Спор за истинско парче месо (архив)
Местните хора използват евтини заместители като шунка от Парма
От Удо Полмър
За пореден път хранителната индустрия в Италия носи негативни заглавия: този път това е популярната шунка от Парма. Твърди се, че прасетата са хранени с отпадъци и са продавани на производители в района на Парма. Но дори и в тази страна деликатесът е изчезнал.
Пармската шунка е един от най-добрите свински продукти. И следователно много скъпо. За опитни ресторантьори е добре дошло изкушение да дадат на клиента нещо по-евтино. Тъй като шунката се предлага в много вариации и ценови диапазони. Настоящите резултати от инспекцията на храните в Щутгарт не хвърлят добра светлина върху гостоприемството на Швабията: Във всеки трети ресторант на клиента се сервира по-евтин заместител вместо обещаната шунка от Парма.
Пармската шунка е защитено наименование за произход, което може да се произвежда само в региона на Парма. Твърди се, че свинете там се хранят "изключително" с овес, ечемик и останки от производството на пармезан и бавно се угояват. Животните са готови за клане едва след девет месеца. Ако това наистина се спазваше, шунките, получени от тях, скоро щяха да бъдат толкова редки, колкото трюфелите - и също толкова скъпи.
Пармската шунка със сигурност не е евтина, но маркетинговите разходи вероятно играят по-голяма роля от предполагаемото угояване с овес. В крайна сметка разпространението на рекламни приказки струва пари и също така са необходими известни усилия, за да се ограничат нежеланите доклади в интернет. Но истинската сурова шунка, като тази от Парма, също е по-скъпа, защото се суши по сложен процес. Месото губи около една трета от теглото си. Що се отнася до германските стоки, много фабрики за колбаси се уверяват, че теглото се увеличава с една трета, ако е възможно чрез хитро добавяне на вода. При нас малкото месо се превръща в много намалена с калории гумена шунка. В Италия обаче хранителен деликатес.
Производството на шунка от Парма е високотехнологично. Суровата шунка, натрита със сол, вече не виси на скелето под пикантния бриз, докато узрее, а се произвежда в големи фабрики в климатични камери при точно контролирани условия и следователно независимо от сезона. Шунката е готова само когато малките бели точки се виждат на повърхността, когато се реже. Това не е знак за началото на разваляне, а качествена характеристика. Както при истинското сирене пармезан, някои протеини се разграждат по време на узряването. В резултат на отстраняването на водата, освободените аминокиселини кристализират. Оттук и кристалите.
За да могат шунките да узреят равномерно на големи партиди, суровината вече трябва да бъде точно стандартизирана. Тъй като сравнително малко свине се угояват в Италия, датчаните, холандците и долните баварци са използвали за доставяне на месото. Ето как ме уверяваха местните производители преди години. Никой не се интересуваше от храненето или нещо друго, стандартът винаги беше еднаквостта и съставът на доставените свински бутчета.
Според законодателството на ЕС суровината вече трябва да идва от италиански свине. Ще бъде ли възможно това с правилните за ЕС неща? Затова разгледах статистиката за вноса. Ето и ето: Италия внася един милион тона свинско месо годишно. Според германско-италианската търговска камара естествено доминират шунките. Към това се добавя и вносът на милион живи свине. Очевидно италианците транспортират повече шунка в собствената си страна, отколкото биха могли да произведат от собственото си угояване.
Честно казано, нямам нищо против, докато ароматно изсушено на въздух шунка узрее от добри суровини в региона на Парма - независимо дали идва от Дания, Дегендорф или Болоня - и никой не мисли да ми даде водниста формована шунка, залепена от остатъци месо по немски модел да напредва. Насладете се на храненето!
литература
Kuntzer J: Пармска шунка в гастрономията. CVUA Щутгарт, съобщение за пресата от 13 юли 2012 г.
Topagrar онлайн: Икономическата криза забавя вноса на италианско месо. 7 май 2012 г.
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Италия - внася се по-малко говеждо и повече свинско месо. Прессъобщение от 31 януари 2012 г.
Немско-италианска търговска камара: Пазарът на месо в Италия. 2010 г.
Анон: Поредният хранителен скандал в Италия. Kurier (Виена) на 19 юли 2012 г.
Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета от 20 март 2006 г. относно защитата на географските указания и наименованията за произход на селскостопански продукти и храни. Официален вестник на Европейския съюз 31.3.2006 г .; L93/12
Регламент (ЕС) № 148/2010 на Комисията от 23 февруари 2010 г. за одобряване на малки промени в спецификацията на име, вписано в Регистъра на защитените наименования за произход и защитените географски указания [Prosciutto di Parma (PDO)] Официален вестник на Европейския съюз 24.2.2010 г., L 47/6
Wirth F, Leistner L: Информационно пътуване за проучване на производството и стабилността на традиционните италиански месни продукти. Бюлетин на Федералния институт за изследване на месото 1983, № 79: S.5407-5410
Повече по темата:
Италиански зехтин - 80 процента развалено?
Слънцето грее над Италия, износителят (D-култура) над "органичен"