Sous-vide - ХРАНА И НАПИТКИ

Sous-vide

напитки

Съдържание

  • Какво означава sous vide?
  • Предимства на су-видео готвенето
  • Ето как работи sous vide
  • Съвет за подготовка
  • Съхранявайте вакуумно затворена храна
  • Добре е да се знае
  • Sous-vide рецепти

Какво означава sous vide?

Sous-vide (Френски sous = под, vide = вакуум) или вакуумно готвене е специален метод за готвене, при който продуктът, който трябва да се приготви, първо се запечатва под вакуум в специална найлонова торбичка и след това се приготвя на водна баня при ниска температура.

The Температури за готвене са включени под 100 ° C, поради което този метод е особено щадящ: Поради ниската топлина продуктите се сменят по-бавно на молекулярно ниво, което прави резултатите от готвенето още по-нежни и сочни. Този метод е изобретен от французите - и то още през 70-те години. Въпреки това, поради липсата на практическо оборудване, вакуумното готвене получи признание в частните кухни едва по-късно.

Предимства на су-видео готвенето

Със Sous-vide повечето аромати и хранителни вещества се запазват благодарение на херметичната опаковка, поради което храната, приготвена под вакуум особено ароматни са. При приготвянето на водна баня се постигат дори по-добри резултати от приготвянето на пара, което вече е много нежно. Пазете се от подправки и билки: Тези аромати също се усилват под вакуум. Затова го използвайте пестеливо и го подправяйте, ако е необходимо.

За разлика от приготвянето във фурната, където бавното готвене е особено полезно за големи парчета месо, по-малки парчета също могат да се приготвят много добре с метода су-видео. Друго предимство е, че температурата в сърцевината се контролира прецизно, тъй като обикновено се прилага следното правило:

Температура на водата = температура на сърцевината. Преваряването на храната е почти невъзможно, ако температурата е избрана правилно, тъй като отделните съставки могат най-много да приемат температурата на водата.

Ето как работи sous vide

При готвене сус видео вакуумно затворената храна бавно се изтегля в гореща вода. Тъй като храната се прави по различен начин, температурата на водата не винаги е еднаква, но става т.нар Зони за готвене за да ви помогне да изберете правилната температура и време за готвене. По принцип същото като при нормалното готвене: колкото по-твърд или по-компактен е продуктът - като кореноплодни зеленчуци или бобови растения - толкова по-дълго е времето за готвене. Така че рибите и месото се нуждаят от по-кратко време, отколкото например кореноплодни зеленчуци и твърди плодове.

За метода на готвене Sous-vide ще ви трябват следните аксесоари:

√ специални вакуумни торбички или найлонови торбички, които не съдържат пластификатори или други подобни. на които храната може да се отдаде и са топлоустойчиви

√ Термализатор: Висящ термостат, който е закачен в съд, напълнен с вода и регулира температурата на водата или компактна водна баня (устройство Sous-vide), която също регулира температурата автоматично

√ Храна с най-високо качество

Sous-vide стъпка по стъпка

• Подгответе продукта и го подправете пестеливо

• Поставете го на части в торбата и оставете поне 8 см пространство до отвора, за да получите гладък, плътен заваръчен шев при прахосмукачка

• Отстранете малко въздух от торбата и се уверете, че краищата на торбата във вакуумния уплътнител са добре поставени един върху друг, за да се получи затворен заваръчен шев

• Поставете торбата с вакуумно затворената храна във водната баня

Забележка: Уверете се, че пликът е напълно под вода за цялото време на готвене. Ако е необходимо, направете оплакване

• Задайте времето за готвене и целевата температура и, ако е възможно, използвайте капак за по-ефективно отопление

• Внимателно извадете варените продукти от плика и сервирайте или пречистете незабавно (напр. Пържете)

Съвет за подготовка

Продуктите, които се готвят в тигана, могат да се запекат и да изсъхнат отвън, но все пак да са сурови и сочни отвътре, тъй като температурата в сърцевината е по-ниска. Тези различни нива на готвене не са възможни при Sous-vide, тъй като продуктът се готви равномерно. Така че, ако пропуснете зачервената кора и печените аромати на месото, запържете го за кратко в тигана след водната баня. Между другото, печенето също намалява риска от бактерии и месото е достатъчно горещо за сервиране.

Но внимавайте: Запържете месото само за кратко, в противен случай ефектът на су-видео ще изчезне и месото ще стане сухо.

Съхранявайте вакуумно затворена храна

Без директен контакт с въздух, вакуумно затворената храна може да се съхранява по-дълго или да се замразява, при условие че е подходяща. При продуктите, приготвени от су-видео, предпоставката е те да се охладят рязко след готвене. В противен случай микробите и бактериите могат да се размножават поради ниските температури. За целта поставете торбите в ледена вода, която никога не трябва да надвишава 5 ° C.

На практика: Ако очаквате гости, можете да приготвите ястията дни предварително и да загреете вакуумно запечатаната храна преди консумация. Вкусът и външният вид не страдат в резултат.

Добре е да се знае

Хигиена: Ниските температури на готвене означават, че на бактериите им е лесно. Следователно трябва да се уверите, че всички уреди, работни повърхности и прибори за хранене в кухнята са чисти и старателно почистени.

плът: Говеждото, свинското, телешкото и агнешкото са особено подходящи за су-видео. Дивечът може да се превърне в брашно и вкусът му на кожата - типичният сладък аромат на дивеч - може да стане твърде много по-силен, същото важи и за сухото отлежало месо. Обърнете специално внимание на хигиената с домашни птици!

Риба: Използвайте само свежи и пресни стоки! Морската и сладководната риба са еднакво подходящи и са хубави и сочни.

Зеленчуци и плодове: Цветовете и консистенцията се запазват. Страхотни, интензивни вкусове.

Sous-vide рецепти

Искате ли да изпробвате Sous-vide или търсите нови рецепти? Ето четири чудесни идеи за готвене на риба, месо и зеленчуци под вакуум.

Той идва леко подправен Телешко варено говеждо месо за три часа при 60 ° С на водна баня. След това месото се изпича леко в горещо избистрено масло, за да се получат печени аромати и лека коричка. Нашите припадъци Цвекло и горчица зеленчуци, който се готви леко свеж за един час при 85 ° C.

Големите и дебели парчета месо се готвят много време. При печене на скара има риск месото да изгори отвън, но да остане сурово отвътре. Поради това има смисъл да приготвите месото су-видео предварително. Тук има такъв цяла филе от скарата, който влиза във водата при 56 ° C за 3,5 часа и след това трябва да почива 30 минути.

Рибата е идеална за готвене на су-видео. Нашите Monkfish Saltimbocca готви се 8 минути при 60 ° C на водна баня и след това се пържи в горещо масло за още две минути. Годни Моркови от портокал и джинджифил, които по своя характер се готвят при 85 ° C за един час.