането на овощни растения се увеличава непрекъснато. Това, което не се отглежда в градини, се събираше диво. По-специално в монашеската област се е практикувало отглеждане на растения, като се основава на древни знания от римско време.
Нямаше толкова изразено разнообразие от зеленчуци, както днес. Освен това много видове зеленчуци са се променили чрез развъждането. Нашият оранжев морков напр. е отглеждана чак през 17 век. Понякога е трудно или дори невъзможно да се получат средновековни „оригинали“. (2)
Използването на гъби е по-археологически доказано. Те не се споменават много често в литературата, а някои писания дори предупреждават срещу тяхната консумация. Въпреки това може да се предположи, че те определено са били в ежедневното меню. (8-ми)
В готварската книга Liber de Coquina напр. има две рецепти с планински гъби. (9)
По това време растителната храна имаше лоша репутация в медицината и се смяташе за по-малко хранителна от месото и хляба. (17)
Също така по отношение на социалната класа, плодовете или плодовете, които са израснали високо, са били предназначени за висши класове, а зеленчуците или плодовете, израснали на земята, за по-ниските класи. (17)
билки и подправки
Подправките и билките могат да се определят както в средновековната, така и в съвременната кухня като съставки, които променят вкуса и/или цвета на други съставки (като месо, зеленчуци, зърнени храни и др.) Чрез добавяне на малки количества. Някои съставки не могат да бъдат ясно класифицирани, като например лукът. Исторически термини, които се отнасят до използването на подправки в рецептите, напр. krût, подправка, specerey, pîmënt, прах, подправка или дейностите подправки, подправки, прахове, използвани, gilwen. (15)
Средновековната кухня беше много по-пикантна от съвременната и затова подправките играеха много важна роля. Може да се говори за „ентусиазъм за подправките“ във всички области (16)
Билките често са части от местни растения, които или растат в дивата природа и се събират, или са засадени в собствени билкови градини (коренова градина). Билките могат да се използват както пресни, така и сушени (вж. Рецепти: Сушени билки). (2)
В манастирите обикновено могат да се разграничат три градини: овощна градина (pomarium), зеленчукова или кухненска градина (hortus) и билкова градина (herbularius). (3)
Като цяло сортовете, популярни през Средновековието, са същите като днешните. (2)
Терминът "ароматни билки" (лат. Herbas odoriferas) може да се намери в много рецепти. В Liber de Coquina той се гмурка напр. 17 пъти нататък. Предполага се, че това е смес от билки, която е била известна на готвача или общоизвестна, но за съжаление не е допълнително обяснена. От контекста на текста на някои рецепти обаче се вижда, че те вероятно не са съдържали копър, магданоз, копър и майорана. Рецепта за листни зеленчуци в гладно (LC I, 6.15) казва: „Използвайте ароматни билки, копър, магданоз, копър и майорана“. Тъй като последните четири билки също са изброени, те очевидно не принадлежат към „ароматните билки“. (9)
Подправките, за разлика от билките, в този контекст са изсушени и често внесени части от растения (семена, плодове, кора и др.). Подправките идваха предимно от Ориента, често бяха много ексклузивни и следователно скъпи. От 13 век търговията с подправки се организира в по-голям мащаб и се контролира от венецианците от 1204 г. (2)
Предполагането, че подправките са използвани за избелване на вкуса на разваленото месо, е просто упорит слух: тези, които могат да си позволят подправки, могат да си позволят и прясно месо. (2) (8)
Също толкова упорит слух е, че средновековните ястия са били подправени с големите количества подправки, което често се среща в документи, напр. Извлечени са фактури. Възможни обяснения за такава маса подправки също биха били, че подправките не се използват само за готвене, но напр. Те също са били използвани като аромат и тамян или в медицината или като подарък, а също и като валутна единица. (15)
Палитрата от средновековни подправки беше много широка, включително сушени плодове, вино и понякога бадеми и ориз. (3)
Особено популярни подправки в истинския смисъл бяха онези със силен аромат като Канела, джинджифил, черен пипер, индийско орехче и карамфил. Тогава шафранът беше също толкова луксозен и често и обилно се използва в съвременните рецепти за благородството.
Обикновеното население често прибягва до местни продукти като Сол, горчица, лук или чесън. (3)
В много рецепти отделните подправки често не се споменават, но се групират под термина „добри подправки“ (на латински: bona species). Почти сигурно става въпрос за известни смеси от подправки. В Tractatus и в Liber de Coquina (вж. Рецепти: Готварски книги) напр. терминът се използва 16 пъти. За тези две готварски книги е почти сигурно, че шафранът не е един от тях, но пиперът е такъв. В Tractatus в рецепта за приготвяне на зайци и зайци (Tr II, 2.11) е дадена следната информация за ексклузивна смес от подправки: „След това се добавя смес от подправки, а именно подправки за богати и високи мъже: троен пипер, канела, индийско орехче, боздуганов цвят, Карамфил, кубче пипер, калгал, кардамон, райски зърна, прах от тях, ако искате, и това се добавя към соса и се смесва с оцет. В сравнение с други смеси "Poudre Fine" от това и по-късно време, може да се приеме, че това е смес "добри подправки".
В същата рецепта можете да прочетете и смес от подправки за „прости хора“: „За прости и нормални хора трябва да е достатъчно следното: три унции пипер с канела и парче хляб“. (9)