Сладкарска бадемова паста - блогът на Bernard DAUPHIN
Споделете тази статия
коментари
ПАСКАЛИ 10/10/2020 06:52
здравей Бернар
ако искам бадемова паста от шам-фъстък, мога ли да включа шам-фъстъчената паста с пресятите бадеми, когато го правя? или трябва да се включи шам-фъстъчената паста след направата на бадемовата паста ?
Благодаря Ви най-добри пожелания
Бернард ДОФИН, 12/12/2020 08:36
Здравей Pascale,
И двата процеса са възможни, но вместо това препоръчвам второто решение, което ще ви позволи да дозирате по-добре съотношението си бадеми/шамфъстък или дори да го модифицирате по-лесно.
За да придадете повече вкус, не се колебайте да го подсилите с малко аромат
сърдечно
marc monneron 16.11.2020 23:42
Току-що се опитах да направя кокосова паста, добре се получи.
Взех вашата рецепта за бадемова паста, разделена на две: т.е. 107,5 сух кокосов орех, включително 30 g натурално кокосово масло, 48,5 g кокосово мляко, приготвено със 137,5 g захар, 12,5 g сорбитол и за завършване на 20 g глюкоза, 25 g от инвертна захар ми направи 250 г кокосова паста, не е лошо.
въпросът, който си задавам, е как да направя тестото по-малко консистенция, за да мога да го предам в джоб и да направя малки трупи.
Посочвам, че не съм предал праха на китайците
Бернард ДОФИН, 18.11.2020 04:44
добро утро Марк,
Загрейте го за няколко мига в микровълновата фурна, ще разтопите кокосовото масло и ще можете да бракувате устройството си -
сърдечно
marc monneron 14.11.2020 г. 15:36
Благодаря за отговора на спектрометъра, току-що го поръчах.
Имам въпрос към вас: можете ли да използвате рецептата за вашата бадемова лапа (току-що я преработих за квадратите от мандарина), за да направите кокосова лапа.
По време на първото затваряне започнах да тествам с кокосов прах от дървените трупи, използвайки 200 г кокос, 150 г пудра захар, кокосово мляко и кокосово масло (пропорция уви!) J Направих колбаси в джоба си, оставих кристализирани за една нощ, след това потопих в шоколадов кувертюр това беше удоволствие.
Бих искал да преработя някои, като вземем предвид вашата рецепта, като сменим бадемовия прах с кокос, възможно ли е.
или моята рецепта със сорбитол? за по-добро съхранение
Бернард ДОФИН, 14/11/2020 17:16
добро утро Марк,
Трябва да опитате, защо не! Бадемите съдържат 30% мазнини, така че можете да добавите 30% недезорирано кокосово масло към вашия кокосов прах и да замените водата за готвене на захарта с кокосово мляко - Сорбитолът ще бъде добре дошъл, като се има предвид факта, че има вода: 5% максимум обща маса -
сърдечно
marc monneron 14.11.2020 15:35
Благодаря за отговора на спектрометъра, току-що го поръчах.
Имам въпрос към вас: можете ли да използвате рецептата за вашата бадемова лапа (току-що я преработих за квадратите от мандарина), за да направите кокосова лапа.
По време на първото затваряне започнах да тествам с кокосов прах от дървените трупи, използвайки 200 г кокос, 150 г пудра захар, кокосово мляко и кокосово масло (пропорция уви!) J Направих колбаси в джоба си, оставих кристализирани за една нощ, след това потопих в шоколадов кувертюр това беше удоволствие.
Бих искал да преработя някои, като вземем предвид рецептата ви, като сменим бадемовия прах с кокос, възможно ли е.
или моята рецепта със сорбитол? за по-добро съхранение
Франция 09.09.2020 07:19
здравей, благодаря ти за страхотния ти блог
Бих искал да направя бисквитки, украсени с марципан. Ще използвам обикновения марципан, колко време мислите, че мога да ги пазя, моля ?
Благодаря предварително
Бернард ДОФИН, 09.09.2020 08:11
Здравей Франция,
Бадемовата паста 33% е доста сух продукт, ще ги държите няколко седмици далеч от влага, светлина и неприятни миризми - Бадемовото масло може да стане гранясало на светлина и да абсорбира миризми, причините, поради които ви съветвам да ги държите в "tupperware" "тип кутия на сухо място, като шкаф -
сърдечно
Даниел 16.10.2019 21:36
Здравей, Бърнард
Тествано и одобрено от любимия ми дегустатор. Благодаря ти за това.
Ако искам да направя бадемова паста по-концентрирана в бадеми (превъзходна или допълнителна), използвам същата рецепта, като променя съотношението бадем/захар, като същевременно запазвам едно и също общо тегло на двете съставки или това е напълно различна рецепта ?
Какъв е срокът на годност на тези две други качества на тестото? ?
сърдечно
Бернард ДОФИН, 18.12.2019 19:41
Здравей Даниел,
Адаптирах индустриална рецепта (дадена за 100 килограма тесто), която използва продукти, различни от посочените за „домакинската“ рецепта, което може да оправдае наблюдаваните разлики, особено след като не съм проверил наистина пропорциите 1/3 - 2/3 бяха запазени - Можете да използвате количествата, посочени в рецептата, това са тези, които използвах за примера и които работят -
сърдечно
Даниел 18.12.2019 18:48
Здравей, Бърнард
Надявайки се, че ще се възстановите добре от операцията си, отново ще ви попитам за моите въпроси. Имам кулинарен математически проблем.
Ако разбрах правилно вашите обяснения, сладкарският марципан се състои от 1/3 бадем за 2/3 захар, но не мога да намеря себе си в рецептата.
За 215 g бадеми имаме 275 g захар (365 g, ако вземем предвид глюкозата и инвертната захар). С пропорция 1/3 - 2/3 и 215 g бадеми, не трябва ли да имаме 430 g захари ?
сърдечно
Бернард ДОФИН, 17/10/2019 01:22
Здравей Даниел,
Да, просто трябва да промените съотношението захар/бадеми, като същевременно запазите същите количества за останалите продукти -
Срокът на годност зависи от условията на съхранение, колкото повече бадеми има, толкова по-голям е рискът от гранясване на бадемовото масло и ограничава срока на годност - Максимален срок на годност около 1 месец за тестото за толкова много -
сърдечно
FRANCOIS 10.06.2019 18:34
Здравей, Бърнард, благодаря ти за тази идеално обяснена рецепта.
Инстинктивно, непрофесионално щях да се обърна към рецептата с най-висок процент смлени бадеми, мислейки, че ще бъде най-добрият, най-вкусният, четейки ви, забелязвам, че колкото по-голям е делът на бадемите, толкова по-дълъг е срокът на годност. Следователно захарта е тази, която би увеличила запазването, докато бадемовият прах сам по себе си може да се задържи достатъчно дълго.