Smakeleyck! О, БОЖЕ МОЙ! ХРАНА КАТО VAN EYCK ЯНУАРИ ФЕВРУАРИ МАРТ ЮНИ МАЙ АПРИЛ АВГУСТ СЕПТЕМВРИ ЮЛИ
1 ЮЛИ АВГУСТ СЕПТЕМВРИ НОЕМВРИ ДЕКЕМВРИ ЮНИ МАЙ АПРИЛ МАРТ ФЕВРУАРИ ЯНУАРИ Smakeleyck! ОКТОМВРИ OMG! FINE LIKE VAN EYCK
2 Smakeleyck! ИМПРИНТ Проект и публикация от Cultuur Gent, декември VH: Mieke Hullebroeck, генерален директор, кметство, Botermarkt 1, 9000 GENT ИЗСЛЕДВАНИЯ Jeroen Van Vaerenbergh (The Food Archaeologist), Annelies Van Wittenberghe EDITOR Femke Vandevelde (Gunpowder & Smoke) Erik Verroken ДИЗАЙН Pjotr ИЛЮСТРАЦИИ Thys Desmet ФОТОГРАФИЯ Foodphoto - Lisa Valcke ХРАНЕН СТИЛИНГ Mieke Goffin и Suzan Teirlinck. Много благодаря на всички ентусиазирани партньори: Stad Gent, PuurGent и Team Van Eyck Photo Frederik van Allemeersch
6 10 до 15 ст. Суха наденица с орех и копър »500 г свинско шкембе» 500 г свинска плешка »75 г пресни орехи (грубо нарязани)» 15 г сол »2 г тръстикова захар» 1,5 г бял пипер »0,5 г боздуган» 2,2 г семена от копър (печени ) »2 рула свински черва, необходим материал: месомелачка Нарежете свинското месо на малки парченца и смесете с печените семена от копър. Обърнете през месомелачка за грубо месо и смесете с останалите подправки. Оставете го да почине един час в хладилника и след това отново обърнете сместа през месомелачката. Добавете грубо нарязаните ядки към месната смес. Накиснете свинските черва в солена вода за една нощ и след това изплакнете добре. Внимателно напълнете напоеното свинско черво със сместа. Оставете колбаса да изсъхне на добре проветриво и хладно място. Обръщайте колбаса на всеки 2 часа, така че да изсъхне равномерно. 6-то
7 20 до 25 парчета Домашен фламандски бял колбас »250 г печено телешко месо» 200 г постно свинско месо »250 г бекон на шията» 100 г свински корем »200 мл сурово мляко» 15 г сол »2 г черен пипер» 1 г боздуган »2 г майоран (сушен) 20 g шалот (ситно нарязан) »1 яйце» 75 g бял хляб (без коричка) »2 рула свински черва» Необходим материал: Месомелачка Нарежете месото на малки парченца и обърнете през месомелачка. Натрошете хляба и смесете с млякото, яйцето, шалота и подправките. Внимавайте сместа да не се нагрява по време на процеса на смесване. Накиснете свинските черва в солена вода за една нощ и след това изплакнете добре. Внимателно напълнете напоеното свинско черво със сместа и разделете на порции, като завъртите. Пасирайте колбасите във вода при 75 ° C за около 20 минути. Извадете колбасите от водата и ги охладете в ледена вода. 7-ми
10 цветни палачинки св. » 800 мл мляко »200 мл сок от цвекло» билков сок или куркума мляко »500 г брашно» 1 чаена лъжичка бакпулвер »4 яйца, 30 г масло (разтопено)» щипка черен пипер и сол Смесете всички съставки и разбъркайте в купа за смесване. Прекарайте през фино сито. Изпечете палачинките в креп тиган до златисто кафяво. Вариантите за сервиране са многобройни: като обилно ястие във фурната можете да напълните палачинките със сирене и шунка, но фино нарязаните парчета могат да се използват и като супа или гарнитура за салата. 10
11 + - 25 захарни вафли »300 г перлена захар» 30 г френско грозде »50 г прясна мая» 480 г брашно »15 г канела на прах» 150 г хладка мътеница »70 г мед» 2 яйца »215 г осолено масло» Необходим материал: кухненски робот и вафлена ютия Разтворете маята заедно с меда в хладка мътеница. Добавете брашно, канела на прах и яйца и разбъркайте, докато тестото полепне по куката за тесто. Извадете тестото от кухненския робот и оформете кръгла форма. Разточете маслото и го разпределете върху тестото, за да предотвратите изсъхването му. Оставете да втаса за 30 минути. Добавете перлена захар и касис и разбъркайте добре. Оставете отново да втаса за 30 до 45 минути. Оформете на малки порции от 60 g. Печете захарните вафли в гореща вафлена ютия до златисто кафяво. 11.
14 Хумус от бял гигантски боб »2 кг фламандски бял гигантски фасул» 1 морков »2 стръка бяла целина» 1 пръчка праз »1 глава лук» 250 г пушен бекон »1 скилидка» 5 скилидки чесън »1 букет гарни (розмарин, чубрица магданоз и дафинов лист) Умира Накиснете белия гигантски фасул в обилно количество студена вода за 24 до 48 часа и редовно сменяйте водата. Сварете гигантския бял боб в обилно количество подсолена вода и редовно отстранявайте примесите. Когато водата заври, добавете букета гарни, намалете котлона и сварете зърната (това отнема около 1 час). Извадете и отцедете букета гарни. Спестете малко вода за готвене. Смесете белия гигантски боб с малко вода за готвене до гладка смес. Ако е необходимо, подправете хумуса с рапично масло, лимон, черен пипер и сол. 14-ти
15 Оризов пудинг с бадемово мляко »1 л бадемово мляко» 35 г бадемов ликьор »175 г ориз с къси зърна» 90 г мед »щипка сол» 1/2 чаена лъжичка шафран на прах »2 капсули зелен кардамон Изплакнете ориза и го оставете да кисне в студена вода за 30 минути. Отцедете и междувременно добавете бадемовото мляко, меда, солта и подправките. Оставете ориза да се готви бавно (за 30 до 45 минути) и внимателно разбъркайте зърната. Оставете да се охлади, парфюмирайте с бадемов ликьор и разделете на порции. Вероятно. Гарнирайте с печени, нарязани бадеми, пресни плодове и сушени плодове. 15-ти
18 + - 75 бисквити със св. Крехък аперитив със сирене »240 g брашно» 250 g меко масло »40 g картофено нишесте» 60 g пудра захар »160 g твърдо сирене» 10 g варен яйчен жълтък »3 g сол» Необходим материал: Кръгли бисквити Омесете съставките на ръка, за да образувате гладко тесто. Разточете тестото с дебелина 0,5 cm. Оставете да стегне в хладилника за поне 6 часа. Изрежете аперитивните бисквити с кръгла форма за бисквити. Печете в предварително загрята фурна на 160 С за 10 до 14 минути. Оставете да се охлади върху кухненски шкаф. 18-ти
19 основни рецепти за киш на човек »Достатъчно трохи или бутер тесто» за покриване на тавата за печене »1 dl мляко p.p.» 1 dl сметана p.p. » 2 яйца p.p. » Щипка черен пипер и сол »30 g старо сирене или пикантно овче сирене p.p.» 10 г зелени билки: кервил, копър, целина, тученица, манголд, п.п. Загрейте фурната до 200 С. Подредете намазана с масло мазнина с тесто, подрежете краищата и пробийте дъното с вилица. Настържете сиренето и го разпределете по дъното. Смесете сметаната с млякото и добавете яйцата. Подправете с щипка черен пипер и сол. Изсипете яйчената смес върху плънката. Печете киша във фурната за 35 до 40 минути, до златисто кафяво. Гарнирайте с много зелени билки преди сервиране. Вероятно. Сервирайте със салата от кресон, невен и каперси. 19-ти
23 4 души Waterzooi с прилов »2 кг северноморска риба, не са изключени (в зависимост от сезона или улова): камбала, мерлуза, кучешки сафрид, сафрид, морски кости, минта, гурнар, крилати риби, пикша, френска треска, червен кефал, пържена херинга» 400 г сезонна Зеленчуци: напр. Морков, целина, аспержи, карфиол, бобови растения, праз, нови картофи. » 2 dl бяло вино »6 dl бульон» 6 dl вода, зелени билки по желание за гарнитура »По желание Waterzooi може да бъде обвързана със сплав (връзка) от 2 яйца и 4 dl сметана в края. Изберете местен асортимент от риба за тази класика от Гент. Изкормете рибата или помолете продавача на рибата да го направи. Първо изсипете и след това изкормете вътрешностите. Нарежете рибата на парчета (глава/опашка/корем/филе), така че всички части да могат да се използват за яхнията. Измийте и нарежете зеленчуците на ситно. Нарежете всички части на рибата на малки парченца. Поставете зеленчуците, рибата, бялото вино и бульона в тенджера, добавете 6 dl вода и гответе бавно в продължение на 7 минути. 23.
26 Old Gent смес за подправки за телешки котлети »30 g сурова захар (меласа, московадо или кафява захар)» 30 g лук (сушен) »35 g семена от кимион (печени)» 65 g грубозърнеста сол »25 g джинджифил на прах» Необходим материал: хоросан лук, кимион и джинджифил на прах Настържете в хаванче, добавете захар и сол. Поръсете месото със сместа и го оставете да почине за 30 до 60 минути. Отстранете излишната смес от подправки с малка четка, преди да печете или печете котлета на скара. 26-ти
27 4 души Обилен билков сос »3 яйчни жълтъка» 25 г вода »бира» вино или бульон »4 г лимонов сок» оцет или гастрик »220 г свинска мас (разтопена)» щипка пипер и сол През петнадесети век не само всички части от главата до опашката използвана, но също така мазнината на животните се топи като мазнина за пържене. По този начин можем да използваме животински мазнини за емулгиране, например сос от беарнез. Това води до специални вкусове, особено в комбинация с някои билки. Разбийте всичко на умерен огън, докато се проветри. Емулгирайте с разтопената свинска мас. Подправете на вкус с черен пипер и сол. Вероятно. Гарнирайте с фино нарязани пресни билки: лапад, кресон, мента, невен, кервиз, кориандър, копър 27
30 Домашен сироп от кресон »250 г мед» 250 г вода »1 лимон (нарязан)» 50 г листа от кресон Кипнете водата, свалете от котлона и добавете меда. Добавете лимоновите клинове, оставете да престоят 5 минути и изсипете през сито. Добавете листата на кресон и го оставете покрит за 1 час. Изсипете сиропа през фино сито и след това съхранявайте в чисти бутилки в хладилника. Използвайте този сироп в съотношение 10% за лимонада от кресон. 30-ти
31 Berry verjus лимонада »20 ml сироп от жасмин» 10 ml портокалов сок »10 ml verjuice» 5 капки горчиво какао »100 ml тоник» 1 голямо кръгло кубче лед Поставете всички съставки с изключение на тоника в шейкър, разклатете и сервирайте в барабан с лед . Изсипете тоника със средиземноморски или пикантен вкус. Вероятно. Гарнирайте с клонче розмарин. 31
35 Отворени сандвичи »2 дебели филийки смесен или ръжен хляб» 30 г горчично масло (20 г масло + 10 г горчица) »10 г прясно настърган морков» 2 филийки старо сирене от ким »10 г пикантна рукола Намажете щедро и двете филии хляб с горчично масло. Нагоре с моркови и сирене. Украсете с шепа рукола и поставете двете половини една върху друга. Натиснете здраво, разрежете на две равни части и се наслаждавайте. 35
38 Сладко от плодове и мед »210 г плодове (обелени, откъснати или измити)» 65 г суров мед »30 г верчук» щипка сол Поставете всички съставки в малка тенджера и ги потопете напълно под вода. Оставете всичко да къкри на слаб огън и редовно отстранявайте примесите. Намалете почти напълно на слаб огън. Разпределете сладкото върху няколко контейнера, натиснете леко и запечатайте. 38
39 4 души Пюре от ябълки и круши с шафран и розмарин »500 g ябълка (Boskop, Elstar, Braeburn)» 500 g круши (Gieser-Wildeman, Saint Remy) »3 шафранови нишки, изстрел сухо бяло вино» 2 стръка розмарин »2 супени лъжици . Обелете ябълките и крушите от захарна тръстика и отстранете сърцевината. Нарежете плодовете на равни парчета и ги поставете в тенджера с виното и захарта. Оставете да къкри на тих огън и добавете шафрановите нишки. Съблечете иглите от розмарина и нарежете на ситно. Добавете иглите от розмарин към плодовото пюре и варете на слаб огън в продължение на 10 минути. 39
42 Мидена яхния с верджус и магданоз »500 г миди» 500 г черупчести месо (кокли, зеленици) »10 cl верджус» 2 скилидки чесън (счукани) »3 стръка прясна мащерка» 2 пресни дафинови листа »1 букет магданоз (ситно нарязан)» 1 глава лук ( ситно накълцани), бучки масло Запържете ситно нарязания лук и счуканите скилидки чесън в масло на слаб огън. Добавете мащерката и розмарина и оставете да къкри на тих огън. Засилете котлона и добавете миди и миди. Гответе за около 5 минути със затворен капак и разклащайте редовно. Добавете верюйс в последната минута и оставете да заври. Гарнирайте с обилно ситно нарязан магданоз. Добър апетит! 42
43 Стриди, запечени в сос от шафраново масло »4 стриди 000» 60 g шалот (ситно нарязан) »2 dl бяло вино» 1 dl оцет от бяло вино »170 g масло, стриди (от стридите)» 1 пресен дафинов лист »10 cl сметана» 3 шафранови нишки »20 g настърган Бадеми »Щипка черен пипер и сол Отворете стридите и пресейте водата от стридите, оставете стридите настрана и изплакнете черупките. Проверете всички стриди, за да се уверите, че в тях няма остатъци от черупки. Задушете шалота заедно с дафиновия лист в малко масло (20 г) и обезглавете с бялото вино, стридената вода и винения оцет. Оставете да се намали, докато остане 1/4 и емулгирайте със 150 g (студено) масло на бучки и сметана. Подправете с шафран, черен пипер и сол и приберете стридите обратно в купата. Полейте стридите със сос от шафран масло, гарнирайте с филирани бадеми и граната. 43
46 Яхния от коктенрис от 4 души »100 г свинска мас, масло или масло» 500 г пиле (на парчета) »250 г пушен бекон (бекон на кубчета)» 250 г котлет от шийка от свинско месо (на ленти) »300 г сребърен лук (прясно обелен)» 300 г Най-малките парижки гъби »250 мл верджу или сухо бяло вино» 1,5 л свинско или пилешки бульон »5 яйца» 1 връзка магданоз (ситно нарязан) »15 г джинджифил на прах» 5 шафранови нишки »щипка пипер и сол Подправете пилето, шипката и бекона парче по парче Задушете в гювеч до златисто кафяво в много мазнина. Оставете месото настрана. Запържете сребърния лук и гъбите в същата тенджера. Отцедете мазнината и добавете всички съставки в тенджерата. Деглазирайте с верюйс и навлажнете с бульон. Затворете частично тенджерата с капака и оставете да се готви бавно. Междувременно отворете яйцата и ги подправете с джинджифил на прах, шафран и щипка черен пипер и сол. Добавете накълцания магданоз. Запържете хубав омлет в тиган със същия диаметър като гювеча. 46 Проверете дали всичко е сготвено и подправете на вкус. След това покрийте гювеча с омлета.
47 4 души издърпаха гъша с джинджифил »1 гъша гърда» джинджифил на прах по ваш избор »щипка черен пипер и грубозърнеста сол» 1/3 разтопена гъша мазнина »1/3 пилешки бульон» 1/3 ябълков сок Нарежете гъшата гърда на дебели филийки и добавете обилно количество джинджифил на прах, черен пипер и грубозърнести Подправете със сол. Оставете подправените гъши гърди стръмни за 1 час и след това избършете по-голямата част от сместа от подправки. Поставете филийките гъска в дълбока тенджера и навлажнете с 1/3 разтопена гъша мазнина, 1/3 пилешки бульон и 1/3 ябълков сок. Уверете се, че месото е напълно потопено в течността. Гответе месото бавно на слаб огън със затворен капак за около 3 часа. Поливайте редовно месото. Проверете дали месото е готово и разкъсайте сварените (влакнести) филийки гъска. Намалете останалата течност в тенджерата до дебелината на сиропа. Поставете гъшето месо обратно в тенджерата и смесете със соса. Ако е необходимо, добавете малко оцет от червено вино, за да омекотите цялото нещо. Рецептата може да се направи и с гъши крака, но в този случай се добавя 1/3 време на ферментация. Издърпаната гъска може да се комбинира със зеленчуци като топла салата или като 47
50 4 души задушено месно задушено с меденки ПОДПИСКИ »30 г канела» 10 г индийско орехче »5 г семена от анасон» 10 г карамфил »5 г райски зърна» 5 г семена от кориандър, смачкани в хаван БЕДНО »750 г почистени свински бузи» 250 г телешки гулаш »300 g шалот »3 пресни дафинови листа» 1 супена лъжица смес от подправки »50 g мусковадо захар» тъмна бира »вода» 2 филийки меденки »2 супени лъжици горчица Нарежете месото на равни части и запържете в осолено масло, докато придобие приятен цвят. Извадете месото от тенджерата и запечете шалота на силен огън (докато почти изгорят). Добавете захарта мусковадо, дафиновите листа и подправките и загрейте за няколко секунди. Деглазирайте и навлажнете с 3/4 тъмна бира и 1/4 вода, която е предварително преварена предварително (за премахване на горчивината). Покрийте с 2 филийки меденки, обилно покрити с горчица. 50 Гответе/подправете на вкус със затворено покритие за един час
51 4 души Бедни рицари с меденки »4 филийки остатъчен хляб: бял хляб, ръжен хляб, хляб със стафиди, сандвичи, кроасани, ядков хляб, бриош,» ½ сушени меденки (± 125g) »3 dl прясно мляко» 1 dl сметана »2 големи яйца Безплатна гама »25 г подсладители: мед, кафява захар, меласа, кленов сироп, царевичен сироп, малцова захар, сироп от фурми, сироп от агаве,» подправки на вкус: канела, кардамон, ванилия, шафран, сладник, »цветя на вкус: невен, градински цвят, ментов цвят, тагетес, »Налейте ром или чай» бучки подсолено масло »10 до 20 г кафява захар на филия хляб (в зависимост от размера) Омекотете остатъка от хляба в 3 dl прясно мляко, 1 dl сметана, 2 големи яйца на свободна земя и подсладител по ваш избор. Ако е необходимо, овкусете млякото с подправки, цветя, ром или чай. Преди пържене превърнете накиснатия хляб в праха на изсушените меденки. Запържете бедните рицари в осолено масло и малко кафява захар. Вероятно. сервирайте с плодове, пържено яйце с бекон и др. 51