Сложни въглехидрати нишесте и пектини
Нишесте - присъства в почти всички растения
Нишестето е най-често срещаният вид полизахарид и се съдържа в почти всички растителни храни.
Нишестето е най-често срещаната форма на полизахариди, компонент на почти всички растения и поради това се съдържа и в растителните храни. Нишестето е най-важното вещество в растителните клетки, то се среща там в различни размери и форми, в зависимост от съответните растителни видове. Растенията съхраняват излишната си енергия като нишесте. Съдържа глюкозни единици и поради това се класифицира като глюкан полизахарид. Всички видове нишесте се състоят от амилопектин (70 до 90%) и амилоза (10 до 30%). С помощта на ензими нишестето може да се разгради, което води до декстрини или ди- и олигозахариди.
Нишесте - важен принос към ежедневното хранене
Нишестето има важен принос за усвояването на въглехидратите при животните и хората. Той се съдържа в плодовете и зеленчуците, оризът, пшеницата, царевицата и маниоката са особено богати на нишесте, но също така и билки като глог и женшен, както и в чая. При домашното приготвяне на ястия и в хранителната промишленост, т.е. Картофи, пшеница, ориз и царевично нишесте, използвани като сгъстител. Нишестето се използва и при производството на глюкоза, тестени изделия, хляб и хлебни изделия. С помощта на ензими от нишестето може да се получи глюкозен сироп, който се използва като подсладител в хранителната промишленост.
Устойчиво нишесте
Устойчивото нишесте се съдържа главно в суровите зеленчуци и в смлените зърна и семена. Подобно на диетичните фибри, те са несмилаеми, но частично се разграждат в дебелото черво от здрави бактерии. Това произвежда наситени мастни киселини с къса верига, включително оцетна и маслена киселини. Последният може да защити дебелото черво.
Пектините се намират в много видове плодове. Те са подобни на несмилаемите фибри. При приготвянето на храни нишестето се използва главно като сгъстител, докато пектините се използват като желиращ агент. И двамата имат и някои здравни функции.
Пектините са разтворими полизахариди, които се състоят главно от уронови киселини, главно галактуронова киселина. Те принадлежат към групата на разтворимите влакна и имат както укрепващи, така и водорегулиращи функции за растението. Пектините се различават по своята структура, в зависимост от конкретното растение, в което се съдържат. Пектините се намират главно в твърдите части, напр. в стъблата и листата, преди. Корите от дюля и цитрусови плодове са особено богати на пектини. Пектинът се съдържа и в ябълки, грозде, банани, сливи, лимони, грейпфрути и портокали.
Пектини - и техните здравни функции
Докато микроорганизмите могат да метаболизират пектини, те са несмилаеми фибри за хората. Пектините играят роля в храносмилателната система. Те могат да помогнат за намаляване на апетита, тъй като забавят изпразването на стомаха. Пектините могат да се свържат с жлъчните соли в тънките черва и да улеснят тяхното елиминиране от организма. Те също могат да помогнат за предотвратяване на камъни в жлъчката и за облекчаване на лека диария. В метаболизма пектините могат да помогнат за понижаване на нивата на холестерола, като стимулират отделянето на холестерол. Те също могат да помогнат за нормализиране на кръвната захар при пациенти с диабет тип 2.
Пектини - зеленчуков желиращ агент
Пектините лесно се гелират, поради което, подобно на агар-агар или карагенан, те се използват като зеленчуков желатин, например за производството на желета, конфитюри и сладкарски изделия и хлебни изделия. Пектините се използват и във фармацевтичната и козметичната индустрия като желиращи и сгъстители и за стабилизация.
Модифицирано нишесте в хранителната промишленост
Модифицираното нишесте се използва при производството на готови храни като сгъстител или за предотвратяване на слепването. За тази цел нишестето от храна се избелва, окислява и химически се обработва. Тази форма на нишесте като хранителна добавка се различава от нишестето, естествено намиращо се в храната.
Модифициран цитрусов пектин
Тази форма на пектин е коренно различна от другите видове пектин. Той е направен от кората и пулпата на цитрусовите плодове и има други ефекти върху здравето. Това важи особено за имунната система. Модифицираният цитрусов пектин насърчава функцията на определени имунни клетки, напр. на моноцити и NK лимфоцити.
Пектини като хранителна добавка
Ябълковият и грейпфрутовият пектин, както и модифицираният цитрусов пектин се предлагат на прах или таблетки. Те трябва да се използват само съгласно терапевтичните препоръки.