Сосове-майки и техните бащи в холандската соса-сага - Други макаронени изделия
Петте „майчини сосове“ се дължат на големия реформатор на европейската кухня Огюст Ескофие: семейството сосове, разбира се, е отгледано с много деца и внуци (включително, както се оказва, така наречения „унгарски сос“) . Холандският сос също попадна в топ 5 чрез Escoffier, в нашето писане сега го разглеждаме, докато се разбъркваме дълбоко в историческите саксии, които все още определят международната гастрономия ...
Всеки, запознат с кръвожадната епоха на Реформацията и Контрреформацията, може да почувства някои паралели със случилото се в европейската гастрономия през последните векове. И до днес процесите са свързани в една безкрайна спирала от техните корени, тяхното автентично откритие, тяхната реформа и след това тяхното преоткриване. За да представим всичко това в светлината на сосовете, струва си да определим какво a сос всъщност: както обяснихме в предишната ни статия за културата на сгъстяване, сосът е химически течност, която се образува от някакъв сгъстител. В три от петте майски соса сгъстителят е т.нар. roux, които могат да бъдат бели, руси, кестенови и шоколадовокафяви. Много готвачи, обучени във френската кухня, все още са много чувствителни към вида руф, който използват.
Както споменахме, петте соса-майка Жорж Огюст Ескофие (1846-1935), световноизвестен френски готвач, управител на ресторант, гастрономически експерт в своето плодотворно творчество. Ето защо "Майчински сосове", защото всички останали членове на многолюдното семейство сосове могат да бъдат получени от един от тях.
Прецизният, преосмислен филтър на Ескофие въвежда европейската кухня в 20-ти век и Библията за новата кухня е публикувана от майстора през 1903 г. Le Guide Culinaire ° С. което оттогава е една от основите на гастрономията. Ескофие систематизира европейската гастрономия с много различни обичаи, ястия и традиции на сервиране, разбира се главно на френски език, поне по отношение на кухненските технологии, връзката с храната.
Ескофие също така безмилостно превключва по отношение на организацията на кухнята и сервирането: той замени хаотичното "Обслужване във Франция"-t (френско сервиране: всички ястия се сервират наведнъж) все още преобладава "Услуга а ла русе"-re (уловът пристига в определен ред). Трябва да се отбележи, че чрез работата си той навлезе в европейската гастрономия на аристократичния хедонист "Висша кухня" от а "Кухня класика"-който по-късно беше заменен през 60-те години от нова ера: пръстен, познат на днешните уши. "Нувел кухня" (нова кухня).
Дори в случая с кухнята на нувел, новата ера обикновено винаги е искала да направи по-ясна предишната концепция за „тромав“, „прекалено декориран“, „пуко, кичозен“, връщайки се обратно към корените, природата, свежите, сезонни съставки. Въпреки че той може да вземе „най-пухкавата“ кухня в света, значението на Ескофие в историята на гастрономията, неговият безспорен, легендарен монопол като ръководител на различни луксозни хотели в Европа, продължи до края на живота му. Възползвайки се максимално от възможностите, Ескофие искаше да създаде комплексно гастрономическо изживяване за всичките си сетива при всяко събитие, свързано с храненето: това, което беше на чинията, беше компонент на преживяването. Той беше запален по цветовете: в централата му в Англия, в хотел Carlton в Лондон, например за пищна вечер всичко беше покрито с бели и розови розови листенца със сребристи листа между венчелистчетата, а менюто беше съставено от цветове:, средата е „Filets de Poulet à la Paprika“ (т.е.: пиле от червен пипер), а най-ярката е „Agneau de lait“ (агнешко на пара в мляко).
Ескофие реформира и своя велик предшественик по отношение на сосовете, наричан в историята и първият „звезден готвач“ Мари-Антоан Carême (1784-1833) извисеният, екстравагантен свят. Carême все още С 4 основни соса работи: бешамел, испански сос, велуте, алеманде. Въпреки това, Ескофие изхвърли соса от алеманд от екипа, като каза, че може да се проследи обратно до veloute (и следователно всъщност детски сос, а не майчин сос), но добави холандския сос и доматения сос, за да образува петте, които все още преобладават днес: бешамел, велуте, холандски (Холандски сос), еспаньол (Испански сос) и сос домат, т.е. доматен сос. От майчините сосове с течение на времето, както споменахме, се родиха и много деца и внуци.
Но какво е значението на сосовете? Много пъти може да изглежда като нищо, а само гордо преливащите се останки от една отминала епоха, за които не е подходящо да се сбогуват просто така. Ако обаче започнем да разглеждаме малко изследванията, базирани на храненето, ще осъзнаем, че това е сигурно за класически двойки да, има значение: Ескофие очевидно е работил не само върху концепция за удоволствие, но и върху концепция за съдържание. Това е промяна, която е нова за европейската аристокрация от екзотика той окончателно откъсна 20-ти век от дивата му концепция за храна, която беше необичайна неограничена от векове. (Трябва да се отбележи, че към този момент все още не сме достигнали нивото на древните гърци или индианци, за които гастрономията, диететиката и медицината са били едно и също.)
Във връзка със сосовете е логично да се заключи, че в старите европейски благородни придворни кухни стремежът към някаква хармония и смилаемост е можел да има смисъл. Ако си припомним VIII. За една или две стряскащи сцени на работния плот от изключително успешен филм за Хенрик разбираме защо: този вид ястие беше просто неприемливо за тялото, а не Хенрик умря случайно в състоянието, в което беше. Благородството, което яде месо с месо, се бори в млада възраст с подагра, тежки ставни и храносмилателни разстройства. Хенрик заблуди един или двама от своите лекари (вероятно в активна кореспонденция с техните андалуски мавритански колеги), когато му беше препоръчано да яде повече зеленчуци. По-добре щеше да ги послуша: по време на престоя им на маврите в продължение на около 7 века те донесоха в Европа материала на древната библиотека Александра, гръцки, персийски, индийски познания по медицина, диететика, гастрономия, растениевъдство, строителство, геометрия, математика, знания по философия поставят основата за избухването на Ренесанса в Северна Италия.
Ренесансовата Европа, пропита със сложните диетично-гастрономически познания на древните гърци, "хармония" също се превърна в най-високата стойност на чинията. Целта беше да се стремим към баланс на 4-те телесни течности в човека (гърците също бяха вдъхновени от аюрведическите учения на Индия), храната трябваше да осигури това. В определени периоди вкус, като фактор, той също беше изместен на заден план и бяха направени невероятни улови, като захарни макарони, варени с часове и след това пържени в много мазнини. Нямаше значение дали се смяташе, че балансира тялото. Нашата интуиция за сосовете е, че в силно ориентирана към месото френска или английска кухня, те вероятно също са искали да възстановят хармонията с тях. Печеното месо беше сухо, твърдо, сосът беше течен и копринен: асоциацията им беше законна.