Сирищно сирене
сирене е твърд млечен продукт, който - с малки изключения - се получава чрез подсирване от съдържанието на протеини в млякото. Сиренето е основна храна в Европа, Северна Америка и Австралия.
Съдържание
Исторически
Може да се предположи, че ловците от каменната ера са открили белезникави желатинозни бучки в стомасите на пленени млади преживни животни, които наскоро са пили кърма. Такава сирищна извара, ферментирала от мляко в хищния стомах, представлява оригиналната форма на сирене.
С началото на опитомяването на може би първо кози, след това овце и накрая говеда и разпростиращата се пасищна икономика през мезолита, между около 10 и 8 хилядолетие пр. Н. Е. Пр. Н. Е. Хората са първите, които имат по-големи количества животинско мляко. Приблизително по същото време се смята, че изкуството на производство на сирене се е развило, тъй като човек постепенно открива принципите на производството на сирене и започва да ги използва и разпространява целенасочено. Разнообразните традиции на сиренето на човечеството предполагат, че сиренето се развива по различно време и на различни места, отчасти независимо една от друга, и че производствените рецепти едва по-късно се обменят и предават на по-големи разстояния. Млякото, съхранявано в глинени съдове или пикочни мехури, първо се вкисва на слънце или на затоплящ се огън, за да се съсири скоро след това. При благоприятни обстоятелства това доведе до годна за съхранение храна.
Такива кисело млечни сирена, които са сравнително лесни за производство, обогатяват хранителните запаси на хората от онова време и спомагат за преодоляване на тесните места в другите хранителни запаси, поради което те трябва да се произвеждат дълго време. Малко по-късно ефектите на сирището от животни и зеленчуци бяха открити и използвани съзнателно, дори ако активният принцип можеше да бъде описан много по-късно. Сирена, специално направени със сирище, може например да бъдат създадени, когато млякото се пълни в телешки стомаси за съхранение и се признава невероятният ефект на сирището. Случайно човек е забелязал в праисторическите времена запазващия и подобряващ вкуса ефект на някои благородни плесени за разлика от негодното за разваляне сирене, което се предизвиква от други, понякога отровни плесени или микроорганизми като бактерии, когато сиренето се съхранява в пещери със съответна флора бяха. Трябва обаче да отнеме относително много време, преди хората да се научат да правят такива благородни сини сирена според плана.
От около 5000 г. пр.н.е. Може спокойно да се предположи, че мандрата е била известна в Месопотамия, Черноморския регион, Мала Азия, Египет и Северна Африка и че е била широко проучена и доразвита. Най-старите изобразителни и писмени изображения и доказателства за производството на сирене идват от Месопотамия, района на днешен Ирак от времето около 3000 г. пр. Н. Е. Chr.
Сиренето също отдавна има място в ежедневието на гърците. Оценявали го като деликатес и търсена стока, приписвали му са афродизиачни свойства и дори го използвали като принос на боговете. Омир описва в 10-та песен на своята „Одисея“ (записана в края на 8 век пр. Н. Е.) Ободряващия ефект на насладата от сиренето. От 4 век пр.н.е. Първият технически трактат за преработката на мляко, дошъл до нас, идва от прагматиката на Аристотел, написана през 2 век пр. Н. Е.
Гръцките роби усъвършенствали изкуството на производство на сирене в Римската империя, откъдето то се разпространило извън границите на окупираните от Рим територии, като по този начин в почти всички части на Европа. Римляните вече са създали голям брой печени изделия със сирене и всякакви вариации на салата от сирене, а римските легионери са, освен всичко друго, Стафиди и маслини, сирене като провизии в опаковките им.
Когато през 4 век пр.н.е. Когато келтите прекосиха Алпите, те вече познаваха ситата за обезмасляване на сметаната, които и до днес се използват в мандрата за сирене, и усъвършенстваха изкуството на сиренето по нашите географски ширини. Германските народи поели келтските традиции и довели сегашния обширен занаят да процъфти допълнително.
Записите на манастирите са богат източник за развитието на производството на сирене в Европа от ранното средновековие. В много манастири, не само собствените си сирена са направени, щателните писания на монасите също така позволяват да се проследи историята на някои от сирената, произведени до днес, около 1100 година. През 1115 г. Gruyere, 1184 Gouda и Edam, 1200 Emmental и баварски ръчни сирена и 1282 Appenzeller са споменати за първи път в манастирски ръкописи. [1] Английският Чешир се споменава още през 1086 г. в Книгата на Домесдей, императорски поземлен регистър, съставен по инициатива на Уилям Завоевателя.
От 19-ти век много научни открития и технически разработки улесняват производството на сирене. Фердинанд Кон открива, че узряването на сиренето е свързано с микроорганизми, Луи Пастьор, Юстус фон Либих и Иля Илжич Мечников изследват тайните на узряването, вкуса и аромата в лабораторията или разработват процеси за подобряване на срока на годност на сиренето. Инженерите са разработили режещи рамки, биячи, сепаратори за кварки, електрически инструменти за рязане и бъркане, огромни чайници и вани, охлаждащи устройства и други помощни средства за производство на сирене в индустриален мащаб, някои в сътрудничество с майстори на сирене. Последните разработки в тази област включват заместители на сирище, които могат да се произвеждат в промишлен мащаб, като микробно или генетично проектирано сирище. Но според гурмето производството на наистина изключително добро сирене е оставено на опита и солидното майсторство на опитни майстори на сирене и не може да бъде постигнато при масово производство.
Производство на сирене
В зависимост от вида сирене са необходими между четири и дванадесет литра мляко за производството на един килограм сирене. Въз основа на производствения процес могат да се разграничат три вида: сирене с кисело мляко, сирищно сирене и суроватъчно сирене.
произход
Сиренето е особено широко разпространено в западните култури. Можете да приемете до 5000 различни вида сирена, въпреки че сирената с едно и също наименование се различават от сирене до млечни продукти. Страната с най-голямо производство на сирене в света е САЩ.
Кратък преглед на най-важните видове сирена е предоставен от Списък на сирена по държави на произход
Сирена
В зависимост от вида на използваното мляко (напр. От овце, кози или крави), предварителната му обработка (пастьоризация, бактерии и др.), Производствения процес (температура, размер на изварата и др.), Възможни добавки като сол, подправки, бактериални и гъбични култури, последващата обработка със саламура или плесен, условията на узряване (температура, влажност, узряване на филма и др.) и периодът на узряване водят до много различни сирена по отношение на вкус, твърдост (консистенция) и външен вид. За всеки вид сирене има и специални ножове за сирене.
Класификация според произхода на млякото
Днес, за разлика от по-ранните времена, сиренето се произвежда предимно от краве мляко, но все още има сирене от овче и козе мляко. Моцарелата първоначално се произвежда от биволско мляко; За днешното масово производство обаче често се използва по-евтино краве мляко. Сиренето не може да бъде направено от свинско мляко, тъй като свинското мляко съдържа твърде малко казеин и е технически трудно да се доят свине майки. [2]
Групи сирена според съдържанието на вода
Сиренето се разделя на следните групи според съдържанието на вода в обезмаслената сирена:
Тази класификация не се прилага за „сирене с паста филата“ като моцарела и проволон. Тези сирена се приготвят чрез обработка на извара с гореща вода, гореща солена вода или гореща суроватка и месене, изтегляне на пластмасовата маса на ленти или кичури и форми.
В Швейцария се използват следните термини:
- Крема сирене: кварка, моцарела, извара, обикновено направена от пастьоризирано мляко, без време за зреене
- Меко сирене: Бри, Томе - обикновено се прави от пастьоризирано мляко, узрява за няколко седмици
- Полутвърдо сирене: сирене Appenzeller, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette - произведено от сурово мляко или от пастьоризирано мляко, време на зреене няколко месеца
- Твърдо сирене: Emmentaler, Gruyere - произведено от сурово мляко, време на узряване от няколко месеца до година и половина
- Допълнително твърдо сирене: Sbrinz, нарязано сирене - направено от сурово мляко, отлежало няколко години
Нива на мазнини в сиренето
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Пример: Полутвърдото сирене Gouda има 48% F. i. Tr. х 0,6 = 28,8% мазнини в прясна маса |
Сирена от специални култури
- Кисело мляко сирене - Olomouc Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller и Kochkäse се произвеждат без сирище, като се използват млечнокисели бактерии и най-вече бактерии за намазване, спално бельо Brevibacterium.
- Мухъл сирене
- Сирене от бяла плесен - Камамбер, Бри, Куломие се правят с гъбата Penicillium camemberti.
- Синьо сирене - Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales се правят с гъбата Penicillium roqueforti.
- Червено намазано сирене - Romadur, Limburger се приготвят с бактерии за намазване, Спално бельо Brevibacterium, произведени.
Други
- Сурово мляко сирене се прави от необработено мляко. По-голямата част от сирената се произвеждат от сурово мляко в оригиналната държава на произход и ако не са предназначени за износ.
- Топено сирене се прави от различни видове сирена с добавяне на вода и топящи се соли.
- Суроватъчно сирене не се прави от мляко, а от сладка суроватка. Тази суроватка се нагрява до 95 ° по Целзий и към нея често се добавят киселинни агенти малко преди да се достигне температурата, при което суроватъчните протеини (албумин и глобулин) се утаяват отгоре, могат да бъдат обезмаслени и обработени допълнително. Тогава суроватката, която остава, вече не е жълтеникава и мътна, а по-скоро зеленикава и прозрачна.
Суроватъчното сирене е с много ниско съдържание на мазнини. След обезмасляването му се разбива фино и осолява и едва след това достига своята кремообразна консистенция и фин вкус. Суроватъчните сирена включват италианската рикота, норвежкото кафяво сирене, алеманското или също в Австрия и Швейцария, произведени зигер, както и гръцките манури. Специалност в производството на суроватъчно сирене може да се намери в Швейцария и Форарлберг: Тук понякога можете да намерите т.нар Алпийски шоколад Намирам. Това е направено по такъв начин, че сладката суроватка да се разбърква с часове при висока температура и по този начин да се редуцира. Леко карамелизираният остатък се счита за специален, много скъп и рядко достъпен специалитет.
Има и разлика Препарати за сирене и Преработени сирена (Те съдържат други млечни продукти, като сметана или други храни като парченца гъби или плодове) и Състави за сирене (Продукти, съставени от два или повече вида сирене). Много видове сирена също се рафинират чрез добавяне на подправки, ядки или билки, като френската мимолета, която съдържа анато (багрило, направено от семената на Орлеанския храст).
От гледна точка на крайния потребител също се прави разлика между намазания със сирене хляб и „сиренето за крака“, което се поставя върху хляба.
Текущо развитие
В допълнение към разширяването на международния асортимент в търговията на дребно и предлагането на така наречените леки продукти, които са с намалено съдържание на мазнини и холестерол, има тенденция и към така наречените „удобни продукти“ (готови и полуфабрикати) в сектора на сиренето. В допълнение към готовите фондани, порционните опаковки и настърганото сирене, има и лиофилизирано сирене на прах, което се използва в хранителната индустрия. Индустриалното изкуствено сирене е известно още като „аналогово сирене“.
използване
В кухнята сиренето се използва в много ястия и методи за приготвяне, най-известните днес са сиренето фондю и раклетата. Селекция от добри сирена принадлежи на всяка добре поддържана кръгла маса като десерт, като се започне с меките сирена и след това - често във връзка с подходящи вина - се дегустират по-ароматните.
Съхранение и узряване
Наистина вкусът на сирене е наистина добър, когато е правилно съхраняван (не твърде студен) и правилно узрял. Стайната температура може да достигне 20 до 23 градуса по Целзий без никакви проблеми за сиренето, при условие че влажността е достатъчно висока и в идеалния случай сиренето е все още в целия хляб. При тези високи температури обаче сиренето узрява много бързо и трябва да се яде скоро.
Тогава миризмата на зряло сирене може да бъде наистина „запълваща стаята“ и движеща се, добра килера или изба играят важна роля. Също така висока влажност. Ако влажността е твърде ниска (30 литра) или под голяма, обърната надолу глинена саксия за цветя, най-добре е да я съхранявате върху обикновени и необработени дъски от смърч или ела.
Влажността може бързо да се повиши до желаните> 90% при горните условия. Препоръчва се повишено внимание при чужди плесени, глиненият съд има предимството, че можете многократно да го загрявате във фурната до 220 ° C за около половин час, като по този начин унищожавате всички спори на плесени, които могат да присъстват. При този метод има и по-малко проблеми с миризмите (въпреки високата стайна температура). По-големите сирена могат да се съхраняват дълго време по този начин - цели сирена трябва да се търкат със солена вода веднъж седмично. Съхранението на сирене върху стъкло, камък или неръждаема стомана трябва да се избягва, най-добрите са дървените дъски, които рядко се нуждаят от почистване. Смърчовата дървесина има антибактериален ефект.
Сиренето не трябва да се съхранява в близост до хляб, тъй като маята може да направи сиренето негодно за консумация. Поради тази причина сиренето не трябва да влиза в контакт с дървени дъски, върху които се реже хляб. Ако не искате всичко това, трябва да купите сиренето си от афинеура (рафинерия за сирене), готово за консумация, защото (дългото) съхранение в хладилника и в пластмаса няма да направи сиренето.
Забележително
Ферментацията на въглехидратната лактоза, съдържаща се в млякото, води до образуването на млечна киселина и развитието на въглероден диоксид. Също така може при определени условия на узряване, напр. Б. в сиренето Ементал се образуват малки количества водород (от бактерии от пропионова киселина). Този газ е отговорен за образуването на дупките в сиренето, защото за разлика от въглеродния диоксид, той не е водоразтворим и следователно не се абсорбира от сирената маса.
Сиренето не се цени във всички култури. Сиренето не играе роля в кухнята на Азия, Африка и Южна Америка. Основната причина за това е широко разпространената непоносимост към населението към лактоза. В Китай сиренето дори се счита за развалено мляко.
Според британско проучване, проведено през 2005 г., се твърди, че различните видове сирена влияят върху сънищата. Особено жените трябва да мечтаят много интензивно, а понякога и много причудливо, след като вечерта са яли сирене. Докато спокойният, спокоен сън се приписва на високите концентрации на триптофан, доклад на Британския съвет за сирене не дава улики относно причината за сънищата. Възможен е обаче леко психотропен ефект от плесенните култури.