Състав и промяна на киселинността на вината - Агро Дневник - Портал за селскостопански новини
Консумационната стойност на вината се определя от състава и хармонията на цветовете и ароматите.
Съдържанието на киселина играе видна роля сред винените компоненти, чието развитие се влияе от няколко фактора, като: сорт, реколта, товар (метод на отглеждане), време на прибиране на реколтата (зрялост на гроздето) и технология за производство и обработка на вино.
Най-важните органични киселини във виното са винена киселина, ябълчена киселина и лимонена киселина, които се получават от гроздето. По време на ферментацията се образуват млечна киселина, оцетна киселина и янтарна киселина. Във виното присъстват и други органични киселини, но тяхното количество и значение са минимални.
Освен аромати и аромати, киселините са най-характерните вещества във виното. Тяхната роля е определяща при формирането на характера и удоволствието от виното. Скоростта на самопречистване, необходимостта от сяра, устойчивостта на болести, управляемостта и стабилността на виното се определят от количеството, състава и състоянието на свързване на киселините.
Must е органичната киселина на виното L-винена киселина:
Гроздето и виното са характерни киселини, които са най-важната, най-силната и дисоциираща киселина. Намира се в малко растения, различни от грозде.
От трите киселини гроздето е най-устойчиво на разграждащата активност на бактериите. Прекомерните количества правят виното твърдо и остро.
Максималното количество се определя от съдържанието на винена киселина в мъстта, тъй като съдържанието на винена киселина намалява по време на технологични операции (с изключение на добавянето на изкуствена винена киселина, което е разрешено в ограничени количества от Закона за виното.) Топли реколта вина съдържат по-малко винена киселина, защото при по-високи температури дихателните процеси на клетката я разграждат, но при дъждовни летни реколти съдържанието на винена киселина може да се увеличи и по време на узряването на гроздето.
Средното количество винена киселина е 1-5 g/l, но може да се получат по-високи стойности.
Широко разпространена във флората, най-важната киселина в няколко плода.
При винопроизводството играе роля за определяне на зрялостта на гроздето и качеството на вината. При студените летни реколти сумата е много. Максималното му количество също се определя от съдържанието на ябълчена киселина в мъстта. Той намалява по време на ферментацията и узряването. Тя може да бъде колкото нула, защото ябълчната киселина може да бъде напълно превърната в млечна киселина и въглероден диоксид по време на маломолатна ферментация.
Следователно количеството ябълчена киселина във виното варира в широки граници: 0-8 g/l.
Гроздето и виното са малки количества органични киселини. Образува комплекс с йони Fe +++ за предотвратяване на фрактури на желязо. Количеството му намалява по време на храносмилането и ферментацията. Законът за виното предвижда възможност за допълване на съдържанието на лимонена киселина във вината до 1 g/l.
Това е двуосновна киселина с четири въглеродни атома, намираща се в неузряло грозде. Разтворим във вода, алкохол, кисел, неприятен вкус. Той няма асиметричен въглероден атом. Тъй като вече не се среща в зряло грозде, то се среща във виното като страничен продукт от алкохолната ферментация.
Количеството образувана янтарна киселина е 0,5-1,5 g/l. Количеството на това не се променя във виното. Ролята на т.нар дизайн на винен вкус.