Sous Vide За изкуството на вакуумното готвене
Харесвате ли перфектна пържола? С техниката на sous vide перфектно приготвеното месо, риба или зеленчуци вече не са ракетна наука. Най-важните факти и предимства на вакуумното готвене.
Sous vide е незаменима част от звездните кухни от години, но също така става все по-популярна сред готвачите-аматьори. Това, което в началото звучи сложно и отнема много време, всъщност е детска игра - ако знаете как да го направите.
Какво е sous vide?
Sous-vide (на френски: "sous" = под, "vide" = вакуум) или вакуумно готвене е специален метод за готвене, при който храната се запечатва във вакуум в найлонови торбички и след това се приготвя на водна баня при стабилна ниска температура за по-дълъг период от време.
Технологията Sous-vide е разработена през 70-те години от френските готвачи Джордж Пралукс и Бруно Гусо. Фактът, че по това време успехът на метода на готвене все още е ограничен, се дължи главно на факта, че липсата на технологии означава, че той все още е много скъп. Само чрез успеха на молекулярната кухня методът sous vide беше преоткрит и усъвършенстван. Благодарение на компактните устройства за дома, много готвачи аматьори вече са открили вакуумно готвене за себе си.
Какво ми трябва за вакуумно готвене?
За да можете да готвите Sous-vide у дома, са необходими следните аксесоари:
специални, топлоустойчиви и без BPA пластмасови торбички
вакуумен уплътнител за отстраняване на въздуха, съдържащ се във вакуумната торбичка и след това за затварянето му херметически (вакуумният уплътнител се използва и за съхранение и съхранение на храна)
термализатор: устройство Sous-vide (компактна водна баня), което контролира температурата и движението на водата или окачен термостат, който е окачен в гърне, напълнено с вода и също регулира температурата на водата
висококачествена храна
Как работи sous vide?
Основната идея е проста: Поставете парче месо, риба, зеленчуци или плодове, които ще се готвят, заедно с подправки, олио, маринати и билки в найлонов плик, запечатайте го под вакуум и гответе на водна баня при постоянно ниска температура, докато се достигне желаната точка за готвене. Важно е зададената температура да остане постоянна по време на готвене. Поради ниския огън храната се променя по-бавно на молекулярно ниво, което прави резултата от готвенето още по-нежен и сочен.
Поради тази причина методът Sous-vide често се използва при приготвянето на „перфектната пържола“. Месото не само получава предварително зададената температура отвън (както в тигана и фурната), но и отвътре и се готви равномерно, без да се преварява. Клетъчната му структура не се разрушава от прекалено високи температури, тя остава приятна, нежна и сочна. За да добавите типичните за пържолите печени аромати, топлина и хрупкавост, месото се подлага на печене за няколко минути на скара, скара или тиган след готвене. Немският автор на готвачи и готварски книги Хубертус Цширнер нарича този метод „обратна скара”, тъй като суровият продукт първо се готви и едва след това се пържи или пече на скара.
Предимствата на готвенето sous vide
Вкус и външен вид: Запазват се консистенцията, формата, хрупкавостта, цветът, вкусът и течността на готвената сус вид храна
Прехвърляне на аромати: Чрез добавяне на аромати, продуктът може да бъде "насочен" в определена посока на вкуса
Прецизна подготовка: оптимален пренос на топлина през воден контакт (без директен контакт с вода) и прецизен контрол на температурата в сърцевината (температурата на водата е настроена на определена стойност и храната приема тази температура след определено време)
Гаранция за успех: Преваряването на храната е почти невъзможно при правилната температура
Поддържане на топла храна за по-дълъг период от време, без да се преварява или губи качество
Малка загуба на готвене: Месото и рибата почти не губят никакво тегло, когато се готвят под вакуум
Равномерно и особено нежно готвене: няма увреждане на чувствителната клетъчна структура на месото и зеленчуците
Sous-vide се счита за един от най-здравословните методи за приготвяне на храна, тъй като хранителните вещества и витамините не се измиват от водата от плодовете или зеленчуците с водата
Добавена стойност: Дори по-евтините разфасовки месо осигуряват висококачествени резултати
Кои храни могат да се приготвят под вакуум?
Портфолиото е почти неограничено. Всичко, което може да се приготви в тенджерата, може да се приготви и във вакуум на водна баня. Можете дори да приготвяте десерти - особено тези, които традиционно се приготвят на водна баня, например крем карамел или ванилов сос. По този начин на повърхността не се образува кожа. Шоколадът може да се разтопи и закали перфектно.
Всеки готвач трябва сам да реши коя храна иска да приготви с коя технология. Зелените зеленчуци като броколи бързо губят цвета си, когато се използват в Sous-vide. Конвенционалните методи за приготвяне са по-подходящи тук.
Има обаче и храни, които са доста неподходящи за вакуумно готвене, тъй като вкусът им е изкривен. Те включват суров чесън и студено пресовани масла като зехтин, които оставят метален вкус след продължително готвене на сус.
Вижте температурите и времето за готвене
В днешно време Sous Vide се свързва предимно с готвенето при ниски температури. Целта е бавно и внимателно да изтегляте храна в гореща вода. Следователно температурите на готвене винаги са под 100 градуса по Целзий. При избора на специфичната температура и време за готвене, решаваща е консистенцията на храната. Както при нормалното готвене, се прилага следният принцип: колкото по-твърд и компактен е продуктът, толкова по-дълго е времето за готвене. И колкото по-ниска е температурата на готвене, толкова по-дълго е времето за готвене.
Храните за животни например изискват по-кратко време и по-ниски температури от кореноплодни зеленчуци, плодове или бобови растения. Причината за това се крие в молекулярната структура на храната. Масите за готвене предоставят практически насоки, но те не са поставени в камък. Личният вкус, как трябва да бъде храната, също играе роля. За да се определят личните стойности за готвене, са необходими търпение и готовност за експерименти.