СРЕЩУ; Какво представлява Kobe beef Blog Pourdebon

Месото му е мраморирано с мазнина. Името на породата говеда е екзотично и странно. Това е Кобе говеждо месо, но какво е това ?

срещу

Какво е говеждото Кобе ?

Кобе говеждо месо е световно известно месо. Това е японско месо, получено от говедата Wagyu от генетичната линия Tajima и от породата говеда от японско черно. Развъждането му в град Кобе (префектура Хиого през Япония), е строго контролиран, за да запази репутацията си. Месото му е много крехко. Топи се в устата ви с орехов вкус. По този начин това е едно от националните богатства на Япония, точно като хайвер за Русия! Известен като най-доброто месо в света, той се продава на изумителната цена от 420 евро за килограм. Звездите на месаря ​​като Хюго Десноер се борят за работата на трупа си !

Неговата „мраморна“ текстура на мазнини, шимофури, позволява готвене без добавяне на мазнина. Но бъдете сигурни: това е "добри мазнини”(Мононенаситени мастни киселини и омега 3), които осигуряват правилното функциониране на сърдечно-съдовата система.

Кобе говеждо и говеждо месо Wagyu: каква разлика ?

Wagyu Beef ...

На японски език думите "wa" означават японски, а "gyu" означава говеждо месо. The wagyu е едър рогат добитък от японски произход, който включва 4 породи, всички чисти: японски пол, японски шорт, японски кафяв и японски черен (или kuroge washu). Именно от последното се произвежда говеждото месо Кобе.

Говеждо месо Wagyu (снимка: @Domaine de Laye)

В зависимост от цвета на козината им, кафява или черна, няколко генетични линии характеризират говеждото месо Wagyu. Например за черното говеждо месо Wagyu има 3 клона според страната на произход: Tottori или Kedaka, от Тотори, Tajiri или префектура Tajima, от префектура Hyōgo и Fujiyoshi или Shimame, от префектура Okayama.

И говеждо месо от Кобе !

По този начин, за да може волът wagyu да носи наименованието за произход „Кобе“, животното трябва да е от японската черна порода; но и от генетичната линия на Tajima; и разбира се трябва да се възпитава в префектура Хиого, чийто основен град е Кобе. Освен това във Франция, ако вкусите говеждо месо от Кобе на масата на голям ресторант, това е непременно месо, внесено от Япония; Не може да бъде иначе.

Генетичният клон Таджима е страната на произход на говеждото месо от Кобе. Той е от префектура Хиого, планински регион с лице към морето, а откритите му полета осигуряват трева, богата на минерали. По този начин месото е надарено с уникални качества. Ето защо породата е защитена от чисто произход, като по този начин осигурява перфектна проследимост.

За разлика от това говеждото Wagyu може да се отглежда в други части на света, включително в Австралия, тъй като изследователи и животновъди са работили върху генетиката, за да възстановят стадата до 93,5% от първоначалния генетичен състав. !

Докато говеждото месо на Кобе е най-добрият свещен граал на месото Wagyu, японското wagyu е известно и с висококачественото си качество. Японската асоциация за сортиране на месо (JMGA) е определила четири критерия за качество за класифициране на труповете Wagyu:

  • мраморният вид (шимофури) на месото;
  • блясък и цвят;
  • неговата текстура и консистенция;
  • блясъка, цвета и качеството на мазнината му.

Тези четири критерия се оценяват от 1 (лошо) до 5 (отлично). Обаче именно шимофури е оптималният критерий и дава възможност да се разграничат няколко парчета месо.

Кобе говеждо в историята

В будистка страна говеждото в исторически план е играело селскостопанска роля, а не храна и акцентът е бил върху капацитета му за издръжливост и развитието на мускулите. Използвано през епохата на Едо (1603-1868) като изверг в селското, горното и горското стопанство, месото му тогава е било запазено изключително за императора, неговите воини (шогуна) и великите господари (даймио).

През 1868 г. началото на ерата на Мейджи (1867-1912) бележи края на протекционизма, отварянето на Япония за чужди страни и премахването на забраната за консумация на червено месо. Ако консумацията му остане привилегия на елита, тя постепенно става достъпна за хората и по-специално с пристигането на европейски търговци и други пътешественици от Запад, които участват в интеграцията му в кулинарната традиция на архипелага.