Сортове зехтин
Главна информация
Зехтинът е растителна мазнина, която се извлича от костилковите плодове на маслиновото дърво, маслините, чрез механични средства, т.е.пресоване, което сега се нарича екстракция.
Може да се класифицира според различни критерии, но най-основното и в същото време най-важното е, че маслото: екстра върджин, девствено или лампанте.
Всяко масло трябва да премине през две основни сита, за да бъде класифицирано и пуснато на пазара. Първият е официален лабораторен тест, където физикохимичните свойства са дадени в цифри. Въз основа на тях маслото вече получава първата класификация. Вторият е официален панел, съставен от експерти дегустатори (обикновено 12 души), които знаят със своя опит къде може да се класифицира зехтинът. По този начин, чрез сравняване и примиряване на двете тела, получаваме резултата. По-ниският рейтинг винаги е авторитетен.
Сега нека разгледаме какво точно означават екстра върджин, девствени и лампанте.
Цялото произведено маслиново масло се нарича девствено зехтин, докато не се класифицира.
Класификация на качеството
- Екстра върджин зехтин (Aceite de Oliva Virgen Extra - AOVE)
Съдържанието на олеинова киселина (по-специално на свободна киселина) не трябва да надвишава 0,8% тегловни. Това изглежда малко, но всъщност не е така. Най-добрите и здравословни маслинови масла не надвишават 0,3 до 0,4% тегловни. Тази киселинност се определя чрез лабораторен физико-химичен анализ. Човешкото тяло не е в състояние да възприеме и установи това. Пример е витамин С в портокалите. Екстра върджин зехтинът трябва да отговаря на предписаните органолептични изисквания. Вече споменатите членове на панела не могат да намерят дефекти на вкуса или аромата. Във всеки случай тя трябва да отразява свежестта, която може да напомня на плодове, зеленчуци, тоест природа. През последните години производителите работят, за да разграничат екстра върджин маслиновите масла и екстра висококачествените така наречени първокласни гурме масла. В момента тя все още не съществува, така че е доказана с различни награди и признания.
- Вирджински зехтин (Aceite de Oliva Virgen - AOV)
Съдържанието на олеинова киселина може да бъде настроено на 0,8 до 2 тегловни%, а оценката за грешка на дегустаторите на панела трябва да бъде между 0 и 3,5. Тази категория също е качествено и здравословно зехтин. Обикновеният човек може дори да не забележи разликата във вкуса, само в цената.
- Lampante (масло за лампи) (Lampante - AOL)
- Маслинова торта (Aceite de Orujo)
И накрая, трябва да споменем маслиновия сладкиш, който не е нищо повече от сухото вещество, останало от пресоването. Състои се от маслинова кора, влакнеста плът и ядки. Съдържа също 5-8% зехтин, който се извлича чрез екстракция с разтворител, нарича се сурова маслинова торта. Разбира се, той също е негоден за консумация от човека, така че преминава през подобен процес като вече споменатото масло от лампанте. Те се рафинират, за да се получи рафинираната маслинова торта, а след това се добавя малко качествено екстра върджин или девствено зехтин, за да се получи маслото от маслинова торта. Може да се намери и на рафтовете на магазините като санса или кюспе. Киселинното му съдържание не трябва да надвишава 1,5 тегловни%.
Други класификации на сортовете
1. Сортово масло или смесено масло (моновариетално/купаж)
В случай на сортово масло се използва само един конкретен сорт зрънце, в случай на смесване, два или повече сорта. И в двата случая е добре да знаете дали производителят посочва сорта на зрънцето върху бутилката, добрият знак показва високо качество, по-надежден.
2. Разпределение по място на произход
Качеството и органолептичните свойства на зехтина са силно повлияни от мястото на производство, минералното съдържание в почвата, климатологията, разликата от морското равнище, влажността и др. В Испания, както и в други страни, има защитени зони и зони. Продуктите под неговите търговски марки гарантират качество. Разбира се, това не означава, че коя марка няма D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) ще бъде с лошо качество. Това е признание за качество и произход. Тази търговска марка може да бъде получена само от всеки, който спазва във всички отношения предписаните правила и критерии по време на отглеждането, събирането и преработката. Той се контролира от различни органи (Consejo Regulador). В момента има 31 региона, 12 от които са в Андалусия. Четирите най-стари: Сиурана и Лес Гаригес в Каталуния, Сиера де Сегура и Баена в Андалусия.
3. Ранно прибиране на реколтата или конвенционално прибиране на реколтата
(Cosecha temprana o cosecha традиционно)
Тази категория не съществува от толкова дълго време, но сега е много разпространена и модерна. Струва си да се спомене марката Abbae de Queiles, която Hacienda Queiles беше една от първите, които представиха. Какво означава ранно прибиране на реколтата; маслините се събират преди края на ноември. Най-често обаче е октомврийската реколта, когато зрънцето започва да променя цвета си от зелен в лилав. Това, което наистина характеризира маслиновите масла от ранната реколта: по-интензивен вкус и аромат, по-характерен ароматен свят, по-жив блестящ зелен цвят, по-висок ценови диапазон, което е още по-здравословно. Неслучайно повечето от маслиновите масла, спечелили награди през последните години, са събрани рано.