Сплав, брой; 31 юни 1997 г.
Никола Курти
След смъртта на своя основател, покойният Андре Саймън, Международното дружество за вино и храни (Лондон) редовно възлага тържествена реч в негова памет. Това беше произнесено на 20 октомври 1993 г., по случай шестдесетгодишнината на Обществото.
Ще започна, като се върна два века назад, за да се позовем на граф Ръмфорд, който от своя страна е бил войник в служба на Негово Величество Величество, държавник, запален по естествената философия и поддръжник на социалните реформи. Бенджамин Томпсън е роден през 1753 г. в щата Масачузетс. По време на Войната за независимост той остава лоялен към короната и шпионира от името на губернатора на Масачузетс, който по-късно се издига и командва американските ловци на краля, известни с жестокостите си в района на Лонг Айлънд. Той прекарва по-голямата част от трудовия си живот в Англия, където, наред с други места, основава Кралската институция и в Мюнхен, в служба на Избирателя на Бавария, който му дава титлата граф на Свещената германска империя. Именно в Мюнхен графът подкопава калорийната теория, по време на експерименти върху целта на оръжията. Той проектира известните градини в английски стил там и създаде хосписи, които да посрещат просяци и да им раздава супа „Румфорд“, което гарантира дневен прием от хиляда калории.
Идеята на Ръмфорд за възможностите за прилагане на науката върху готвенето е очевидна в този откъс от работата на четиристотин страници, публикувана през 1794 г. по този въпрос, пълното заглавие на която е „За строителството на камини и кухненски прибори, с наблюдения върху различните аспекти на кулинарното изкуство и предложения за подобряване на това най-полезно изкуство:
„Предимствата, които трябва да се извлекат от приложението за подобряване на кулинарните изкуства на най-блестящите скорошни открития в химията или други клонове на естествената философия и механика, са толкова очевидни, че не мога да не се отдам на идеята, че скоро да се възползвате от просветлението на човек от професията, чийто либерален дух ще изследва този предмет и ще му посвети задълбочено научно изследване, друга наука, чието подобрение би допринесло по-мощно за повишаване на комфорта и ползите на човечеството? ".
Вярно е, че тази сфера от широко прилагане на науката към изкуството на готвенето до известна степен е изпълнена. Хранителната индустрия в продължение на петдесет или сто години разчита на основни знания и техническия принос на науката. Но рядко може да се види учен по професия, когато той е любител готвач, използва своите математически, химични и физически познания, за да обясни, открие и научи в ежедневната рамка на семейната кухня или да създаде нови ястия. Бих искал да ви дам тук няколко примера, показващи как това упражнение може да бъде изпълнено.
Не е лесно да се намери добре заснет заглавие, без да се създава объркване. Давайки преди няколко години конференция в Ню Йорк по тази теза на Ръмфорд, направих небрежността, като озаглавих намесата си "Физиката и удоволствията от живота". Един от участниците ми се обади и каза: З Вие казвате много за това как физиката може да увеличи удоволствията, които човек получава от кулинарните или други форми на изкуството, но нямате нищо, което казва секс! "Това е да се избегне всяко недоразумение или каквото и да било разочарование, че затова избрах изрично заглавие за тази конференция: "Науката и удоволствието от яденето".
Влиянието на науката върху тези три форми на изкуството е значително. Получена е с добра грация и дори с благодарност от художници, скулптори, композитори и изпълнители. Оптиката, акустиката, материалознанието и електрониката са допринесли за напредъка на запазването, възпроизвеждането и насладата от музикални и визуални произведения. Те също така са улеснили разпространението му. Опасенията, че художественото творчество ще остане без пара в лицето на нашествието на науката и технологиите, се оказаха неоснователни.
Същото не важи и за кулинарното изкуство. Въвеждането на научна рационалност в кухнята на домовете или ресторантите, да не говорим за научните техники, поражда подозрение, дори враждебност (масовото хранене поставя различен проблем). Каква е причината за тези предупреждения срещу ползите от науката? Съществува фундаментална разлика между сетивата за вкус и мирис и зрителните и слуховите сетива. Удоволствията от музиката и рисуването са резултат от физическа стимулация, получена от съответните рецептори. Те са механични и акустични за музика, и електромагнитни (светлина) за рисуване. Естеството и интензивността на тези стимули могат да бъдат характеризирани и количествено определени с точност, което прави възможно записването, съхраняването и предаването на възприетото усещане.
Вкусът и обонянието, от друга страна, са резултат от химическо стимулиране на рецепторите. Въпреки че е постигнат голям напредък в приписването на определени вкусове или миризми на определени молекули или на определени групи атоми, от които са съставени, ние все още сме далеч от възможността да произведем, например, усещането за вкус. Шоколадов мус благодарение на физически стимули. Трябва да се признае скромно, че докато речите, музиката и дори образът на банкет могат да бъдат споделяни от стотици милиони хора по телевизията, възстановяването на вкуса на сервираната храна трябва да почива изцяло върху таланта на коментатор и въображението на слушателя.
Химията с право се счита за водещата научна дисциплина в областта на готвенето. Молекулните реакции са източникът на химичното съединение, което обяснява вкуса, аромата и консистенцията на крайния продукт. Ролята на физическите процеси, които не променят химичното съединение, е малка в сравнение, но не е незначителна. Предлагам да покажа как физикът може да помогне на кулинарния художник да подобри своите методи, как може да го накара да открие нови или забравени техники, дори да го доведе до създаването на изцяло нови ястия.
Марината от спринцовка
Бих искал да започна с препарат, който се използва повече от век, но не е широко разпространен. Знаем, че за да мариновате печено, трябва да го покриете с марината и да го оставите да престои там за един или повече дни, така че да попие. Това е, уви, доста дълъг метод. Може да отнеме около ден, за да се импрегнира парче месо с дебелина двадесет и пет милиметра; ако филията е два пъти по-дебела, времето ще се утрои. Традиционната рецепта за марината също не е много икономична, тъй като месото трябва да бъде напълно покрито. Очевидното решение е да се използва медицински инструмент, т.е. подкожна спринцовка. Чрез инжектиране на марината със скорост на една пункция на всеки пет до десет милиметра, времето за импрегниране и количеството на необходимата марината се намаляват значително. Тази техника е особено ефективна за омекотяване на месо. Вместо да разпространявате нежните елементи по повърхността на месото и по този начин да го редуцирате до каша, достатъчно е да инжектирате сок от папая, киви или ананас, всички от които съдържат така наречените протеолитични ензими (разтваряне на протеини).