Списание за гостоприемство - цялото здраве

В по-богатата половина на света все по-бързата мода за „безплатни“ храни се налага, последвана от експлозивно увеличаване на избора на този вид храна. За радост на търговците, участващи в бизнеса, термините „безплатно“ и „здравословно“ бавно се превръщат в синоними помежду си.

С щастливия спад в интереса към „леките“ храни, който доминира в света от десетилетия и може да се разглежда като катастрофална грешка в общественото здраве, настъпи нова ера на „безплатните“ храни. Дали историята се повтаря?

Глутенът (известен преди като глутен) е растителна резервна протеинова фракция, получена от пшеница, видове Triticum (ръж, ечемик), овес и техните хибриди, която е неразтворима във вода и следователно може да бъде пречистена чрез измиване на нишесте. (Въпреки че вредното въздействие на овеса не е обосновано, няма достатъчно доказателства за неговия противник, така че според настоящите препоръки овесът трябва да се избягва при безглутенова диета.) Извлеченият глутен може да се появи като свързващо вещество и пълнител в колбасите, салами, но също така и в лекарствата и козметиката. Добре известно е, че глутенът причинява целиакия и алергии при малка част от населението. Въпреки че гените, отговорни за цьолиакия, се носят от поне 30% от населението, за щастие само един на всеки десет души развива болестта. Всичко това потвърждава, че в допълнение към генетичните фактори, промени в имунологичните и екологичните фактори, не на последно място в храненето, и новите, високо протеинови, модерни сортове пшеница играят роля в развитието му.

Парадоксът на глутена

списание
Същността на глутеновия парадокс е, че въпреки факта, че човечеството консумира зърнени култури в продължение на хиляди години, чувствителността към глутен се появява едва в края на 19-ти, началото на 20-ти век. Знаейки, че целиакия е смъртоносна болест дори през 19 век, друг парадокс е, че в продължение на хиляди години консумация на зърно, през поколения, защо гените, предразполагащи към цьолиакия, не са избрани? Отговорът може да се намери в появата на нови зърнени култури. От края на 19-ти век, в резултат на интензивно отглеждане на зърнени култури, в общественото отглеждане по целия свят са въведени високопротеинови, „стоманени“ сортове пшеница, чийто резервен белтъчен (проламинов) състав - главно глутен - се различава значително от този на древните, ниско-алфа-глиадинови мазнини. С разпространението на тези сортове, консумацията на глутен се увеличи значително през 20-ти век. Очевидният отговор на проблема може да бъде връщане към сортовете, съдържащи древния геном, но изглежда практически няма шанс да го направим.

Размерите на проблема

Болки в корема, подуване на корема, метеоризъм, абнормни изпражнения, умора и гадене са станали обичайни оплаквания в западния свят, свързани най-вече с консумацията на глутен. Глутеновата чувствителност е най-разпространена сред европейското, близкоизточното, южноамериканското и северноафриканското население и се смята, че засяга 1-1,5% от населението на Земята. Заболяването е два пъти по-често при жените, отколкото при мъжете. И в този случай експертите са единодушни, че много повече хора страдат от чувствителност към глутен, отколкото броят на диагностицираните пациенти. Цифрите също варират в различните страни в зависимост от консумацията на зърнени култури. Във Финландия съотношението на диагностицираните към недиагностицираните пациенти може да бъде 1: 2, което е изключително добро. Същото в Аржентина и САЩ 1:20. Напоследък броят на известните случаи се е увеличил и в Унгария, благодарение отчасти на вниманието, което им се обръща (мода) и подобрените диагностични процедури.