Синдром на китайския ресторант митът за нездравословните неща на дявола глутамат - WELT
Известният „синдром на китайския ресторант“ дори не съществува. Дори първото хранене в живота съдържа глутамат: той е компонент на кърмата
Естественият подобрител на вкуса има лош имидж - погрешно, както показват проучванията. Глутаматът се съдържа в най-здравословните храни.
Може ли толкова много хора наистина да грешат? Хора в Тайланд, Виетнам, Япония и Китай, които всеки ден подправят и се наслаждават на вкусната си храна със сосове, съдържащи глутамат?
Някои хора в западните страни с доста посредствени кухненски продукти не чувстват тази радост от пикантния вкус неспокоен: Те предпочитат да вярват на лошите, които подозират тъмни махинации на производители зад подправките и смятат глутамата за истински дяволски неща.
Медийният шум за глутамат е стар и наистина започна през 1968 г .: По това време д-р Робърт Хо Ман Куок публикува доклад в "New England Journal of Medicine" за появата на зачервено лице, пот на врата, главоболие и гадене след посещение на китайски ресторант.
Други учени алчно посегнаха към уж новото заболяване, тъй като това им даде възможност да придобият финансиране за научни изследвания. Глупавото беше: „Синдромът на китайския ресторант“, звучащ толкова правилно, си остава химера.
Няма доказателства за „синдром на китайски ресторант“
Въпреки няколко двойно-слепи проучвания, все още не е възможно да се идентифицира обвиненият натриев глутамат като действителната причина за симптомите. Още повече: не са открити дори научни доказателства за съществуването на синдрома на китайския ресторант.
В контролирани клинични проучвания никой от изследваните лица, които твърдят, че страдат от „болестта“, не може да предизвика съответните симптоми с храни на сляп вкус, понякога със или без глутамат. Парадоксално е, че симптомите на „новата болест“ са преобладаващи при американците и европейците. В самата Източна Азия непоносимостта е толкова добра, колкото и неизвестна.
По-нататъшни проучвания показват, че случайните алергични реакции след ядене на азиатска храна са по-склонни да бъдат свързани с други съставки като скариди, фъстъци или билки. И така британският журналист Алекс Рентън се запита още през 2005 г. на последната разгорещена дискусия за глутамата: „Ако глутаматът наистина е толкова вреден, защо всички азиатци нямат главоболие?“
„Натриевият глутамат е основен естествен компонент“
Валиден въпрос. Най-важните сосове за подправки в азиатската кухня са рибният сос и соевият сос и и двата съдържат глутамат. Рибният сос - наречен "nam pla", "Nuoc Mam" или "Yeesui" - традиционно се прави от аншоа и подобни дребни риби. По време на ферментацията, която продължава около 18 месеца, се създават важните за вкуса аминокиселини, пептиди и ароматни вещества.
Силата на подправките на соса за подправки, който се консумира от около 300 милиона души, се състои не само от сол, но и в естествения глутамат, който се създава чрез ферментация. Неподправеният натурален продукт се използва вместо сол и се сервира с храна в Тайланд, Виетнам, Южна Корея и Китай.
„Натриевият глутамат, подобрителят на вкуса, който е демонизиран отново и отново, е основен естествен компонент“, казва базираният в Мюнхен алерголог д-р. Петер Шнабел, експерт по подправки и билки: „Глутаматът е натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-разпространените аминокиселини в природата.
Глутаматът е естествен подобрител на вкуса
Маги иска да промени рецептата си за подправки
Маги иска да промени рецептата за своя подправен сос. Преди всичко трябва да съдържа по-малко подобрители на вкуса. Много потребители днес искат да консумират здравословни, естествени храни.
Източник: N24/Кристин Брауер
Глутаматът е естествено вещество, което се съдържа особено в богатите на протеини храни като млечни продукти, месо и риба, но също така и в много зеленчуци. Особено храните, които са ценени заради аромата си, например домати или гъби, съдържат големи количества естествен глутамат ".
Свободният глутамат играе важна роля за вкуса и популярността на много храни. 100 грама сирене пармезан съдържат 1206 милиграма свободен глутамат. 100 грама домати и 100 грама риба съдържат по 140 милиграма глутамат, дори пилешкото месо съдържа 44 милиграма глутамат на 100 грама основно вещество.
Глутаматът подобрява присъщия вкус на храната и също така прави устата на гурмето буквално вода, защото също така насърчава слюноотделянето. Питър Шнабел: „В свободната си форма натриевият глутамат има подобряващи вкуса свойства и поради това често се добавя към храната, както като мононатриева сол, така и като протеинов хидролизат.
Въпреки това, глутаматните соли, използвани за подправка, са идентични с естествената, свободна глутаминова киселина и се усвояват и метаболизират от човешкото тяло по същия начин ".
Тялото също произвежда глутамат
Повечето хора, които са били заразени от оскверняването на глутамат, не са наясно, че собственото им тяло произвежда самия глутамат. Глутаматът поема важни функции в човешкия организъм: Всички бързо делящи се клетки, като тези на имунната система или чревната лигавица, се нуждаят от глутамин.
Също така е необходимо за предаване на информация в мозъка. Интересното е, че нервните влакна, които пренасят миризмите и вкусовите усещания до така наречената амигдала в мозъка, използват пратеника вещество глутамат като пратеник вещество.
Тайната на глутамата, независимо дали е естествен или индустриално произведен, се крие в ароматизатора, който той предава .
Umami: Петият вкус
Известен е като „умами“ и е петият вкус освен сладък, солен, кисел и горчив. Японската дума умами означава вкус или вкус и предава пълно, наситено, месесто, кръгло, солено-пикантно сензорно впечатление върху езика.
Въпреки че сериозните експертни комисии отдавна считат разумното използване на глутамат за безвредно, подобрителят на вкуса винаги е във фокуса на повече или по-малко обективни дискусии относно неговата здравна съвместимост.
Глутаматът също е подложен на огън, когато става въпрос за затлъстяване. Фактът, че подобрителят на вкуса сам по себе си прави мазнини, все още не е научно потвърден.
Глутаматът се съдържа в много готови продукти. Някои специалисти по хранене препоръчват да се избягва замразена супа от пица и саше по време на диета и поради тази причина. Тъй като естественият подобрител на вкуса трябва да има апетитен ефект. Това предположение се основава, наред с други неща, на проучване, проведено през 1990 г. от британския хранителен психолог Питър Дж. Роджърс.
Подобрителите на вкуса изглеждат гладни
Изследователят е сервирал своите субекти с телешка супа, към която е добавил повече или по-малко глутамат. Всички те получиха една и съща порция. Участниците в проучването опитаха по-добре телешката супа с подобрителя на вкуса. Обаче тези, които са консумирали голямо количество подобрители на вкуса, са огладнели отново за кратко време след ядене, докато останалите субекти остават пълни.
При нормална, балансирана диета обаче нищо не говори срещу консумацията на глутамат, според Германското дружество по хранене (DGE): „Глутаматът може да се намери естествено в почти всички храни. При нормални смесени диети ние приемаме около осем до дванадесет грама глутамат дневно чрез нашата диета. Глутаматът поема важни функции в човешкия организъм при предаването, съхранението и обработката на информация в мозъка.
Според DGE консумацията на глутамат чрез храната, особено при рационалното използване на глутамат за подправки, е безвредна за широката общественост и не противоречи на здравословната диета ”. Човешкият организъм дори може да се справи с големи количества глутамат без проблеми.
DGE припомня: „Поради тенденцията към мода в края на 40-те години на стотици деца се даваха до 40 грама глутамат на ден в продължение на седмици и месеци, за да се твърди, че подобряват умственото си представяне. Въпреки тази висока доза не са описани нито подобряващи ефективността, нито токсични ефекти ".
Условна китайска храна дори болестта на Алцхаймер?
Въпреки това критиците на хранителната индустрия свързват глутамата с деменции като болестта на Алцхаймер и Паркинсон.
Консенсусна конференция на десет германски учени, водени от молекулярния биолог от Хайделберг и нобелов лауреат професор д-р. Konrad Beyreuther обаче взе ясна позиция по това твърдение още през 2007 г .: "Към момента няма налични научни данни, които да подкрепят предположението, че добавеният глутамат участва в развитието на неврологични заболявания при хората".
Глутаматът, доставян с храна, не може да премине кръвно-мозъчната бариера при здрави хора и следователно не може да доведе до повишена концентрация на глутамат в мозъка. От тези резултати изследователите заключават, че глутаматът също не играе роля в причиняването на болестта на Паркинсон или Алцхаймер.
Кърмата съдържа изключително високи нива на глутамат
Млечните алтернативи са наистина толкова здравословни
В момента продуктите, заместващи млякото, преживяват истински бум. Но алтернативи като соево, овесено или бадемово мляко всъщност са по-здравословни и се препоръчват и за хора без непоносимост към лактоза?
Източник: N24/Себастиан Хонекамп
Най-здравословната храна в света и първото човешко хранене, а именно кърмата, е особено богата на глутамат: 100 милилитра кърма съдържат 22 милиграма глутамат, което е значително повече от кравето мляко (2 mg в 100 ml).
Мюнхенският алерголог и експерт по подправките Питър Шнабел: "Това означава: Бебетата на майчините гърди през това време консумират по-големи количества свободен глутамат на килограм телесно тегло от всякога в по-късния си живот!"