Със или без глутен; Кутията на зърната
Ах! добрият пшеничен хляб, най-добрият приятел на мнозина и враг на някои. Продуктите, съдържащи пшеница или глутен, са обект на много дискусии в продължение на няколко години, създавайки несигурност за някои и неудобство за други. Но какво всъщност е глутенът и защо е обект на много дебати ?
Какво е глутен ?
Глутенът е протеин, който се съдържа в някои зърнени храни. Пекарите оценяват неговите вискозни и еластични свойства, които подобряват месенето на хляба и производството на сладкиши. Между другото, латинската дума глутен означава лепило.
Къде е той ?
Глутенът присъства естествено в пшеница, спелта, камут, ечемик, ръж, тритикале и понякога овес. Често глутеновият протеин се изолира фабрично, за да се добави към различни храни. Това увеличава вискозните и еластични свойства на фабрично произведени продукти като някои зърнени храни, нежни барове, тестени изделия, сладкиши, бульони, супи, сосове, маринати, подправки, подправки, крекери, крутони, картофени чипсове, пържени храни, студени меса и някои бонбони. Глутенът присъства и в някои силни алкохоли и в повечето бири. Съдържат го и няколко козметични продукта !
Защо говорим толкова много за това ?
Популярността на глутена нараства толкова много заради противоречията, колкото и похвалите, които го заобикалят. Между автори активисти, които се кълнат в диети без глутен и противоречиви клинични проучвания, понякога е трудно да се разкаже историята. Нека направим кратък преглед.
В миналото земеделието е било доста неинвазивно. Стоките на майката природа се култивираха с уважение и достойнство, без да се намесват в някакъв естествен процес. За съжаление в днешно време картината е съвсем различна. С милиарди хора за храна, високи очаквания на потребителите и процъфтяваща хранително-вкусова промишленост, се появи хибридизацията на зърното. Тази техника, наподобяваща генетична модификация, се използва за получаване на зърна със специфични и контролируеми свойства. Особено страдаше пшеницата. Той е претърпял значителни промени и това древно зърно сега е доста различно от своята родова форма. Нещо повече, манипулациите и техниките за хибридизация са направили зърната много по-алергенни и възпалителни, оттук и интересът към безглутенови и преработени диети без зърно.