SOUS VIDEO В КУХНЯТА - CulinArtist
Използвана литература: Sándor Csíki
Очаква се един метод на су-видео, техника на вакуумна обработка, да поддържа целостта на съставките, като приготвя нашите ястия при относително ниски температури. Ние така или иначе готвим храна дълго време, понякога повече от 24 часа.
За разлика от печенето и готвенето, то се извършва в „бавна печка“ в херметична пластмасова торбичка (вакуумна торбичка), която се поставя в течност доста под точката на кипене - 60 градуса - и след това се поддържа при тази температура през цялото време.
Методът за ресторант Troisgros е разработен от Жорж Пралус в Роан, Франция в средата на 70-те години. Той откри, че храната, приготвена по този метод на термична обработка, запазва първоначалния си вид, не губи по-голямата част от мазнините си, а месото запазва практически всичките си ценни хранителни вещества. Сега методът се използва и от ресторантите на най-известните готвачи като Пол Бокюз, Джоел Робушон, Чарли Тротър и Томас Келер. Използването на вакуумна технология вече е широко разпространено в много страни в областта на ХРАНИТЕ и КЕТЪРИНГА. По време на процеса на готвене под вакуум, храната се приготвя при ниска температура.
След това, използвайки бързо шоково охлаждане, готовата (все още във вакуум) храна се охлажда до 0 - +3 C ° и се съхранява в хладилни складове. Въпреки че тази технология е разработена във Франция, днес тя се използва в много страни. Много ресторанти вече са закупили оборудване за вакуумно готвене за вакуумно опаковане, но не ги използват, защото не са наясно с предимствата му. Въпреки че тази технология може да се използва за приготвяне на специалитети като ястия от фазан, волска опашка, треска и сьомга. Тази технология за готвене осигурява повече оригинални вкусове от традиционните.
В САЩ и други англосаксонски страни тази техника Като криовакинг те знаят. Amtrak използва този метод, за да готви в вагоните за хранене на своите влакове за дълги разстояния и наскоро започна да го използва и във високоскоростните влакове Acela.
Sous-vide сега започва да се налага в Унгария, въпреки че нашите баби вече са използвали тази технология, те просто не са знаели как да я нарекат шик! По-конкретно, мисля, че съм виждал храна, която се приготвя в херметически пробити бутилки в продължение на дълги часове. Така се приготвяше животворната супа на László Litresits и беконът беше последван от този метод и след охлаждане се печеше "руж" върху кожата си.
„Бавното готвене“ е популярно от векове. Всички кухни имат традиционни ястия, направени по този начин. От Франция (cassoulet, Coq au vin) до Италия (Osso buco) до Индия (къри), от Далечния изток до Северна Африка (tajine) можем да намерим голям брой типични ястия. Най-популярното ястие от еврейската кухня на Ашкенази е саламура, която е свързана с нашата яхния. Ще придобиете величествените му вкусове, като готвите поне 12 часа във фурната. Може да се готви в контролиран от температурата кухненски електрически уред до 20-24 часа. Тези бавни готварски печки обикновено работят в диапазона 80-95 ° C, атмосферно налягане. Повечето LF рецепти изискват време за готвене от 5-9 часа или повече. Готвачите също стават все по-големи почитатели на това, което поезия може да се роди от агнешко джоланче, печено при 93 ° C в продължение на 12 часа.