Сока, средиземноморската палачинка с диетични добродетели

СВЕТЪТ В ПЛИТАТА (10/10) - Десета стъпка в тази колекция от емблематични ястия със сока niçoise, която заема важна част от историята на средиземноморската диета. И връщането в полза на нахута може добре да възстанови златната палачинка на водещите ястия на улична храна.

диетични

От Оливие Рено

Публикувано на 01.05.2020 г. в 8:00 ч., Актуализирано на 02.02.2020 г. в 19:31 ч

Наричат ​​го сока в Ница и Ментон, каде в Тулон, фарината в Лигуре, фаине в Сардиния, панел в Сицилия, торта ди цеги в Бастия или дори файна в Аржентина и Уругвай ... И все пак винаги е едно и също ястие: а Галета от брашно от нахут, вода и зехтин.

Рецептата изглежда почти толкова стара, колкото и цивилизациите в средиземноморския басейн, ако преценим първите следи от употребата на брашно от нахут преди повече от 8000 години в Египет и Леванта. След това бобовите растения до голяма степен ще завладеят Европа през Средновековието, и по-специално завръщането на кръстоносците, които (пре) откриха добродетелите на бобовите култури в Близкия изток. Защото от девети век Карл Велики вече би препоръчал отглеждането му в цялото си царство. Той наистина има високо съдържание на въглехидрати, много е богат на растителни протеини и се адаптира към бедните почви, за да расте. Именно от 15 век принципът на палачинките се оформя и става популярен в Генуа, превръщайки се в специалитет в цяла Лигурия. Нека не забравяме, че Ница и Френската Ривиера не са били присъединени към Франция до 1860 г. и че Република Генуа е имала много колонии в средиземноморските територии.

От фурна до тава

Този специалитет обикновено се готви на голяма консервирана медна плоча, обилно покрита с масло, в пещ на дърва само за няколко минути. Но също така приема готвене в големи тигани, малко като паеля. Преди всичко се яде много горещо, направо от фурната, докато повърхността му е придобила оранжеви оттенъци, граничещи с изгорели. Със сирене (стракино), песто, билки (розмарин, лук ...), осолени меса или, разбира се, обикновени, на върха на пръстите ви, защото контрастът между хрупкави на повърхността и меки отвътре е достатъчен сам по себе си. Това обяснява защо намираме сока, като фарината, по-лесно на пазарите и в сергии, отворени на улицата, където ще бъдат сервирани в хартиен конус.