Сладоледи, химия, сравнение на ванилов сладолед от какво е направен сладоледът

През лятото потреблението на сладолед достига своя връх с 85% от оборота (LSA-Conso 2018). Според последното проучване на консумацията на храна INCA3, децата консумират средно 7g сладолед на ден (23g само за потребителите) и 5g/d за възрастни (26g само за потребителите). Топка сладолед е около 30g. Без да се усети, сладоледът е сложна смес от мляко, водни кристали, въздух и мазнини.

Каква е разликата между сорбето и сладоледа ?

Основната разлика е, че сорбето не съдържа мляко/млечна сметана.

  • Сорбетът е смес от вода, захари, плодове/зеленчуци. Няма добавена мазнина. Използването на млечен протеин е възможно при по-малко от 1%, за да се увеличи кремообразността на продукта. Плодовите сорбета съдържат най-малко 25% плодове и 15% за кисели плодове (лимон, портокал) и силен аромат (ананас, банан и др.).
  • Сладоледите са пастьоризирана смес от мляко, сметана, захар, плодове с аромат на най-малко 5% млечна мазнина и по желание млечен протеин.
  • Сладоледите са смес от мляко, яйчни и/или растителни съставки и/или желатин и захар, ароматизирани с плодове.

От какво е направен ледът ?

От физическа гледна точка сладоледът е многофазна система, съставена от въздух, мазнини и водни кристали, диспергирани във вискозна среда. И двете са емулсия (съставен от вода/мазнина) и a пяна (с въздушните мехурчета). Например, бита сметана, блата или меренг са мус, докато смес от масло и вода е емулсия.

Индустриалният лед съдържа приблизително:

  • 10% млечна мазнина до 20% във висококачествен сладолед
  • млечни съединения (казеини, суроватъчни протеини, лактоза)
  • 0,2-0,5% подсладители (захароза, глюкозен сироп, ...)
  • стабилизатор и емулгатор
  • 55-64% вода
ванилов

Смес с много въздух

Тези проценти са почти наполовина, когато сместа е замразена, тъй като половината от обема лед съдържа въздух. Ако нямаше въздух, щяхме да вземем кубче лед. Структурата на сладоледа влияе върху скоростта на освобождаване на ароматните молекули в устата. По-евтините марки вкарват повече въздух в леда. Сладоледът с по-малко въздух има тенденция да се топи по-бързо.

Ще разгледаме производството на сладолед, за да разберем как е изградена тази сложна система.

Етапите на приготвяне на сладолед

Първата стъпка в приготвянето на сладолед е комбинирането на съставките (сметана, мляко, млечни твърди вещества, захари и

Добавяне на захари

Сладоледът естествено съдържа лактоза с мляко, но този въглехидрат не е много сладък (ниска сладост около 0,2-0,3 в сравнение със захарозата в 1), поради което производителите добавят захар или подсладители като захароза, царевичен сироп. Студът също има тенденция да намалява вкусовите усещания. Например, можем ясно да видим ефекта на температурата върху вкуса между консумацията на прясна сода и хладка сода.

Сместа от захарна вода също има точка на топене под 0, което е функция от съдържанието на захар. Когато сладоледът замръзне, останалият (незамразеният) разтвор се концентрира в захар.