Спорният MSG; Алиментария
Добри приятели, добра храна, добри времена
С течение на времето хората по света са яли храни, богати на глутамат.
В азиатската общност традиционно ястие е бульонът от водорасли, богат на глутамат. През 1908 г. японският професор Кикунае Икеда успява да извлече глутамат от този бульон и установява, че този глутамат предлага вкусния вкус на супа от водорасли. След това професор Икеда подава патент за производството на MSG и търговското производство започва на следващата година.
1. Какво е натриев моноглутамат ?
2. Ролята на натриевия моноглутамат
3. Защо MSG се счита за вреден ?
4. Какво е китайски ресторантски синдром ?
5. MSG и контрол на теглото
6. Ефекти на MSG върху кръвното налягане
7. Регулиране на приема на MSG
8. Заключение
1. Какво е натриев моноглутамат ?
Мононатриевият глутамат (MSG) е една от най-често използваните хранителни добавки в търговските храни. Използването му се е увеличило с течение на времето и се намира в много различни съставки и преработени храни, присъстващи на всеки пазар или хранителен магазин.
В много страни MSG се нарича „китайска сол“ и често се свързва с азиатската кухня. Днес, вместо да се извлича и кристализира MSG от бульона с водорасли, MSG се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло, захарна тръстика или меласа. Този процес на ферментация е подобен на този, използван за производството на кисело мляко, оцет и вино.
Мононатриевият глутамат (MSG) е сол на аминокиселината глутаминова киселина. MSG се получава от аминокиселината глутаминова или глутаминова киселина, която е една от най-разпространените аминокиселини в природата.
Това е често срещана хранителна добавка - с номер e-E621 - която се използва за подобряване на вкуса на храната.
Глутаминовата киселина е несъществена аминокиселина, което означава, че тялото ни може да я произведе. Той има различни функции в тялото (активен в клетъчния метаболизъм, невротрансмитер, роля в паметта и процесите на обучение) и се намира в почти всички храни. Високи нива на MSG се откриват естествено в редица хранителни източници, включително водорасли, соя, пармезан, домати и кърма.
Химически MSG е бял кристален прах, който прилича на готварска сол. Той съчетава натрий и глутаминова киселина, известна още като натриева сол.
MSG глутаминовата киселина се получава чрез ферментация на нишесте, но няма химическа разлика между MSG глутаминовата киселина и тази в естествените храни.
Глутаминовата киселина в MSG обаче може да се усвои по-лесно, тъй като не е свързана с големи протеинови молекули, които тялото трябва да разгради.
2. Ролята на натриевия моноглутамат
MSG подобрява вкусните вкусове на храната. Umami се счита за петия основен вкус, заедно със солено, кисело, горчиво и сладко.
Интересното е, че самата глутаминова киселина няма вкус на умами, но MSG в храната активира глутаматните рецептори във вкусовите рецептори. Те предават сигнали на различни области на мозъка, причинявайки характерния вкус.
Стомашната и чревната лигавица са богати на глутаматни рецептори. MSG и други форми на глутамат се абсорбират чрез взаимодействие с тези рецептори. Попадайки в червата, глутаматът или се разгражда, за да действа като гориво, или се включва в други молекули.
Тази добавка е популярна в азиатската кухня и се използва в различни преработени храни по целия свят.
Средният дневен прием на MSG е 0,55 грама в САЩ и Великобритания и 1,2-1,7 грама в Япония и Корея.
3. Защо MSG се счита за вреден ?
Глутаминовата киселина функционира като невротрансмитер в мозъка.
Това е вълнуващ невротрансмитер, което означава, че стимулира нервните клетки да предават своя сигнал.
Някои изследователи твърдят, че приемът на MSG води до натрупване на прекомерен глутамат в мозъка и прекомерно стимулиране на нервните клетки. Поради тази причина MSG е етикетиран като екситотоксин.
Страхът от MSG датира от 1969 г., когато проучване установи, че инжектирането на високи дози MSG в новородени мишки причинява вредни неврологични ефекти. Оттогава се пише много за вредното влияние на глутамата върху здравето, поддържайки този страх от MSG жив.
Вярно е, че повишената активност на глутамат в мозъка може да причини увреждане - и че високите дози MSG могат да повишат нивата на глутамат в кръвта.
Глутаматът в храната обаче няма ефект върху мозъка, защото не може да премине кръвно-мозъчната бариера в големи количества. .
Като цяло няма убедителни доказателства, че MSG действа като екситотоксин когато се консумира в нормални количества.
4. Какво е китайски ресторантски синдром ?
Има хора, които са чувствителни към глутамат, хора, които могат да имат странични ефекти. Това състояние се нарича синдром на китайския ресторант или симптоматичен комплекс на MSG.
Симптомите включват главоболие, мускулна слабост, изтръпване, изтръпване и зачервяване.
Праговата доза, която изглежда причинява тези симптоми, изглежда е около 3 грама на хранене. Заслужава обаче да се отбележи, че 3 грама са много висока доза - около шест пъти по-висока от средния дневен прием в САЩ.
Не е ясно защо това се случва, но някои изследователи предполагат, че високите дози MSG позволяват на количество глутаминова киселина да премине кръвно-мозъчната бариера и да взаимодейства с невроните, което води до мозъчно увреждане.
Някои изследователи твърдят, че MSG също причинява астматични пристъпи при чувствителни хора. След проучване на 32 души със самооценяваща се чувствителност към глутамат, 40% от участниците са имали астматични пристъпи при високи дози глутамат. Други подобни проучвания обаче не са установили връзка между приема на MSG и астмата
5. MSG и контрол на теглото
- Проучване в American Journal of Clinical Nutrition предполага, че MSG може да помогне за поддържане на теглото. Резултатите показаха, че MSG може да повиши апетита, но и да увеличи усещането за ситост.
- Друго проучване на 1000 здрави възрастни в продължение на пет години разкрива обратна връзка между MSG и хипергликемия. Това означава, че по-високият прием на MSG може да намали честотата на хипергликемия и обратно.
Umami е добре познато и търсено качество в храната.
Практиката на добавяне на глутамат към вкуса "умами" сама по себе си не е вредна. По целия свят има вериги ресторанти, посветени на развитието на вкуса на умами.
При проучвания върху животни чрез инжектиране на високи дози MSG в мозъка на лабораторни мишки беше установено, че те затлъстяват.
Но са необходими повече изследвания върху хора, за да се демонстрира връзката между мононатриевия глутамат и затлъстяването или метаболитните нарушения.
Проведените досега проучвания не са от значение, някои изследвания използват високи, нереалистични дози, а други се считат за погрешни поради използваната методология.
- В Китай увеличеният прием на глутамат е довел до наддаване на тегло, със среден прием от 0,33-2,2 грама на ден.
- За разлика от това, при виетнамски възрастни средният прием от 2,2 грама на ден не е свързан с наднорменото тегло.
- Друго проучване свързва увеличения прием на MSG с наддаване на тегло и метаболитен синдром в Тайланд, но е критикувано за методологически недостатъци.
Яденето на храни, които създават усещане за ситост, намалява приема на калории, което може да ви помогне да отслабнете.
Някои доказателства сочат, че натриевият моноглутамат помага да се установи чувството за ситост.
Изследването отбелязва, че хората, които ядат супи с аромат на MSG, ядат по-малко калории по-късно.
Има проучвания, които предполагат, че ароматът на умами, предизвикан от MSG, може да стимулира рецепторите в устната кухина и храносмилателния тракт, предизвиквайки освобождаването на хормони, регулиращи апетита.
Но други проучвания показват, че MSG увеличава - вместо да намалява - приема на калории.
В заключение, Въпреки че някои проучвания свързват приема на MSG с наддаване на тегло, а други твърдят, че той причинява чувство на ситост, резултатите от проучванията са лоши и непостоянни. Необходими са повече проучвания, тъй като няма достатъчно убедителни доказателства, които да показват връзка между MSG и затлъстяването.
6. Ефекти на MSG върху кръвното налягане
Доказано е, че MSG причинява високо кръвно налягане, когато се консумира за дълъг период от време. Тялото задържа вода, когато консумираме натрий, а допълнителната вода, задържана, когато ядете много натрий, подчертава вените и артериите на тялото. MSG причинява това задържане на вода .
Ако MSG се консумира често или в големи количества, MSG може да има дългосрочни отрицателни ефекти върху кръвното налягане. Ефектите на MSG върху кръвното налягане могат да бъдат по-сериозни, ако използвате и лекарства за хипертония.
7. Регулиране на приема на MSG
Ако сте загрижени за количеството MSG, което консумирате, или искате да ограничите погълнатите хранителни добавки, прочетете внимателно етикетите на храните. MSG е идентифициран на етикетите на храните, към които е добавен.
- Също така, балансираната диета трябва да включва повече пресни храни в сравнение с преработените и това може да ви помогне да намалите приема на MSG и добавки.
- Хората с диабет трябва да избягват твърде много MSG, когато е възможно. MSG е с високо съдържание на натрий, така че не се препоръчва прием на големи количества MSG храни.
- Натрият може да има вредно въздействие върху кръвното налягане и тези ефекти могат да бъдат по-сериозни, ако имате диабет. Ако сте загрижени за кръвното си налягане поради диабет, опитайте се да ограничите MSG храни или да ги избягвате изобщо.
8. Заключение
В зависимост от човека, когото питате, и защо четете, MSG е или напълно безопасен, или опасен невротоксин.
Истината е някъде по средата.
Сигурно е, че MSG не е вреден, когато се консумира в умерени количества. Но, мегадозите могат да причинят странични ефекти.
- Ако реагирате отрицателно на MSG, не трябва да го приемате. Като се има предвид това, ако нямате странични ефекти, няма убедителна причина да избегнете това.
- Ако имате балансирана диета с много прясна храна, не трябва да се притеснявате от високата консумация на MSG.
Няма категорични доказателства, че умерената консумация на MSG може да причини сериозна вреда на човешкото тяло. Той е почти идентичен с другите химикали, които вероятно се консумират ежедневно. MSG обаче има стигма, която се оказа трудна за премахване. Хиляди хора съобщават за „синдром на китайските ресторанти“ повече от 50 години.
Учените и изследователите обаче са съгласни, че MSG не причинява никакви специфични вредни ефекти.