Скара в пушача 6 професионални съвета МЪЖЕ ЗДРАВЕ

Непряко печене на скара в пушача Това ще направи месото ви нежно като масло на скара

При директно печене на месо месото се приготвя върху решетка над жаравата при температури между 200 ° C и 300 ° C. Пържоли, котлети, колбаси и други малки парченца могат да бъдат приготвени за кратко време. За момент, ако не обърнете внимание, пържолата бързо се овъглява, докато все още е сурова вътре, или ще е жилава и суха.

„Непрякото печене е по-нежно и по-добро за по-големи парчета месо“, казва многократният германски шампион на скара, Майкъл Хофман от Rösrath. „Храната, която ще се пече на скара, лежи до жаравата и се готви в поток горещ въздух при 150 ° C до 160 ° C.“ По-големите парчета се приготвят равномерно. Печеното говеждо например отнема до 2 часа. Тези, които все още разполагат с повече време, могат да изберат най-висшата дисциплина, метода на барбекюто: големи парчета като свинска плешка или гърди се приготвят в специални пушачи до 16 часа. „Температурата е от 110 ° C до 130 ° C, огънят гори в отделна стая“, обяснява майсторът на скара Хофман. "Добавянето на дърво също създава опушен вкус."

Сега на пазара има многобройни грил за пушачи. За непряко приготвяне на скара обаче не е задължително да имате нужда от пушач, а само добра (топка) скара с капак.

В тази статия:

Какви са предимствата на индиректния грил?

Дългият процес на готвене означава, че дори жилавите парчета стават нежни и сочни. Високият дял на съединителната тъкан се превръща в желатин от продължителната топлина. Температурата не трябва да бъде нито твърде висока, нито твърде ниска за това, в противен случай процесът спира и месото става жилаво. Но това не е единственото предимство: При непряко приготвяне на скара никаква мазнина не може да капе в жаравата - това също означава, че не се образуват полициклични ароматни въглеводороди (накратко PAHs), които са типични за скара и има съмнения, че причиняват рак.

Защо пушачът трябва да гори?

Преди да използвате новия си пушач за първи път, той първо трябва да бъде "изгорен". Ако прекарате ръката си по метала, ще забележите грапавата повърхност. Това се дължи на отворената пореста стомана, която трябва да бъде покрита с дим и сажди преди първото барбекю. Това отнема общо около 4 часа, но е много лесно: Покрийте целия под на пушача с въглен. Целевата температура е 120 ° C. Ако пушачът стане твърде горещ, отворете капака. След един до два часа измийте цялата скара с растително масло, например слънчогледово или рапично масло. След това трябва да се нагрее отново до 120 ° C за два часа. След като скарата се охлади, смажете решетката отново и новият пушач е готов за употреба.

Кое месо е подходящо за скара с пушач?

Закупуването вече решава дали резултатът ще бъде успешен. Следователно избягвайте месото от супермаркета, обвито с пластмаса. Кислородът често се добавя към въздушното пространство, така че месото да изглежда розово и свежо дори след дни през фолиото. Много агресивните молекули кислород правят месото сухо и жилаво. При месаря получавате безплатни съвети за месото и можете сами да решите колко голямо трябва да бъде парчето, защото то е прясно нарязано. Въпреки това много малко месари все още се колят. Най-добре е да попитате откъде идва месото. В идеалния случай получавате месото си директно от фермера. Това качество има своята цена, разбира се, но можете ясно да усетите разликата. Но кое месо е подходящо за директно или индиректно печене на скара?

Премиум парчета: За разлика от нормалното печене на скара, предпочитаните парчета като филе, пържола или филе не са непременно първият избор за индиректно печене на скара. „Те се пекат на скара доста пикантно и след това се приготвят с капак“, обяснява експертът Хофман.
Мускулни парчета: Предните парчета като рамото, гърдите и ребрата са особено популярни при говеждото месо. Те са особено силни, защото животното тренира мускулите си в тези зони, като се движи. Ето защо тези части се нуждаят от особено дълго време за готвене, при постоянна и не твърде висока температура. Те съдържат повишено количество съединителна тъкан, която само се превръща в мек желатин по време на дългия процес на готвене, така че месото след това почти се рони. Той става особено нежен и сочен и благодарение на високото си съдържание на мазнини е изключително ароматен.
Малки животни: „Рибата, която се разпада, винаги се приготвя на скара индиректно“, казва експертът. Твърдо рибно месо (напр. Риба тон) или цяла риба също могат да бъдат директно на скара. Най-добрият начин за приготвяне на пиле е на бирена кутия, така че да остане хубава и сочна, или можете да я нарежете на четвъртинки.

Инструкции за пушене на скара: 6 съвета за начинаещи

Без значение колко опит на скара имате, технологията се променя, когато капакът е затворен. Ще ви кажем какво трябва да имате предвид, когато печете на скара с пушача.

Кои гори осигуряват перфектния аромат на дим при пушене?

Не въгленът придава аромат на месото, а дървото. Следователно за пушене е подходящ не само грил на дървени въглища, но и газов или електрически уред. „С това можете също да постигнете вкусни резултати в кутия за пушачи с различни дървета“, знае специалистът по грил Хофман. "Единственото важно нещо е, че има затворено пространство, където димът може да се събира или където димът може да тече." За много вкусове едва ли ще има някаква разлика в дървото, особено в началото. Така че можете да използвате и нещо от собствената си градина. Поради високото си съдържание на смола, иглолистните дървета са единствените, които нямате право да изгаряте. Класическите дърва за огрев идват от овощни дървета, но най-често се използва букова дървесина.

Важно е пушенето ви да е напълно сухо. В зависимост от дебелината трябва да изсъхне за 2 до 3 години. Освен това в него не трябва да има кора, смола и химикали, както и моторно масло (последното, ако преди това е било раздробено с резачка). Ако нямате собствена градина, можете да си купите голямо разнообразие от дървета във всички възможни размери от специализирани търговци на дребно. Дървените стърготини от стари бъчви с уиски са изключително популярни, тъй като при тях се пуши особено ароматен дим.

Съвет от нашия експерт: Съгласувайте горите и рецептите - така че използвайте черешово дърво за пушене, ако поставите месо в марината от череши. Силното месо може да понася силно дърво, рибата трябва да е по-мека. Прав си:

Ето как успяват перфектните резервни ребра в пушача

Състав за 6 човека:

3,5 до 4 кг ребра
15 супени лъжици втриване на ребро (рецепта по-долу)
200 мл ябълков сок
500 мл доматен кетчуп
110 г кафява захар
50 г мед
2 супени лъжици оцет
2 супени лъжици горчица
2 супени лъжици лимонов сок
2 супени лъжици сос Уорчестър
2 чаени лъжички лук на прах
1 чаена лъжичка чесън на прах
1 чаена лъжичка морска сол

Подготовка на резервните ребра в пушача:

Хранителни стойности на порция: 818 калории, 33 грама протеин, 59 грама въглехидрати, 47 грама мазнини

Съставки за разтриване на ребрата (прави 100 грама смес от подправки):

3 супени лъжици груба морска сол
3 супени лъжици червен пипер на прах, благородно сладко
2 супени лъжици кафява захар
2 чаени лъжички лук на прах
1 чаена лъжичка чесън на прах
1 чаена лъжичка бахар (смлян) или карамфил на прах
1 чаена лъжичка черен пипер
¼ чаена лъжичка индийско орехче, прясно настъргано
½ чаена лъжичка канела
Масло по ваш избор

Смесете сместа от подправки с маслото. Това прави страхотна марината.

Между другото: Миксът от подправки също е чудесен сувенир и приятен малък подарък за приятели.

Пушенето извежда традиционното печене на скара на ново ниво. Най-накрая можете да приготвите не само пържоли и колбаси на скара, но и големи порции телешко и свинско месо. Дългото време за изчакване си заслужава, защото бавният процес на готвене прави месото нежно и ароматно.