Sous vide рецепта за сучещо прасе и корема му с целина и розова дама - светове на храната - готвене
Сучещо прасе и коремчето му с целина и Pink Lady - рецепта от нашия експерт по Sous-Vide Hubertus Tzschirner.
За корема на кърмачето (68 | 22)
Състав:
500 g коремче от прасенце-сукалче
500 г печено прасенце
1 супена лъжица соев сос
1 супена лъжица масло от кимион
1 супена лъжица течен дим |
малко бахар
1 щипка морска сол
2 g Ducca
Рапично олио
масло
Подготовка:
Отделете прясното прасенце от корема и го поставете във вряща торба заедно с кората. Добавете кимионно масло, течен дим и соев сос и вакуумно запечатайте напълно, гответе на водна баня при 68 ° C в продължение на 22 часа. Отстранете все още топлата кора от месото и разбъркайте в Thermomix с морска сол, пимент и малко сварен сос при настройка 9 за 2 минути. Разстелете тънко върху постелка за печене, оставете за кратко да се охлади и печете във фурната на 160 ° C за 16 минути. Извадете изпечената кора от фурната, нарежете я на правоъгълни сегменти, докато е топла, и я оставете да се охлади.
Напудрете кората с бахар и оставете настрана.
Нарежете останалото коремче на прасенце на кубчета със същия размер, запечатайте отново с вакуум и го оставете на водна баня. За сервиране изпържете коремните кубчета от мазната страна в тиган до златисто.
За багажник за прасета за прасета (62 | 35)
За целината (82 | 50)
Състав:
1 корен от целина
30 мл тежък крем
10 г масло
1 щипка морска сол
Подготовка:
Почистете целината и отстранете кората, нарежете на парчета с еднакъв размер и запечатайте с вакуум с масло, сметана и морска сол във вряща торба. Гответе целина на водна баня при 82 ° C за 50 минути, след това сглобете в Thermomix със студено масло на ниво 9 и подправете с морска сол .
За розовата дама
Състав:
1 ябълка Pink Lady
4 супени лъжици органичен сок от кисело зеле
1 щипка захар
някаква форма на оцет от Шардоне
Подготовка:
Обелете Розовата дама, отделете ядрото и нарежете на кубчета със същия размер. Мариновайте с оцет Шардоне, сок от кисело зеле и захар и ги поставете една до друга, равномерно подредени, във вакуумна торба за 2 часа.
Свършен
Сервирайте с 40 мл злато от черен сос, малко кресон дайкон и бахар.
Подправете златния черен сос с малко Garsud от корема и намалете малко. Подредете всички компоненти и гарнирайте с дайкон крес, пименто и черен сос злато.
Добър апетит!
Рецепта от Hubertus Tzschirner (www.esskunst.eu)