Същността на бульона; Списание Splendido
Ако сте сериозни в кухнята и не искате ненужно да понижавате нивото на добрите съставки с индустриални продукти, препоръчително е да прекарате няколко часа, за да приготвите добър бульон. Или дори по-добре, с концентрат от същия.
От Юри Готшал
В кухнята на Splendido хората обичат да готвят предварително. Независимо дали артишок за цяла седмица или чаши, пълни с мустарда, cotognata - приготвянето на нещата и подготовката им за спонтанно удоволствие е хубаво. Не само красиво, но и съществено е винаги да имате на разположение добър запас. Добрият бульон е като добрия зехтин. Прекалено употребяван като термин, спешно необходим като съставка. Спрях да използвам индустриален бульон преди години. Независимо дали е на кубчета, течност или прах - излишъкът от глутамат (често скрит в списъка на съставките като „екстракт от мая“ и други подобни) не прави храненето по-добро, но по-монотонно, по-плоско, винаги едно и също.
Невероятен резултат
Ако се отнасяте сериозно към кухнята и не искате да намалите нивото на добрите съставки с индустриални продукти, препоръчително е да отделите няколко часа за приготвяне на добър бульон на всеки няколко седмици. Или още по-добре: с концентрат от същия. Резултатът е невероятен, един вид полуглас, направен от зеленчуци.
Ето как работи: Наслойте много тънко нарязани зеленчуци в голям, дълбок лист за печене. Използвам всичко, което има в магазина зеленчуковият брояч. Важно е да се постигне добър баланс между пикантни и сладки зеленчуци. Картофите, цвеклото, лукът съдържат много захар и не трябва да доминират. Подходящи са и стръкове от манголд, патладжани, броколи, целина (както като пръчици, така и грудка), чесън и гъби. Също така много интензивен на вкус: водорасли. Водораслите придават чистия вкус на умами и дават на бульона дълбочина и нива на вкус, каквито нормалните зеленчуци изобщо нямат.
Омесете добре
Зеленчуците не трябва да се белят, просто ги измивам за кратко преди рендосване. Просто нарязах чесъна и лука наполовина. Добавете няколко супени лъжици доматено пюре и малко зехтин. След това омесвам всичко с ръце, докато течността и зеленчуците се смесят добре и ги слагам във фурната на 170-180 градуса.
В зависимост от използваните зеленчуци и фурна ще отнеме един до два часа, докато цялата течност се изпари и зеленчуците леко се запекат. Полезно е да се разбърква и пренаслоява от време на време. Когато всичко е леко изпечено (точно това дава дълбочината на вкуса), изсипвам вода върху тавата. В този случай това беше около един до два литра. След това го оставям да кисне в горещата фурна за още един час.
Резултатът е наситено кафяв бульон, който се влива с вкуса на зеленчуците. Изсипвам всичко през сито, филтрирам го няколко пъти, в зависимост от амбицията ми (напр. През фино сито, чиста кърпа или филтър за кафе) и след това го оставя да кипне с около половината в голяма тенджера на котлона.
Течността вече е малко по-плътна, но все още течаща. Добавям сол и черен пипер на вкус, спестявам билки и подправки. Бульонът трябва да се съчетае с всичко по-късно и не трябва да налага вкуса си на нито едно ястие.
Целият спектър от зеленчуци
След това връзвам течността, докато прилича на класически деми-сладолед. Пектинът е добър за това, но също така и просто нишесте. Малко по-плътната консистенция улеснява дозирането по-късно, но също така е много приятна за езика. Помислете само за прясна паста с пресни зеленчуци. Добавете няколко пръски от концентрирания бульон, който прегръща макаронени изделия и зеленчуци перфектно благодарение на тази гладка, сгъстена консистенция.
Що се отнася до вкуса, бульонът съдържа целия спектър от използваните зеленчуци. Това е сладко, пикантно, интензивно. Той поддържа всеки вкус, без да се изтласква на преден план. И има абсолютно естествен вкус.
Накрая изсипвам горещия бульон в буркани с варено сладко. В крайна сметка успях да извадя четири чаши от две тави, пълни със зеленчуци. Тъй като това е наистина интензивен концентрат, никога не се нуждаете от повече от две или три лъжици за подправка. Така че сумата трябва да е достатъчна за няколко месеца.