СКРИХА 3
Документи
Амилозата е линеен полимер, образуван от - (1-4) гликозидно свързване на глюкоза (Фигура 1.1).
Въпреки това, в случай на високомолекулни амилозни молекули, също е наблюдаван малък брой (1-6) гликозидни връзки (разклоняващи се връзки). Поради своя линеен характер, амилозата образува комплекси с хидрофобни молекули (йод, въглеводородни вериги, мастни киселини), като това свойство се основава на способността на линейните амилозни вериги да образуват спираловидна спирална структура, обърната наляво, с 6 глюкозилни единици./спирт, всички с конфигурация С1. Реакцията на комплексиране с йод е в основата на аналитичната характеристика на нишестето, както и неговата степен на хидролиза, като цветът на комплекса, образуван между линейни вериги и йод, се влияе от дължината на веригата. По този начин веригите с GP = 9-12 (степен на полимеризация) образуват жълто-кафяви до кафяви комплекси, тези със степен на полимеризация GP = 12-15 цветни комплекси от кафяво до червено и тези със степен полимеризация над 15 се превръща в лилаво в синьо.
Амилопектинът е разклонен компонент на нишесте, състоящ се от -D-глюкопиранозни остатъци, свързани главно от - (1-4) връзки и - (1-6) разклоняващи се връзки в съотношение 5-6%. (фигура 1.2)
Моделът, установен за амилопектин от Френч и Кайнума (1972), от Робин през 1975 г., показва, че амилопектинът е съставен от набор от клъстери (клъстери), образувани от къси линейни вериги (тип А), които са свързани заедно с дълги вериги ( тип Б). По този начин бяха подчертани три типа вериги (фигура 1.3)
-къси вериги (тип A), със степен на полимеризация GP = 15 - 20, които са свързани в структури от клъстерен тип - дълги вериги (тип B), със степен на полимеризация GP = 40 - 45 - вериги от тип (C), която съдържа намаляване на групирането. Наличието на разклоняващи се връзки и тяхното разпределение в молекулата, получавайки предишния модел, влияе върху свойствата на амилопектина, както следва (таблици): ниска степен на амилоза (55-60%) и относително постоянна, независимо от ботаническите видове амилопектин; намален йоден свързващ капацитет (йоден афинитет) до 1% и максимум около 550 nm, като йодът е свързан с къси линейни вериги Таблица 1.2 Свойства Обща структура Тип връзки Средна дължина на веригата Степен на полимеризация Цвят на комплекса, образуван с йод Стойност син Стабилност във водни разтвори Превръщане в малтоза: -с -амилаза -с граница на декстриназа i-амилаза Капацитет на комплексиране Свойства на нишестени компоненти Амилоза Амилопектин Линеен - (1,4) -10 -10 Син (650nm) 1,4 Леко понижаване -100 % -100% Голям разклонен - (1,4) i - (1,6) 20-25 10000-100000 Роки кафяв (550nm) 0,05 Стабилен 55-60% 100% Малък
След лабораторните тестове се наблюдава, в случай на нежелатинизирано нишесте, съществуването на кристални области, които се дължат на свързването на линейни вериги, главно къс тип (А) на амилопектин, с образуването на микроструктури с кристален характер. редуване на аморфните области с кристалните в естественото нишесте, както и наличието на кристални микрозони, наблюдавани под микроскопа.
1.3. Микроструктура Амилозата и амилопектинът са подредени радиално в гранулата на нишестето, организирани отделно или съвместно кристализирани. Самородните нишестени гранули имат ниска чувствителност към действието на хидролитичните ензими, което се дължи на съществуването на устойчиви области, считам