Сотирайте брашното и зеленчуците
Сотирайте брашно
Пшеничното брашно, предназначено за покафеняване, трябва да бъде най-малко 1 клас.
Брашното се задушава без мазнина или с мазнина; в последния случай се вземат 800 g мазнина за 1 kg брашно.
Когато се зачерви, брашното придобива приятен вкус и мирис на печени ядки. Препоръчително е да се сотира брашно за червено сотиране в неконсервирани ястия.
Червеното соте се използва при производството на червени сосове в месния бульон. Това сотиране се приготвя по два начина: със и без мазнина. Когато правите сотиране без мазнина, брашното се изсипва върху сух, чист лист за печене или тиган със слой не повече от 5 см и като се разбърква с воал, се пържи на котлона или във фурна при температура 150 - 160 °, докато се образува жълтеникав или кафяв цвят.
Ако сотирането се готви в мазнина (кремообразен маргарин), то се загрява, докато влагата напълно се изпари, след което се изсипва брашно и процесът се извършва, както е описано по-горе.
Бялото соте се използва при приготвянето на бели сосове на основата на месни, рибни и гъбени бульони, както и на млечни и заквасени бульони. Това сотиране се приготвя по същия начин като червеното сотиране, без мазнина и с мазнина (масло или гхи), но брашното се загрява при температура от 110 - 120 °, предотвратявайки промяната на цвета му.
Сотирани зеленчуци. Сотиране на корени и лук
Морковите, пащърнакът, магданозът, целината и лукът за сосове се нарязват на кубчета (5 - 6 мм), ленти, филийки с дебелина 1 - 2 мм. Ако в края на готвенето зеленчуците, заедно със соса, трябва да се прекарат през решетка или сито, формата на нарязаните парчета няма голямо значение, но все пак е по-добре, ако се нарязват на тънки филийки или ленти; в този случай те са по-лесни за триене.