Сладката тайна на La Presse ganache

Ganache обикновено напоява устата ви. Изправен пред този препарат на основата на шоколад и сметана, Бери Фара, специалист по сладкарски технологии от Монреал, е доста ... заинтригуван. В NeoCacao, в съавторство с директора на Московската шоколадова академия Вилфрид Хаувел, г-н Фарах поглежда научно към ganache. Той отговаря на четири въпроса с шоколада.

presse

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fgourmand% 2Frecettes% 2F2020-02-08% 2Fle-secret-sucre-de-la-ganache & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Споделяне във Facebook ">
  • ✓ Копирана връзка

Мари Алард
Натиснете

Какво сте открили, накратко ?

„Разбрахме, че захарта играе ключова роля в ганаша“, казва Бери Фарах. Захарта е тази, която улавя водата, така че именно захарта ще направи ганаша по-мек и ще му помогне да не се отделя. „Със сладък шоколад ганашът не се отделя ... Освен ако не му липсва вода: сухото какао на шоколада и захарта след това се надпреварват да го улавят.

Искаме да ядем все по-малко захар. Това може да е проблем при подготовката на ганаш ?

СНИМКА EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ПРЕСАТА

Бери Фарах, специалист по сладкарски технологии

Наистина, казва Бери Фарах. Липсата на захар не само се отразява на качеството на ганаша, „създава и проблем със съхранението, защото не можете да избягате от захарта, ако искате да я запазите“, подчертава той. Решение: яжте няколко шоколада от ганаш на Свети Валентин - предпочитайки най-добрите.

Какъв съвет давате на любителските шоколадиери ?

„Винаги е важен балансът на рецептата, тоест връзката между количеството мазнини, количеството вода и вида шоколад, който ще използваме“, казва Бери. Фара. Ето защо не можете да използвате една и съща рецепта за всички шоколади. Например, ако направите шоколадов мус два пъти, първият с 80% какаов шоколад и вторият със 70% шоколад, резултатът ще бъде различен. „Колкото повече сухо какао има в един шоколад, толкова повече вода ще се абсорбира“, обяснява специалистът. В идеалния случай изберете рецепта, която определя вида на шоколада, който да използвате - и се придържайте към него.

Къде можете да си купите добър шоколад ?

СНИМКА EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ПРЕСАТА

„Всички продукти, които преди са били предназначени за професионалисти, сега са лесно достъпни за широката публика“, отбелязва Бери Фарах. Ето защо виждаме все повече любители да правят продукти, които изглеждат много професионално. „По-специално е възможно да купите добри шоколадови бонбони във France Décor Canada, в Distribution alimentary Aubut, в някои IGA и в различни онлайн магазини.