Сочните и токсични тела на Maillard! Здравни статии, Здравни и хранителни съвети в
Френски химик, Луи-Камил Майар, открива през 1911 г., че аминокиселините (основни съставки на протеините), поставени в присъствието на захари и при висока температура стават кафяви, създавайки съединения, много подобни на хумуса. Той излага това откритие в Академията на науките, след това в книга, публикувана през 1913 г.: „Генезис на хуминовата материя и белтъчната материя“.
Оттогава тази химическа реакция се нарича реакция на Майярд, известна в научния свят като гликиране или не-ензимно гликозилиране на протеини.
Всичко това би било само теории и научни изследвания, ако това гликиране на аминокиселини (което означава карамелизиране на протеини) не е ежедневният съюзник на пекарите, сладкарките, производителите на шоколад, заведения за обществено хранене, готвачи, печене и потребители, каквито сме ние. Това води до покафеняване на храната и появата на характерни вкусове. Контролът на тези реакции по време на готвене зависи по-специално от температурата, рН и влажността. Следователно контролирането на реакциите на Maillard е безценно за хранителната индустрия, която по този начин може да контролира запазването на продуктите, техния вкус и дори външния им вид. Чрез вариране на тези параметри в детайли разликите в резултатите могат да бъдат впечатляващи, правейки реакцията интересна или нежелана.
Неговите органолептични добродетели са неоспорими, защото произвежда ароматни вещества, които често се оценяват (коричка хляб, печене на птици, аромати на печено кафе и др.) И придава на храната апетитен цвят.
За съжаление е хранително вредно, тъй като причинява загуба на качеството на погълнатите протеини и производството на неразтворими и несмилаеми вещества.
Малко биохимия ...
Реакцията на Maillard възниква, когато смес от протеини и захари се нагрява до температура между 0 и 150 ° C, при рН в идеалния случай между 6 и 10, при наличие на ниво на влажност, идеално близо до 15%. След това се образува неразтворимо, черникаво, въглеродно тяло и водата се отстранява. Понякога се получава ароматно летливо вещество.
Разликата между реакцията на Maillard и простата карамелизация е наличието на аминокиселини. По този начин, захарта, загрята в присъствието на вода, ще даде карамел, същата захар, загрята в присъствието на вода и протеини (съставени от аминокиселини), ще даде "тяло на Maillard".
Прости захари + вода + топлина = карамелизация
Обикновени захари + аминокиселини + вода + топлина = реакция на Maillard
Ето защо реакцията на Maillard има сред своите недостатъци недостатъка на намаляването на количеството налични аминокиселини. Например, печенето на хляб унищожава съдържащия се в брашното лизин в пропорция от 5 до 15%, главно в кората.
Малко по-технически
В присъствието на вода и топлина аминокиселините произвеждат гликозамини, които след това се превръщат в кетозамини. Кетозамините могат да претърпят няколко вида трансформация, по време на която обменът на електрони между въглеродните, азотните и кислородните атоми генерира много нестабилни междинни продукти, които от своя страна претърпяват трансформации, насочени към тяхното придобиване на стабилност.
Колкото по-големи са захарните молекули, толкова по-трудна е реакцията на Maillard и следователно простите захари (глюкоза, галактоза, фруктоза) са по-реактивни от сложните захари (малтоза, лактоза и особено нишесте).
Структурата на присъстващите аминокиселини е друг фактор, модифициращ реакцията на Maillard. Така че лизинът реагира повече от аргинин или глутаминова киселина.
Водата е необходим разтворител за реакцията на Maillard. В прекалено влажна среда реакциите на дехидратация са невъзможни, но в прекалено суха среда реакцията се инхибира.