Sous-vide след това изсушено осолено месо и рецепта за говеждо месо

Техника на осоляване с вакуумно разсолване за сушено месо или риба

Време за приготвяне: 30 минути

Трудност: Средна

Съставки (4 души):

Вакуумното втвърдяване е алтернатива на осоляването чрез погребване под едра сол. Месото получава смес от сол, захар и подправки (суха саламура).
Той има 3 основни предимства:
Използва се по-малко сол.
Няма риск от прекалено осоляване, което прави продукта негоден за консумация.
Повече гъвкавост в управлението на сушени меса в процес.
Парчетата месо могат да бъдат от различен произход: свинско печено, свинско филе, печено говеждо, печено телешко, патешки гърди, пуешки гърди, пилешки гърди и др.
Тази техника е подходяща и за риби.

след

Подготовка:

Придружете това месо като аперитив с препечен хляб домашен хляб със закваска, рецептата е тук >>>.

Необходим материал

  • Релефна вакуумна торба (най-добре на ролка, за да се отреже до желаната дължина).
  • Вакуумна машина (малка търговска машина за около 80 €).
  • Малък миксер или кафемелачка или хоросан.
  • Кухненска везна.
Подправка на килограм месо

Най-важното:

  • 3 до 6% нейодирана и нефлуорирана фина сол, например от Guérande (4,5% е добър компромис).
  • Нерафинирана тръстикова захар (за предпочитане): 1/2 от теглото на солта.

След това според вкусовете:

  • 1 гр. Смлян пипер
  • 1 г плодове от хвойна
  • 0, 5 gr от 4 подправки
  • 2 дафинови листа
  • Или всяка друга смес от подправки и/или аромати: къри, билки от Прованс, пушен червен пипер, сушени гъби на прах, ... това е по вкуса на всеки.
Подготовка

Посоченото количество сол (3 до 6%) е въпрос на вкус. Минималната доза от 4,5% обаче гарантира добро запазване на месото (или рибата) с течение на времето.

Подрежете (обезмаслете) месото с много остър нож. Мазнината улавя вкуса, оставянето на някои е гаранция за наличието на готов продукт, който ще има повече вкус.

Претеглете парчето месо, за да определите колко сол, захар и подправки да добавите.

Поставете подправките в блендер или в хаванче, за да намалите цялото на прах.

Поставете месото върху прозрачно фолио (което ще предотврати загубата на осолената смес при вакуумиране).