Сладкарски изделия от Берлин; Дяволски добри шоколадови бонбони; стил

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

берлин

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Сладкарница от Берлин: "Дяволски добри пралине"

Отваряне на снимката в нова страница

Великденският заек трудно го носи: пай яйцата от "Sawade" тежат по 250 грама.

Най-старата фабрика за шоколадови изделия в Берлин беше несъстоятелна. Семейна двойка ги купи и ги подмлади. С идеи и калорични бомби, които вече бяха изядени в руския двор на царете.

Познавате снимките от рекламата. В домашна реколта кухня, привлекателно посивяващ метр Chocolatier разбърква медна тенджера. Качулката му се издува като кремообразен мус, докато той налива кувертюр върху пралине с бъркалка или оформя трюфели със сребърна лъжица.

Имануел Бансе може само да се смее на подобни фантазии. В продължение на 30 години 55-годишният мъж прави пралине, трюфели и сега, малко преди Великден, също така пастетира яйца и зайци от марципан за фабриката Sawade. Той също „лъжи“ трюфелите на ръка, както се нарича в жаргона на производителите на сладкарски изделия, така че те да получат характерната си неправилна повърхност, но иначе ежедневието му в най-стария производител на пралине в Берлин няма нищо общо с този на шоколадовия актьор, който много хора правят рекламата на голяма швейцарска корпорация.

Започва с факта, че „специалистът по сладкарски технологии“, официалното длъжностно име на Имануел Бансе, не носи готварска шапка, а плътно прилепнала качулка, халат и специални работни обувки. Преди да влезе в производствената зала в квартал Райникендорф, която е осветена от неонови тръби, Бансе измива и дезинфекцира ръцете си. Всеки детайл е посочен в Регламента на ЕС за хигиената на храните; това е предпоставката изобщо да се произвежда нещо годно за това. Това има смисъл, но просто не изглежда, че потребителят би искал да си представи.

Просто, с форма на яйце и вкусно дори след Великден.

Погледнато по този начин, история за невероятния успех на тази 138-годишна компания специалист е и история за силата на правилния маркетинг, без който нищо не работи с луксозни храни. Във времена, когато само атрибутът „ръчна изработка“ е подходящ, за да предизвика сълзи на ентусиазъм в очите на жителите на градските съзнания, които имат тенденция, човек може да попита какво точно всъщност означава това. В случая със средната компания, която някога е била доставчик в двора на пруското кралско семейство, това означава: много съвременни машини като охлаждащи тунели, конвейерни ленти и високоефективни миксери, както и около 90 служители, някои от които високоспециализирани. А наскоро има и млада двойка собственици, която може да бъде представена също толкова лесно, колкото и екипът-основател на интернет стартиращо предприятие.

Но във времена на неистова захар фобия и нарастваща информираност за здравословното хранене, как подмладявате имиджа на производител на сладкарски изделия, който вече изигра роля за Великден на прабабите и дядовците?

Но един след по-късно. Пралините влязоха в живота на Мелани и Бено Хюбел случайно. През 2013 г. обученият готвач и консултант по гастрономия се връщаше от пътуване до Швеция, когато чу по радиото за фалита на традиционната берлинска компания. Заедно със съпругата си, графичен дизайнер, той току-що бе разширил бизнеса с родители на техните родители в един от най-големите производители на фотокниги в Европа и сега те търсеха ново предизвикателство. Риск, защото не остана много от блясъка на предвоенната епоха, когато Берлин все още беше център на сладкарски изделия в Европа, а Саваде държеше магазин с изискания адрес "Unter den Linden 19". Изображението беше прашно, продажбите фигурираха под земята. Но когато Мелани Хюбел попита инкогнито в сладкарския отдел на Kadewe за най-добрите пралине, тя беше убедена от отговора: „Ако не цените красивите опаковки, вземете Sawade“.

Виена има Sachertorte, Париж macarons. А Берлин? Трябва да мислите дълго

С бохеите, които се случват около германската столица от известно време, е лесно да се забрави, че Берлин не винаги е бил място за копнеж за международен хипстеризъм. Напротив, дори години след падането на Стената, провинциализмът и застойът надделяха тук. Бено Хюбел все още си спомня оловните времена, когато не е имало много кулинарни предложения: "Моят готвач в Интерконти по това време, баварец, винаги казваше, че прави помощ за развитие." Този опит беше стимул за него да спаси производител като Sawade от фалит. "Виена има своя Sachertorte, Париж - макароните, навсякъде, където сте бомбардирани с годни за консумация сувенири. Но ако мислите за сувенири от германската столица, трябва да мислите дълго време. Искахме да променим това."

Отваряне на снимката в нова страница

Със „Sawade“ Мелани и Бено Хюбел запазиха повечето рецепти от миналото.

Двамата започнаха от нулата. „Не си давах сметка колко е предизвикателство да защитаваш такъв занаятчийски бизнес срещу големите производители“, казва Мелани Хюбел. Отне им време да разберат защо ръчното увиване на чупливите листа и изливането на кухи шоколадови тела са толкова трудни умения и защо все пак си струва да правите всичко това вътрешно, без химически добавки, вместо просто да купувате готови. Те разбраха защо скъпият висококачествен марципан има толкова по-добър вкус от евтината захарна паста, която често се използва в индустрията: висококачественият марципан може да се нарече така, само ако се състои от поне 70 процента суровина.

„Ние произвеждаме луксозни стоки, а не храна“

Но тъй като най-доброто качество няма полза, ако външността не е правилна, Мелани Хюбел се зае да модернизира остарелия външен вид на марката. „През годините Sawade имаше 16 различни лога - казва 42-годишният - предизвикателството е да не загубиш редовни клиенти и все пак да спечелиш нови купувачи“. Тя избра широки букви от 40-те години на миналия век, които беше намерила върху стара кадифена картонена кутия, и проектира елегантни картонени кутии, включително кръгли, които наподобяват кутии за шапки. „Бяхме срещнати с много злоба - спомня си 43-годишният Бено Хюбел за реакциите от бранша, - те казаха, че ние, новодошлите, нямаме представа, че е твърде шик и кръглите кутии не се побират точно на рафтовете.

Мелани и Бено Хюбел решиха проблема с рафта с нов онлайн магазин и специално изработен водещ магазин в Hackesche Höfe. Ето и ето: Sawade сега продава четири пъти повече шоколадови кутии, отколкото преди рестартирането. Творенията редовно се удостояват с индустриални награди като "Международната награда за шоколад", а съответните блогъри се хвалят за "дяволски добрите пралини" в Интернет.

Отваряне на снимката в нова страница

Някога Берлин е бил център за производители на сладкарски изделия.

Най-голямото съкровище на компанията е книга, в която всички рецепти се предават в продължение на 140 години. Hübels почти не са променили нищо по този въпрос и рецептите едва ли са адаптирани към съвременните вкусове. „Царските закуски, направени от тъмен шоколад и ром-стафиди, например, са точно такива, каквито бяха, когато Саваде доставяше руския двор, - обяснява Мелани Хюбел, - само че ромът днес е различен“. Като цяло, пранине от шнапс: Sawade има голям избор от тях. Умишлено тази сладкарница излъчва усещане за селски дъб, а не експерименталните вкусови преживявания, които сладкарските готвачи от висок клас обичат да обещават. „Ние сме по-скоро Mercedes S-Class, а не ръчно сглобеното Bentley“, казва Benno Hübel.

Intox следва Detox. Какво значи това? Оставете го да се разкъса отново с шоколад!

Въпросът, който остава, е как ром-масло-сметана-трюфели, царски ухапвания и нуга крокети всъщност се вписват във време, когато сдържаността върху чинията се е превърнала в символ на статуса. В тазобедрените сладкари се преоткриват с сладкиши с ниско съдържание на захар, шоколадът не може да бъде достатъчно горчив и зеленчуците са попаднали в десертите. Не е ли като икономическо самоубийство да предлагаш калорични бомби, направени от опасните съставки масло, сметана и захар?

Бено Хюбел има своя собствена теория за това. Съществува и интоксикационна тенденция, успоредна на детоксикацията, обяснява той. "Те често са едни и същи хора. Първо се наказват в продължение на седмици, след което наистина го оставят да се разкъса със сурово отлежало говеждо месо, вина на едно място и изискан шоколад." Съпругата му е по-трезва: „Ние правим луксозни стоки, а не храна“, казва тя с рамене. И е добре известно, че трябва да им се наслаждавате умерено. В крайна сметка, що се отнася до шампанското, никой не излиза сериозно с идеята да изисква вариант с намален алкохол.

Това обяснява и защо в Sawade напразно се търсят съвременни вкусови комбинации като водорасли matcha или вегани, „без“ продукти, които много производители на сладкарски изделия в момента имат в асортимента си. „Според нашия опит много се говори за иновации като шоколад с говеждо месо, но класиката се купува“, казва Бено Хюбел. И кой би бил? „Марципан и нуга“. Въпреки че има ясно разделение между север и юг, на север всичко с бадемов марципан е популярно, което се връща към търговските традиции на Ханзата. На юг обаче се предпочита леща от нуга.

Междувременно Имануел Бансе търпеливо събира партида яйца за пай в производствената зала. На слой по слой той слага орехова и пралинова маса, чупливи листа, бадемова нуга, крем от ром, череши от мараскино и фин марципан в тяло от тъмен шоколад. Готовият колос тежи 250 грама, цена: 18,50 евро. С оглед на толкова тежки фигури, човек може за миг да се почувства кървав. От друга страна, как се изрази Мелани Хюбел? "Пралине е пралине, а не салата." Никакво удоволствие също не е решение.

По-лека, по-течна и - да, може да бъде - дори по-сладка: Nutella има нова рецепта. Производителят не казва кой точно. Това провокира проклятия, теории на конспирацията и покупки на хамстери.