Състав на трапезни яйца според произвеждащите видове
Д-р инж. АНА-МАРИЯ КОВАŞĂ; Д-р инж. Anca-Maria GALIȘ
Съставът на трапезните яйца варира от един вид на друг, според данните в таблица 1. Въпреки че има някои големи разлики в някои отношения, това сравнение е направено само за да подчертае някои аспекти на химичния състав на кокошето яйце, а другите видове не произвеждат търговски яйца, с изключение на пъдпъдъци.
Съставът на консумиращото яйце и неговата променливост
Яйцата съдържат различни химически компоненти, включително вода, протеини, мастни киселини, минерали, витамини и пигменти. Яйцето съдържа 75% вода, останалото е предимно протеин и липиди (Griffin, 2011).
Структурно, яйцето се състои от 59% яйчен белтък и 31% жълтък, като тези две са защитени от черупка, която представлява 10% от общото тегло на яйцето. От ядливата част на потребителското яйце, съдържанието на вода е 74,4%, с два комплекта основни хранителни вещества: протеин (12,3%) и еквивалентно количество липиди (11,6%). Присъстват всички витамини (с изключение на витамин С), както и макро и микроелементи. В основата си яйцето се счита за източник на ниска енергия (154 kcal/100 g), но богато на протеин, който се състои от аминокиселини, съдържащи сяра и лизин.
Яйцето също е богат източник на лесно смилаеми мазнини, фосфолипиди, богати на холин и цефалин, полиненаситени мастни киселини и холестерол, както и богат източник на фосфор и сяра (Таблица 2) (Nys and Guyot, 2011).
1. Протеин
Те са много важни поради техния състав в незаменими аминокиселини, особено лизин и богати на сяра аминокиселини (Таблица 3). In vitro и in vivo смилаемост (лабораторни мишки) поставят протеините от цели яйца сред най-добрите източници за хранене на човека (Seuss-Baum et al., 2011).
Протеините се намират в малко по-големи количества в белтъците, богати на незаменими аминокиселини, особено глутаминова киселина, левцин, аспарагинова киселина и аспарагин. Яйцата имат редица благоприятни ефекти върху потребителите, именно поради високото си съдържание на протеини. Те подпомагат синтеза на скелетни мускули и поддържането им, много важен аспект за спортистите, но и за възрастните хора, за предотвратяване на саркопения. Хората, които ядат яйца за закуска, ще консумират по-малко калории през деня (Фернандес и Андерсен, 2016).
Смилаемостта на суровото яйце се различава от тази на термично приготвеното яйце, поради протеазните инхибитори, съдържащи се в белтъка, но също и на структурните промени, дължащи се на термичния препарат (яйчен белтък). В допълнение, протеините, съдържащи се в белтъците, стимулират слабо секрецията на панкреатични ензими и жлъчни соли, като по този начин намаляват смилаемостта. За разлика от тях, течните жълтъчни протеини имат висока усвояемост, която се намалява чрез термична подготовка. Охлаждането, замразяването, пастьоризирането или дехидратацията не влияят върху усвояемостта на протеините (данни in vitro) (Seuss-Baum et al., 2011).
Антимикробната активност на белтъците от яйчен белтък също може да бъде от полза за потребителите чрез неговите противовъзпалителни свойства. Например, лизозимът намалява възпалението в червата при пациенти с колит. Консумацията на яйца също намалява плазмените възпалителни маркери при пациенти с метаболитен синдром и затлъстяване, включително С-реактивен протеин, хемоаттрактант моноцитен протеин-1 и некротизиращ туморен фактор-α (Fernandez and Andersen, 2016).
Антихипертензивният ефект на някои протеини в състава на яйцата е резултат от активността на инхибиране на ангиотензин конвертиращия ензим (АСЕ). Овокининът, протеин, произведен от ензимното храносмилане на овалбумина, може да намали кръвното налягане чрез орално приложение (при лабораторни мишки). Съществуват и протеини и пептиди с двойна роля, по-точно тази на антиоксиданта, кумулирани в някои случаи с антихипертензивния. Тези протеини могат да се използват за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. Пример за това е фосвитинът, протеин, способен да образува връзки с Fe3 +, но също така и със способността да предпазва ДНК от окислително увреждане поради желязо и пероксиди. В същото време, от хранителна гледна точка, фосвитинът води до намаляване на наличността на желязо в яйцата, ефект, противодействащ донякъде от наличието на овотрансферин, който също има способността да свързва желязото, но обратимо. От друга страна, фосвитинът може да свързва калция, подобрявайки разтворимостта на този минерален елемент в илеума (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Липиди
Съдържанието на липиди в яйцето не се различава значително, но съставът на мастните киселини зависи от тяхното количество във фуражната дажба. Съдържанието на ненаситени мастни киселини и на фосфолипиди е повишено в жълтъка. Освен това усвояемостта на фосфолипидите и триглицеридите е отлична (съответно 90% и 98%). Тъй като дълговерижните полиненаситени мастни киселини често са предпочитано свързани със sn-2 позицията на триглицеридите, те по същество се абсорбират като моноацилглицероли, по-точно чрез най-ефективните метаболитни методи. Тези аспекти допринасят за много високата хранителна стойност на липидите в яйцата (Seuss-Baum et al., 2011).
Както линоловата, така и α-линоленовата киселина са известни като незаменими мастни киселини, които не могат да бъдат синтезирани от животни, но особено от хора. Те принадлежат към семействата на полиненаситени мастни киселини (PUFA) ω-6 и ω-3, съответно. PUFA ω-6 може да намали нивата на холестерола в плазмата, а тези ω-3 може да предотврати сърдечно-съдови заболявания. Въпреки че яйцето е богато на PUFA, има много изследвания, насочени към увеличаване на тяхното съдържание по различни начини.
Що се отнася до съдържанието на холестерол, въпреки че е около 250 mg/яйце, съществува постоянна загриженост относно консумацията на този продукт, от тази гледна точка. От началото на 2000 г. е установено, че редовната консумация на яйца (1-2 на ден) не оказва влияние върху холестерола в кръвта, не причинява сърдечно-съдови заболявания. Този ефект може да се дължи на протеини с понижаващ холестерола ефект, а именно овумин (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Въглехидрати
Те са сред компонентите с ниска концентрация в яйцето (Б. МИКРОНУТРИЕНТИ
1. Витамини
Приносът към стойността на препоръчителната дневна доза за различни витамини варира значително. Яйцето осигурява повече от 15% от препоръчителната дневна доза (RDA) на витамин А (ретинолови еквиваленти), D, K, B12, фолиева киселина (фолиева еквивалент) и биотин. Също така количеството витамини Е (токоферол), В2 (рибофлавин), ниацин и пантотенова киселина надвишава RDA. Вместо това яйцето е с ниско съдържание на витамин С, защото не пречи на развитието на ембриона. Мастноразтворимите витамини, както и водоразтворимите, се намират почти изключително в яйчния жълтък. Концентрацията на витамини в яйчен жълтък и яйчен белтък се влияе от генетични фактори, но също и от скоростта на производство на яйца. Както при мастните киселини, концентрацията на витамини зависи много от състава на фуражната дажба (Seuss-Baum et al., 2011).
Яйцето осигурява около 30% от RDA/човек/ден витамин D. В яйцето този витамин се намира под формата на хидроксивитамин D3, който има по-интензивна биологична активност в сравнение с ергокалциферол (D2) и холекалциферол (D3). В допълнение, чревната абсорбция е много по-висока при тази форма.
В случая на витамин Е, открит в яйцето под формата на токоферол или токотриеноли, приносът към RDA е доста нисък при едно яйце (9%), което се увеличава до около 17%/100 г. Също така по отношение на фолиевата киселина., едно яйце на ден покрива 8,5% от RDA. Скоростта на абсорбция и превръщане във фолиева киселина на жълтъчния фолат е 70% по-висока от тази на портокаловия сок (20%) или зеленчуците (2. Минерали
Яйцата са богат източник на минерали, особено фосфор, селен, желязо и цинк. В сравнение с мастните киселини и витамините, съдържанието на минерали в яйцето варира в зависимост от концентрацията на минерали във фуража, но също така и от някои компоненти, които инхибират или потенцират тази концентрация.
Препоръчителната дневна доза калций и магнезий не се покрива от яденето на яйца, но жълтъкът е богат на желязо. Желязото обаче не е биологично достъпно поради наличието на неговите свързващи протеини (фосвитин). За този проблем решението би било добавянето на фактори, които повишават наличността на желязо, като витамин С, лимонена киселина, пептиди, съдържащи цистеин или етанол (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Други съединения с благотворна роля за човешкото здраве
Яйцето е богато на лутеин и зеаксантин, тези два антиоксиданта предпазват очите срещу катаракта. Каротеноидите играят фотопротективна роля, по-точно като упражняват своето действие чрез поглъщане на светлина от синия спектър, намалявайки способността му да достига до ретината с до 40-90%, като по този начин намалява генерирането на реактивен кислород с роля в увреждането на фоторецепторите и пигментния епител. ретина. Концентрацията на тези антиоксиданти в ретината може да бъде измерена чрез количествено определяне на плътността на макулярния пигмент в окото (Fernandez and Andersen, 2016).
Тези два антиоксиданта имат защитна роля срещу дегенерация на макулата, много по-силни в сравнение с добавки, съдържащи β-каротин. Лутеинът също така участва в понижаването на чувствителността на LDL (липопротеин с ниска плътност) към окисляване, което намалява увреждането на черния дроб, предпазва от атеросклероза и намалява оксидативния стрес в черния дроб и очите. Всъщност лутеинът и зеаксантинът циркулират в плазмата, използвайки LDL и HDL (липопротеин с висока плътност). Консумацията на яйца причинява увеличаване на размера на HDL и LDL частици в плазмата, което улеснява циркулацията на тези два антиоксиданта (Fernandez and Andersen, 2016).
Друго важно водоразтворимо органично съединение от същата гледна точка е холинът, естествен амин с различни биологични роли. Яйцата са един от основните източници на холин в човешката диета. Той има защитна роля срещу дефекти на нервната тръба и предотвратява деменция. Консумацията на холин също е свързана с ниски нива на хомоцистеин, като по този начин се предполага защитна роля срещу сърдечно-съдови нарушения (Fernandez and Andersen, 2016).