Sous vide - вакуумно готвене на водна баня - така работи - Stiftung Warentest
съдържание
Свийте рибата, месото или зеленчуците в найлонови торбички, след това ги оставете да се потопят на водна баня при ниска температура - този метод на готвене се нарича Sous vide и е модерен. Нищо не работи без технология. Има специални sous vide устройства за перфекционисти. Тествахме вакуумни уплътнители и готварски печки. Тук ние обясняваме как точно работи методът Sous-vide.
Сочни, нежни и сготвени до точката
Сьомгата се топи нежно на езика. Интензивни нотки на ванилия и лимон, разпространени в устата, сочни и меки. Рибата е запазила формата и цвета си, характерни за сьомгата. Стихотворение за очите и небцето. За това кулинарно произведение на изкуството бяха достатъчни 20 минути време за готвене на водна баня, вакуумирано при 46 градуса по Целзий. Сочни, нежни и сготвени до точката - ето как само опитни готвачи могат да произвеждат риба, използвайки други методи. Ако се приготви твърде кратко, сьомгата остава полупрозрачна вътре; Ако се готви твърде дълго, ще стане сухо и протеините ще изтекат. В тавата или във фурната идеалната точка се пропуска в рамките на няколко минути. Това не се случва със sous vide. Френският термин означава "под вакуум".
Необходимото оборудване: вакуумен уплътнител и су-видео готварска печка
Sous vide е стандартно в луксозните ресторанти. Хоби готвачите отдавна използват метода. За целта те запечатват храната с подправки или маринати в найлонови торбички и след това бавно ги готвят при ниски температури, които се поддържат възможно най-точно. Цифрово регулираните водни бани контролират температурата, а обикновено и времето. Така че нищо не преварява. Необходимото оборудване се състои от вакуумен уплътнител и готварска печка sous-vide. Начинаещите получават добра комбинация и от двете от 150 евро, както показват нашите тестове.
Изпробвани вакуум-уплътнител и готварска печка sous-vide
Необходимо е подходящо устройство за изсмукване на въздуха от торбите Sous-vide. Тествахме шест вакуумни уплътнители. Четири от тях са добри. Още в теста: Sous-vide готварска печка. Четири от единадесет устройства получиха оценка за добро.
Видео: Тествани са Sous-vide устройства
Чантите поддържат влагата в храната
Храненето от найлонови торбички - това не звучи много апетитно. Но вакуумното запечатване намалява промените, които обикновено има храната: сьомгата губи цвета си и започва да мирише, плодовете и зеленчуците стават кафяви на интерфейсите. Ако, от друга страна, храната е затворена в херметически затворени найлонови торбички, тези реакции протичат много по-бавно и месото, рибата или зеленчуците не изсъхват и летливите аромати не излизат.
Зависи от температурата и времето
Готвенето в найлонов плик работи дори без вакуум. По-важни са температурата на водната баня и времето за готвене. Ако водата е 55 градуса по Целзий, главно ребро от говеждо месо се готви до текстура, подобна на пържола. При 82 градуса същото месо се оказва значително по-крехко. Личният вкус играе роля при избора на температура. Освен това как се приготвя храната. Четири сантиметрова дебела пържола например е идеална за мнозина след 90 минути при 55 градуса - и все още е розова отвътре. Волевите бузи се приготвят най-добре за 24 часа на водна баня с 68 градуса. Хоби готвачите могат да намерят тази информация в таблици за готвене в Интернет или в готварски книги. Таблиците предоставят насоки. Освен това се изисква готовност за експерименти и търпение да опитате ястия няколко пъти.
Гответе до идеалната точка
Благодарение на ниските температури не е проблем, ако парцелите Sous-vide лежат на водна баня по-дълго от препоръчаното в рецептата. Съдържанието не става по-горещо от зададената температура на водата. С традиционните източници на топлина перфектният момент е много по-важен. Пържена риба например продължава да се готви, след като е извадена от тигана. Горещата му повърхност провежда топлина навътре, докато рибата е приблизително еднородна по температура. Следователно готвачът трябва да извади рибата от тигана, преди сърцевината да приключи, за да може тя да е идеална за сервиране.
Конфликт: вкус срещу сигурност
Въпреки всички предимства на кухнята Sous-vide, остава един недостатък: с понякога ниските температури във водната баня не всички патогени умират надеждно. Месото от домашни птици е замърсено предимно с Campylobacter. Федералният институт за оценка на риска препоръчва нагряването на месо от пернати животни до най-малко 70 градуса по Целзий в сърцевината. В противен случай могат да възникнат диарийни заболявания.
Бакшиш: Повече по темата за патогените в нашите специални микроби в храната.
Изслушайте го за кратко след водната баня
Това поставя дилема за готвачите на sous vide: искате ли перфектен вкус или искате да играете на сигурно? За розови патешки гърди например рецептите препоръчват между 56 и 58 градуса по Целзий. При нагряване до 70 градуса месото е по-бледо. Фриц Титгемайер, професор по хранителна микробиология в Университета за приложни науки в Мюнстер, препоръчва за домашни птици, приготвени при ниски температури: претърсете ги за кратко след водната баня. Тъй като до 40 процента от птиче месо е замърсено с Campylobacter. Високите температури в тигана убиват патогените на повърхността. Микробите са предимно на повърхността на месото. От кулинарна гледна точка, краткото печене след готвене не е грешка. Кожата на патешките гърди има вкус на хрупкав вкус, отколкото просто готвене сус видео. Една пържола също изглежда по-апетитна, ако й се даде хрупкава коричка, след като излезе от торбичката розова.
Бакшиш: След водната баня запържете парчетата в силно загрят тиган без покритие за няколко секунди. Това зачервява повърхността и създава печени аромати, но вътрешността остава сочна и нежна.
Консумирайте възможно най-прясно
Titgemeyer не вижда подобен риск с месо, различно от птиче месо: „За тях всички професионални източници на доставки са хигиенно безопасни.“ Съдовете трябва да се консумират възможно най-прясно. Хората с отслабена имунна система, деца, възрастни хора и бременни жени все пак трябва да избягват месо, приготвено при ниски температури, като предпазна мярка.
Зеленчуците запазват цвета и вкуса си
Sous vide е особено полезно за месо и риба, които малко надвишават идеалната точка за готвене. Методът е подходящ и за зеленчуци. Морковите, аспержите и топинамбурът например губят по-малко цвят и вкус, отколкото когато се варят във вода. Бобовите растения запазват своята захапка, форма и външен вид. Те не се разпадат и имат орехов аромат.
Съхранявайте или отнемайте храната
След водната баня храната не трябва да се поставя веднага върху чинията - с изключение на домашните птици, както е описано по-горе. Просто охладете затворената торба в ледена вода. Пържолите или зеленчуците могат да се държат в хладилника няколко дни или във фризера месеци. Това е чудесен начин за приготвяне на ястия. Загрейте в желаното време, отрежете чантата, сервирайте.