Скара, добра или лоша
Информацията, получена от специалисти, е противоречива. От една страна, те казват, че здравословният начин за готвене на месо е на скара. Но други посочват, че токсичните вещества водят до този начин. Каква е истината?
Мнозина смятат грила за най-здравословния и вкусен начин за приготвяне на храна. Правилно, защото обикновено не е нужно да добавяте допълнителна мазнина към скарата, както когато я пържите, и не е нужно да оставяте пържолата да престои дълго време при високи температури, като когато я печете.
Съществуват обаче и някои правила, които трябва да се спазват при приготвянето на месо на скара, така че то да не се превърне от здравословна храна в рисков за здравето фактор.
Директно, нездравословно готвене
Когато месото влезе в пряк контакт с огън или дим от въглища, възникват токсични вещества. При контакт с огъня на повърхността на пържолата се образува коричка, която наистина прави месото по-вкусно. Освен това тази кора прави пържолата хрупкава отвън и нежна отвътре. В много случаи обаче, тъй като огънят не може лесно да се контролира, кората се превръща в изгаряне. По този начин месото ще се превърне в източник на полициклични ароматни въглеводороди (PAH) с канцерогенен потенциал.
Изследвания с течение на времето показват, че бременните жени, които ядат храни с високо съдържание на ПАУ, са изложени на риск да раждат деца с ниски нива на интелигентност. Тези вещества се намират и във всички храни, които са били пушени с помощта на дървен или въглен дим. Решението за избягване на този риск е да се използва скара като тази за печката, снабдена с тенджера, в която е поставена вода и пространство в средата, където е окото на печката.
Използвайте постно месо
Първото обяснение за тази препоръка от специалисти е, че особено когато се приготвя с директен огън, мазнината, разлята по жаравата, води до допълнителни канцерогени. Второто обяснение е, че независимо как е приготвено, мазното месо остава рисков фактор за сърдечно-съдовото здраве. Що се отнася до вида на месото, някои парчета пиле с кожа или определени порции говеждо месо могат да бъдат по-дебели от свинското например. Независимо от вида на месото, се препоръчва да се премахнат мазните порции и кожата на пилето, за да се избегнат рисковете за здравето, които те представляват.
Приготвени от кайма от няколко животни, с различни добавки, малките са трудно смилаеми храни. Увеличеното количество животински мазнини, което може да надвишава 20% от състава, също има атерогенен потенциал, т.е. благоприятства отлаганията по кръвоносните съдове, което води до сърдечно-съдови заболявания. В комбинация с хляб и бира те правят истинска „бомба“ за храносмилателната система.
Зеленчуци, вкусни и полезни
Най-здравословните храни на скара са зеленчуците, като тиквички, патладжан, моркови, лук и гъби. Зеленчуците на скара са по-здравословни от приготвените по друг начин, защото запазват голяма част от хранителните си вещества. Обяснението е, че излагането на източника на топлина е краткотрайно.
Протеини при високи температури
- До 115 градуса по Целзий понижава нивото на лизин, незаменима аминокиселина.
- До 180 градуса по Целзий се раждат токсични съединения и аромати.
- При температури над 180 градуса по Целзий се генерират канцерогенни съединения.
Проф. Д-р Георге Менчиникопскидиректор на Института за изследвания на храните в Букурещ
Правилно приготвените на скара скара насърчават запазването на храната. Кората, образувана на повърхността на месото, предотвратява отделянето на вода и аромати, запазвайки вкуса и нежността на пържолата. Ако месото се пече непосредствено над източника на огъня, грилът трябва да бъде внимателно наблюдаван, за да не се позволи разлятата мазнина да се възпламени и да се предотврати изгарянето на месото, тъй като това ще причини канцерогени. Най-добрите скари са тези с ексцентричен (както в случая с печки) или страничен (както в случая на готвене кебап) източник на огън.
Съвет: Не осолявайте месото, преди да го поставите на скара, тъй като ще изсъхне.