Шунка от Парма; сол, слънце и време Stylereport
Името "прошуто" идва от латинското perexiccatus, което означава "добре изсушено". Произведена в десетки регионални сортове, най-популярната италианска суха шунка се намира в северната част на страната, в северния регион на Емилия-Романя, около град Парма. Прошуто ди Парма е защитено от ЗНП (Denominazione di Origine Protetta - Защитено наименование за произход) и очевидно е лесно за приготвяне: всичко, от което се нуждаете, е свинско, сол, подправки, чист въздух и слънце.
Първата стъпка е да се получи необходимото месо: прасе от най-малко 150 килограма се нарязва и се оставя да престои в хладно помещение за един ден, докато температурата на месото достигне оптималното ниво за нарязване. След това се отстраняват кожата и мазнините по краката, които трябва да станат прошуто. По време на този процес се губи почти една четвърт от първоначалното тегло, като се запазват само най-добрите части.
След като качеството на суровината бъде сертифицирано от специалист, следва първата фаза на осоляване: месото се покрива с мокра и суха сол и след това се оставя за една седмица в помещение с ниска температура, между 1 и 4 градуса по Целзий и високо ниво на влажност от около 80%. Седем дни по-късно месото се почиства от първата сол и след това се покрива отново с много по-тънък слой, в който ще престои 18 дни. През това време шунката бавно абсорбира солта и губи част от влагата си, намалявайки теглото си с до 4%.
В края на втория интервал солта се отстранява напълно и месото се премества в друго проветриво помещение, където ще остане повече от два месеца, за да изсъхне и да усвои напълно и равномерно солта, в която се е съхранявало. . След като изтекат два месеца сушене, прошутото се измива с топла вода, за да се отстранят следите от сол и след това се поставя обратно да изсъхне, този път на слънце.
Преди да бъде подправен, шунката се премества отново в специално проветриво помещение, където прекарва още три месеца, за да загуби останалата вода. Отговорен за равномерното изсушаване на месото е местният вятър, известен като "il marino", който придава специална текстура на месото. В резултат на този процес шунката губи още една десета от теглото си. Когато изсъхне достатъчно, се покрива със смес от свинска мас, сол, черен пипер и понякога смлян ориз.
Седем месеца след началото на производствения процес месото се премества в изба, където допълнително се подправя и се проверява дали отговаря на параметрите, наложени от оригиналната рецепта. За да потвърдят това, няколко експерти убождат месото с игла от конска кост, която абсорбира изключително бързо миризми и вкусове. Без да го дегустират, специалистите могат да разберат дали е необходима друга стъпка, която да гарантира, че продуктът ще отговаря на всички стандарти, изисквани от името Prosciutto di Parma.
След още една година, прекарана в специално проектираната изба, шунката се проверява от инспектори от Istituto Parma Qualita, които поставят печат за автентичност върху всяко парче прошуто. Сега производителят е свободен да маркира продукта с нажежено желязо и да го пусне за продажба.
Като регионален продукт, защитен от международното и италианското законодателство, Prosciutto di Parma се произвежда само от 164 производители. На никой друг производител, италиански или някъде другаде по света, не е позволено да използва името за друг продукт, но за съжаление имитациите са в изобилие.