Грахът
Грахът (Pisum) принадлежи към семейство Бобови (Fabaceae). Има повече от 250 сорта, но само този, който се използва като хранителна култура, е от икономическо значение Градински грах (Pisum sativum). Има растения от други родове с името-грах като част от името им, напр. нахутът. Това не са ботанически роднини на граха.
Грахът първоначално идва от Мала Азия и е важна култура от хиляди години. Преди е бил важен източник на протеини за човешкото хранене. Днес се използва главно като зеленчукова и животинска храна. Грахът е един от десетте най-важни зеленчука в света. Отглежда се в почти всяка страна по света. Най-големите обработваеми площи са в Европа, САЩ; Китай и Индия. 95% от граха, който хората консумират, се преработва в хранително-вкусовата промишленост и в крайна сметка попада на трапезата ни като замразени или консервирани продукти.
История на използването на граха:
От около 8000 г. пр.н.е. Отглеждането на грах е документирано от археологически находки от плодородния полумесец на Близкия изток, което го прави едно от най-старите култивирани растения. Най-старите находки досега идват от Асвад в Сирия и са на възраст между 10 500 до 10 200 години, находките от Чайоню в Анадола и Йерихон в долината на Йордан са само малко по-млади.
В Германия грахът, подобно на лещата, е бил до зърното (лимец, емер, ечемик) основната храна на най-старите обработваеми фермери, лентовите керамици. (Забележка: Сместа от зърнени и бобови култури е много полезна в хранително отношение - моделите на аминокиселини се допълват взаимно - връзка към протеиновата стойност - Kofranyi).
Грахът също се среща на всяко второ място за зърно; северната граница беше северният край на ниската планинска верига. От средния неолит има пропорционално значително по-малко грахови находки, причината за това е неясна, но вероятно се дължи на увеличеното животновъдство. През бронзовата епоха, от около 1800 г. пр. Н. Е. Пр. Н. Е. Делът на бобовите растения и по този начин също на граха отново се увеличава. В древни времена грахът се е отглеждал широко в Европа.
До 17 век грахът се използва като сушен зеленчук и обикновено се яде като сос. Едва през 16 век се отглеждат сортове, които могат да се консумират незрели, зелени и с шушулка. В началото този грах беше много скъп и много популярен в съдебните кухни. Сухият грах обаче беше изтласкан от менюто само благодарение на съвременните техники за консервиране (консервиране, дълбоко замразяване), но преживява малък ренесанс в контекста на пълнозърнестата кухня.
Относно биологията и земеделието на граха
Грахът расте като едногодишни тревисти растения, обикновено се изкачва с листни усуквания. Дългото елипсовидно, сплескано бобово растение съдържа много сферични семена - грахът. Най-известният сорт е градинският грах (грах) (Pisum sativum), отглежда се в умерените зони по целия свят.
Кореновата система е силно разклонена в горния почвен слой и може да достигне дълбочина от 1 метър в подходящи почви. Спуснатите или катерещи се стъбла са с дължина от 0,5 до 2 метра и са прости или разклонени в основата, кухи, ъглови, голи и синкавозелени.
Периодът на цъфтеж се простира от май до юни, като едно цвете цъфти около три дни и един екземпляр от десет до 21 дни.
Бобовите растения са дълги 3-12 см, дебели 1-2,5 см и в зависимост от сорта, зелени, жълти или кафеникави, рядко черни. Бобовите растения съдържат четири до десет семена, които също като растението се наричат грах. Те имат диаметър 3-9 мм и са оцветени по различен начин в зависимост от сорта.
Коренните възли са разположени върху страничните корени. Грахът влиза само в симбиоза с азотфиксиращите възлови бактерии от вида Rhizobium leguminosarum symbiovar viciae. Тази симбиоза е описана още през 1675 година.
Описани са много разновидности. Грегор Мендел (1822-1884) използва своите наблюдения с грахови растения, за да изведе своите правила за наследяване (1866) (Мендел, представен преди 150 години. NZZ - 04.02.2015) (печати от Чехословакия, наред с други)
Kesselheimer Sugar Pea (Ark of Taste - Slow Food) (Koblenz-Kesselheim)
Култивираните форми на граха се отглеждат по целия свят в умерен климат, до 67 ° северна ширина в Скандинавия. В Алпите се издига до височина от 2000 метра.
Грахът процъфтява най-добре на глинести почви с достатъчно хумус и вар, балансиран воден поток и добра вентилация, като льосови и дълбоки варовикови почви. Грахът има силна непоносимост към себе си, така че трябва да се спазват паузи от отглеждане от шест до осем години. Поради ранната дата на прибиране на реколтата и положителното влияние върху структурата на почвата, тя се счита за добра предишна реколта за рапица и зимни зърнени култури. Като азотфиксиращо бобово растение е необходимо малко или никакво торене с азот. Грахът е доста чувствителен към плевелите, така че се използват най-вече хербициди.
През 2012 г. в целия свят са събрани 18 490 920 тона зелен грах и 10 400 732 тона сух грах.
Днес (2012 г.) най-важните растящи страни са Канада и Китай.
Обработваемата площ в Германия е била 41 700 хектара през 2014 г., с акцент върху източните федерални провинции. Отглеждането е намаляло през последните две десетилетия (2001 г. - 139 000 хектара).
Количества реколта 2012 (в тонове)
зелен грах сух грах
Китай 11 500 000 Канада 3 340 800
Индия 3 650 000 Русия 1 660 016
Франция 591 100 Индия 625 000
САЩ 358 560 Франция 561 521
Кения 234 021 САЩ 493 150
Египет 180 631 Украйна 351 400
Алжир 140 588 Австралия 342 500
Великобритания 132 500 Етиопия 327 378
Мароко 131 325 Танзания 95 000
Перу 117 555 Мианмар 66 000
Количества реколта 2005 (в тонове)
Индия 3 200 000 Канада 3 169 900
Китай 2 208 700 Франция 1 332 200
САЩ 844 700 Китай 1 300 000
Франция 428 000 Русия 1 030 000
Великобритания 322 000 Индия 800 000
Германия 65 000 Германия 464 000
Австрия 4 942 Австрия 104 400
Швейцария 5000 Швейцария 18 000
Повечето от сухия грах се хранят като грахово брашно при храненето на животните, както и граховото фуражно брашно от производството на храни и граховите трици като остатък в мелницата за лющене. Граховата слама също се храни поради високото си съдържание на хранителни вещества. Грахът се използва като зелен фураж и като зелен тор.
Грах в човешката диета
Незрелите, преждевременно събрани грахови шушулки (натрошен грах; захарен грах, захарен грах) се приготвят на пара цели и се консумират. Те не трябва да се ползват сурови без риск (лектини; унищожава кръвните клетки - хемолитичен ефект).
Използването на сух грах има дълга традиция; те се приготвяха главно като пюре.Грахова супа (с бекон) е известна и до днес. Граховата наденица възниква през 19 век. Разработено от Koch Grünberg в Берлин през 1870 г .; това е един от най-старите удобни продукти (марка: Knorr Erbstwurst; производството е прекратено в края на 2018 г.). (Грахова наденица за войници - BR лист от календара, 21.08.1870)
Сухият грах се използва като цял грах (със семенната обвивка) или като половин грах (с премахната семена). Днес грахът се приготвя главно в зелено в Централна Европа. Грахът често се използва в консервирана и замразена форма; рядко пресни, тъй като грахът не се задържа много дълго и бързо губи вкуса си. За разлика от миналото, той се използва като зеленчукова гарнитура, а не като основна храна.
Сладките на вкус сферични семена (грах) се ядат от узрелите плодове. Пресни, консервирани, замразени, изсушени (зелени, жълти). Консервиран пресен грах и замразен грах (млад грах, екстра фин, зеленчуков грах и др.) Сухият грах се предлага необелен и обелен (отстранена обвивка от семена) (цяла, обелена и нарязана).
Класовете се основават на диаметъра на граха. (Търговски класове - стандарти на ЕС - напр. Връзка на www.lmk-saar.de)
Готварски свойства на граха: предлаганите стоки трябва да се готвят равномерно. Киснете 12 часа, варете около 90 минути.
Други форми на доставка на грах в търговията - като смесени зеленчуци с напр. Моркови (Leipziger Allerlei) (Die Zeit, 29 януари 2013 г.); с ориз - ризибиси.
Шушулките от зелен грах съдържат 18 до 20% сухо вещество (10-15% въглехидрати + 5-8% протеини; 0,5% мазнини) и. 80-82% вода.
Зрелият сух грах съдържа: 60% въглехидрати (+ диетични фибри), 20-25% протеини, 1-3% мазнини; 2-3% минерали (калций, магнезий; цинк). Витамини от група В
(Хранителни таблици - BLS)
Защо грахът е трудно смилаем: Вицилинът се разгражда, когато покълне. BZfE News 08/12/2020 ⇒⇒ Nizhnikov, A. et al: Натрупването на съхраняващи протеини в семената на растенията се медиира от образуването на амилоид. PLOS Biology https://doi.org/10.1371/journal.pbio.3000564 (23.07.2020 г.)
Грахът, както повечето бобови растения, съдържа фитоестрогени, които намаляват плодовитостта на бозайниците. В Индия жените използвали супа от грахови шушулки, за да забавят зачеването. Семената на граха също съдържат малко количество цианогенни гликозиди (линамарин). Вече споменатите лектини до голяма степен се инактивират по време на готвене.
Бобови растения за разнообразие в менюто: Готвене на сладко или чубрица с леща, грах и др. BZfE Новини 25.03.2020 + връзка -
- Грах и фасул от немско отглеждане: Хранете се устойчиво с местни бобови растения. BZfE Новини 25 март 2020 г. + www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.de -
Всички видове грах в традиция и култура
Като древно културно растение грахът също играе роля в легендите и приказките; напр. в приказката Пепеляшка (Грим) (пощенски марки) и „Принцесата и граховото зърно“ (Андерсен). Пюрето от грах беше едно от любимите ястия на джуджета и брауни.
Грахът се използвал и като храна за мъртвите. Всеки, който яде грах по време на Страстната седмица, скоро трябва да има труп в къщата. В някои райони граховата супа е неразделна част от погребалния празник, например в Мекленбург.
От друга страна, грахът също е бил средство за плодовитост. Някои обичаи в този контекст бяха: грахът като първа храна за прасетата на Нова година (Източна Прусия); Разбиване на чувал грах върху овощни дървета, така че те да носят толкова плодове, колкото грах в чувал; Грах като сватбена храна; Грах за хвърляне на младоженците.
В някои райони (като Швабия) хората обичат да ядат грахова супа в четвъртък.
- Брой на зърна - дребнаво, педантично поведение - унизително (псувня) - (произход - грах като помощно средство за памет - помощ - при броене - напр. Стъпки - Пътеводител на Baedeker - "изобретател") Но Мендел брои и грах - (генетика) (връзка) (NZZ - 05.02.2015)
- Хайнрих Хайне спомена за захарния грах в зимната си приказка:
„Тук има достатъчно хляб -
за всички човешки деца,
също рози и мирти, красота и похот,
и захарен грах не по-малко "
„Да, сладък грах за всички,
веднага щом шушулките се спукат;
оставяме небето,
ангелите и врабчетата: "
- Той вече ли си е изял граха? - Войцек с лекаря (глава 4) - Георг Бюхнер (връзка Проект Гутенберг-Текст)
Пенър, Б.: Обект на световното наследство (сатирично стихотворение) ТАЗ, 13.06.2013 г. („Страница с истината“)
"Erbsenstrasse" от Андреас Шулце - изложба в Kunsthalle Schirn, Франкфурт/M 18 септември 2014 г._ 11 януари 2015 г. (връзка)
информация
Уикиречник: грах - обяснения на значения, произход на думите, синоними, преводи
Commons: Pea (Pisum sativum) - албум със снимки, видео и аудио файлове
- Грах на www.answers.com -
- Pisum sativum - в университета Purdue
- Pisum sativum във ФАО
- Pisum sativum в USDA
- Pisum sativum в in ILDIS = Международна база данни за бобови растения и информационна служба
- Полски култури и пасища. Обработваеми земи по основни групи култури и видове култури. Таблица, Федерална статистическа служба.
Пресен грах. Новини на BZfE 05.09.2018
- Грахът. помощ в момента 3 август 2016 г. -
- Фин грах, помощ в момента 06/10/2015
Udelgard Körber-Grohne: Полезни растения в Германия от праисторията до наши дни. Theiss, Щутгарт, 1988, стр. 131-139 (в архива)
Schuster, W.H., Joachim Alkämper, Richard Marquard, Adolf Stählin: Бобови растения за зърно: Зърнени бобови култури по света. Justus Liebig University Giessen, 1998.: Erbse - онлайн 2000. (много обширен - биология, история, разпространение, употреба, изображения и др.
- Pisum в Информационната мрежа за ресурсите на зародиша (GRIN), USDA, ARS, Национална програма за генетични ресурси. Национална лаборатория за ресурси от зародиш, Beltsville, Мериленд.
Kiple & Ornelas: Световната история на храната в Кеймбридж. 2000, стр. 271f, стр. 1831 (в архива)
- Грах на www.eatsmarter.de
- Грах от кухненски богове
- Грах в Real-Warenkunde
- Грах в Alnatura_Warenkunde
- Грах в аптеката
- Грах, сушен - информация за стоките от Службата за транспортна информация
Glas, A.: Практически наръчник по храните, BLV-Verlag, 1965, стр.94f (в архива)
Граховата помощ, 22 април 2009 г.
IGLO - проучване на потребителите, 24 юли 2009 г. - Замразен грах, по-свежа реколта от консерви.
Wiener, S.: Съставът: Грахът се предлага във всички сортове. ТАЗ 13.06.2020
Дерндорфер, Е.: Грах. малка лакомка No 32, Mandelbaum-Verlag, Виена 2020