Социални науки през призмата на храната (предговор)
1Изследвайки нуждите на домакинствата от работническата класа, Морис Халбаукс се зачуди за единството на нуждата от храна, показана от социалните проучвания, като се запита дали е необходимо да се разграничи „нуждата от храна от тази, която е свързана с начина, по който се приготвят и поднесени, в зависимост от количеството и качеството на ястията, за използване на покривка, а за висшите социални класи - за различните орнаменти на масата, за осветление на трапезарията, сред прислугата и т.н. ”(Halbwachs, 1970). Границите на храната наистина изглежда трудно да бъдат проследени скрупульозно и именно към широкото схващане за храната е приложен този въпрос за земята и работата, тъй като различните статии, събрани тук, се интересуват и от начините за подреждане на трапезата, за поведение на масата, към производствените методи, към общителността или към самата храна.
2 Независимо дали са свързани с консумацията на храна, кулинарните вкусове, маниерите на трапезата, производството на храни или формите на общителност, различните приноси поставят под въпрос ситуацията с храните, като мобилизират не само различни методи и предмети, но и различни традиции и дисциплини. Така че този брой може да се разглежда като покана за изследване на историята на социалните науки през призмата на храната. Ако това заема видно място в класическите социологически изследвания, ще видим, че то е все още в основата на теоретичното обновление днес и че повдига въпроси относно традиционните дисциплинарни разделения.
3 Без да искаме да налагаме прекомерно линията, можем да разграничим три основни теоретични перспективи сред събраните тук статии: класическа перспектива, която разглежда храната като начин за достъп до стандартите на живот и класови култури; подход, който поставя под въпрос социалното изграждане на храната; и по-антропологична перспектива, която изучава ситуацията с храните, за да се мисли прясно за връзките между природата и културите.
4 Ако преминем през основните трудове в социологията на културата и стандарта на живот, виждаме, че храната заема централно място в тези анализи. От проучванията на Leplaysian до Pierre Bourdieu, включително произведенията на Морис Халбаукс и Пол-Анри Чомбарт де Лауве, храната - подобно на облеклото и облеклото - е съществен елемент от изследването на културата и жизнения стандарт. Храната тук играе ролята на разкриване на стандартите на живот и културни култури.
5 Таблицата (Le gourmet) от Г. Шалкен, която илюстрира корицата на La Distinction (Bourdieu, 1979), синтезира в себе си какво означава храната за социологията на стандарта на живот или, с други думи, каква социология е класическа храна. Наблюдението на това, което човек яде, и начина, по който го яде, представлява привилегирован инструмент за достъп до класова култура. В известен смисъл, за класическата социология на храните, последната е израз на култура или служи като подкрепа за разработване на теория за обществото или социалната промяна.
6 Като такъв, социологът е наследник на проучванията, проведени от социалните реформатори, които чрез своите наблюдения се ангажират да определят нуждите на работническата класа (жилища, облекло и храна в „закона на Енгел“) и да намерят най-доброто средства за осигуряване на това. За социологията на жизнения стандарт храната се ползва със специален статут не само защото попада в рамките на тази „антропология на нуждите“, наследена от движението за реформи, но и защото засяга много пряко жилищните и социалните въпроси. Ето защо градската социология от 50-те и 60-те години с готовност инвестира в областта на храните, като изследва рамката, в която се приемат ястията, и опитвайки се да предпише конфигурация на жилището, която да съответства на нуждите на работещите в храненето и общителността.
8 В много отношения бихме могли да прочетем някои от приносите в това досие като изместване на тази класическа социология към нови територии, нови обекти, неизследвани досега. По този начин Емили Гирет изучава как в изолирана и затворена среда - островите Кергелен - храната е възможност за хората, откъснати от обичайната си среда, да предефинират своята идентичност. Тревогата на хората е насочена към храната, която е едновременно основание за етнически претенции и среда за договаряне на отслабена индивидуална идентичност.
След това Катрин Ферланд представя поле, което досега е останало в сянка - културата на бирата в Нова Франция през 17 и 18 век - като се опитва да разбере как е протичала материалната култура, свързана с производството.
10 И накрая, Тибо дьо Сент Пол се стреми да измести класическия интерес към съдържанието на ястията към въпроса за техните темпоралности, като разчита на количествено проучване (проучванията на INSEE за „използване на времето“).
11 Тези приноси донасят, всеки по свой начин, дълбоко обновяване на социологията на храната. Друг начин за обновяване на социологията на храната не е или не само търсене на нови обекти, но и поставяне под съмнение на обектите на социологията на храните. Всъщност, да се каже, че такава или такава храна е например „луксозна стока“, се предполага, че човек се съгласява с дефиницията на въпросното благо и че се координира по стандартите и критериите за преценка.
12 Редица анализи, особено исторически, показват, че това съвсем не е очевидно и че постигането на споделено определение за стока често е резултат от дълъг процес, който изисква значителни инвестиции от много участници. Всъщност, в първата перспектива, която представихме, храната като обект сама по себе си не създава проблем: тя по някакъв начин вече е там и ние не се чудим за нейната история., За това как тя се превърна в храна. Но по време на това понякога хаотично пътуване, продуктът, като реката, която носи нанос със себе си, поема отговорност за елементи - институционални разпоредби, класификации, пазарни механизми, създадени от професионалисти, обучение, извършвано от потребители и т.н. - които до голяма степен обясняват какво е вероятно да се наблюдава „в синхронен разрез“.