Скъпа, конфитюрът е жив форум
Космати острови в кошницата с плодове ... Юк, плесен. Какво да правя, изрязвам или изхвърлям? Започваме „търсене на спори“.
По времето на баба, когато кулинарното изобилие, както познаваме, беше трудно да си представим, никой не би се сетил просто да изхвърли храната с плесен. Той беше премахнат, а останалите рециклирани. Днес знаем, че нещата не трябва да се обработват толкова просто. Семейството на плесените включва няколко хиляди вида. Много от тях са безвредни, но някои са напълно способни да ни навредят.
Малък клиент на мухъл
Плесените са истински майстори на опортюнизма и не са много взискателни. Те се размножават чрез спори, които се разпространяват във въздуха. Ако те влязат в контакт с храна, те покълват и образуват нишки от клетки, наречени хифи. Обикновено може да се види само малка част от цялата плесен, защото хифите - невидими за човешкото око - проникват в храната вътре.
Благородни култури
Мухълът всъщност е в менюто ни от векове: специалитетите от камамбер и рокфор, фините салами и шунка получават типичния си аромат само чрез специалните благородни плесенни култури. Преди няколко години те дори пуснаха гъбен продукт, наречен QuornTM, микопротеин, за който се смята, че служи като алтернативен източник на протеини за човешкото хранене. Плесените обаче крият и рискове за здравето. Вдишването на спорите може да създаде проблеми за хора с имунокомпрометирани или страдащи от алергии. Но още по-важно е способността им да произвеждат микотоксини.
Опасни дългосрочни ефекти
Микотоксините са до голяма степен термостабилни и обикновено не се разрушават при преработката на храни. Основният проблем се крие главно в увреждането на здравето при продължително поглъщане на малки количества. При експерименти с животни и in vitro е доказано, че микотоксините са силно канцерогенни, мутагенни и отслабват имунната система. Това е още по-тревожно, тъй като ФАО изчислява, че 25% (!) От запасите от зърнени култури в света са замърсени с плесен. В Китай се казва, че микотоксикозите са отговорни за 10% от цялата смъртност.
"Проклятието на фараона"
Афлатоксините и охратоксин А са особено важни за човешкото здраве. Афлатоксините се произвеждат главно в тропически и субтропичен климат, поради което вносните храни като шам фъстък, сушени смокини или бадеми често са засегнати. Те причиняват тежко увреждане на черния дроб и допринасят значително за високата честота на рак на черния дроб в много развиващи се страни. Интересно: Предполага се, че афлатоксините са и медицински разбираемата причина за „проклятието на фараона“. Охратоксин А се среща главно в зърнените култури и се смята, че е задействащият фактор при ендемична нефропатия, често фатално бъбречно заболяване, което се среща по-често в някои региони на Балканите. Микотоксините вече не са много голям рисков фактор в индустриализираните държави. В глобализираната световна търговия обаче рутинният контрол все още е необходим и трябва да се спазват предписаните от законодателя гранични стойности.
Проклятието на фараона описва вярата, че древните египетски царе (фараони) са защитавали гробовете си срещу натрапници с магически заклинания. Това проклятие се свързва предимно със смъртта, настъпила след като Хауърд Картър отвори гробницата на Тутанкамон през 1922 г.
В домакинството
Като правило храната, заразена с плесен, трябва да се изхвърля. Изключение правят продуктите, при които то не може или може да се разпространява само с трудност. Такъв е случаят с храни с високо съдържание на захар или сол, много твърда консистенция или твърда коричка. Таблицата дава общ преглед. Препоръчва се повишено внимание при продукти с благородни плесени, които имат неравномерна или нетипично оцветена плесен.
Справяне с растежа на плесените
| питка | Нарязан хляб: изхвърлете; Цял хляб с хрупкава суха кора: извадете обилно |
| Зърнени храни, мюсли | Да се разпорежда |
| конфитюр | Съдържание на захар над 50%: изпъкват плесени с дебел слой плодове |
| Мляко, кисело мляко, извара | Да се разпорежда |
| Сметана и полутвърдо сирене | Да се разпорежда |
| Твърдо сирене на едно парче | Щедро премахнете заразената област |
| наденица | Само с твърда наденица/бекон: щедро отстранете плесените |
| ядки | Ако вкусът им е горчив, гранясал или надраскан: не забравяйте да ги изхвърлите |
| Подправки | Растежът на мухъл често не се разпознава. По-добре да купувате в малки количества и да консумирате бързо |
| Плодове и зеленчуци, консерви, плодови сокове | Да се разпорежда; гниенето може да бъде причинено и от плесен |
Заключение
По-добре, отколкото да се замисляте дали дадена храна все още може да се яде или не, не е да се даде шанс на плесента на първо място. Ето защо е важно да купувате възможно най-прясно и в управляеми количества, да съхранявате продуктите на хладно и сухо място и да осигурите задълбочена хигиена в кухнята.
Bryden WL: Микотоксини в хранителната верига: последици за човешкото здраве. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95-101 (2007).
Peraica M, Domijan AM: Замърсяване на храната с микотоксини и човешкото здраве. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23-35 (2001).