Съхранение в aspic - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост
Все по-често се използва, за гарантирано и изискано съхранение на месо, органи или колбаси, в дългосрочен или краткосрочен план, се избира аспик. Каталогизиран от Pastorel Teodoreanu като висококачествено кюфте, аспикът се приготвя от месо, кости и хрущяли (с/без желатин), чрез продължително кипене в сок, който коагулира след охлаждане, като става желатинов.
Всъщност това е бистра супа, използвана за консервиране, в собствен сок или чрез добавяне на приготвени, някои фрагменти от месото на свине, говеда, птици, риба, дивеч или някои органи, получени от тях. Дългосрочното съхранение е домакин на консервни кутии от двете страни, докато за атрактивно, краткосрочно представяне (особено в студения сезон) могат да бъдат избрани пластмасови опаковки, плътно затворени, защитени от действието на кислород и изсушаване. Месото в желатинова аспида се радва на голямо търсене, подправки, зеленчуци или други съставки, използвани в препарата (с изключение на чесъна), имат сериозен принос в избора, направен от потребителя. Също така колбасите, поддържани от рецепти, базирани на аспик, са специална алтернатива, вкусни и нискокалорични в сравнение с други сортове, доминирани от нерафинирани мазнини.
Качество, свързано с първата и последната стъпка
Състоянието на кулинарния полуготов, произтичащ от екстрактивното кипене на някои храни, богати на протеини, като колаген и еластин, прави аспика добър защитник на продуктите, при възможния влошаващ контакт с въздуха. В същия контекст не трябва да се пренебрегват качества като подобряване на органолептичните свойства (външен вид, консистенция) и повишаване нивото на хранителна стойност на продукта.
Основните видове аспик, които в момента се използват за консервиране на месо, органи и месни продукти (тип колбас) са: без желатин, с добавка на желатин, с птичи кости, с рибни кости и оцветени. При подготовката не трябва да се пренебрегва използването на много качествени и много свежи суровини.
Видовете, от които произлиза месото, се оценяват, ако отговарят на техническите норми за качество, санитарната обработка на суровината, хигиенното състояние на опаковката, в която е донесено. За аспични препарати приемът не е разрешен:
- свинско или дивеч (дива свиня, мечка) неконтролирано трихинелоскопски;
- горещо месо, органи и субпродукти;
- меса, органи и странични продукти, които имат относителна свежест или променени.
Максималната възраст за домашни свине или за диви свине, чието месо или органи стават суровина за приготвяне на консервирана аспика, е 10-18 месеца, в зависимост от асортимента, който трябва да се приготви. След угояване се препоръчва месо от тип I, II и III. При говедата максималната допустима възраст за получаване на месо и субпродукти за консервирана аспика е 4-7 години. След угояване говеждо месо от тип II и III осигурява добра консистенция на аспикалните препарати.
Основните трансформации на аспика са представени от частичната хидролиза на колагена в тъканта до разтворим желатин, повлиявайки (с помощта на гореща вода) образуването на желатинова консистенция. За да се избегне разлагането и загубата на желираща способност, хидролизата се извършва между 65 и 90 градуса по Целзий. Аспикът трябва да бъде прозрачен, без частици от суспендирани суровини, за да се втвърди на студа. Чрез рязане той трябва да запази формата си, лъскав външен вид и да няма въздушни междини на участъка.
В процеса на екстрактивно кипене във водата преминават разтворими вещества (минерални соли, разтворими протеини, витамини, екстрактивни вещества и др.), Които допринасят за формирането на специфичния вкус и аромат и хранителната стойност на течността. Кулинарното приготвяне на консервирана аспик изисква, освен подбора и завършването на подготовката на месото, избора на други съставки и подправки, в съответствие със строгата производствена рецепта за всеки асортимент.
Сред основните материали и съставки, използвани при приготвянето на аспик за консерви от месо, органи или колбаси, са: сол, захари (захар, декстроза, лактоза, глюкозен сироп), натурални подправки или екстракти под формата на етерични масла/олеорезини, протеини растителен произход, други животински протеини, желатин, супа, получена от кипене на мишки и свинска глава, целулозни влакна, продукти от растителен произход.
Основа, без отклонения от рецептите
Всички съставки, използвани за варене на супата, която - след охлаждане - ще стане аспикална, се почистват, измиват (ако е необходимо, попарват) и се поставят на дъното на съдовете, в които ще врят бавно, в продължение на 2-4 часа, в зависимост от използваните видове месо. Месото, отгледано на повърхността, потвърждава края на този цикъл. Впоследствие резултатът от кипенето се прецежда и съставките се отделят от супата и се избистрят. Желатиновият аспик се приготвя по същата технологична схема чрез добавяне на гранули/листове желатин в топлия аспик.
Покритието на продуктите изисква предварително загряване, в специални съдове, на необходимото количество аспик, избягвайки кипене, на този етап. Охлаждането се извършва по-късно, постепенно, с помощта на някои машини, предназначени за операцията, или се използва охлаждането върху натрошен лед. По време на охлаждането съставът се смесва лесно, като по този начин се избягва включването на въздух в аспика.
Течността може да се използва за поливане само когато има сиропирана консистенция. Твърдата част от консервираната аспика (месо, органи, шунка) се преобръща/поставя върху скара, снабдена с опора, където основното поливане се извършва два или три пъти, докато се получи лъскав вид на основата. Ако аспидът е втвърден, той се подгрява и охлажда до теста.
Говеждо месо aspic е един от консервите от този вид, с най-голямо търсене сред потребителите, особено поради съдържанието на протеини (22,9 грама/100 грама продукт), енергия (153 kcal/100 грама) и обща мазнина ), ограничено до 6,1/100 грама продукт. За този вид консерви се използва нарязано говеждо месо, обелено и осолено. Асортиментите на консервирания пазар предлагат просто говеждо или с добавени зеленчуци. Asp за консервиране се получава чрез добавяне на желатин към осолена телешка супа със зеленчуци. В състава теглото на крайния продукт е: месо 40g, aspic 25g.
риба в aspic се радва на специално внимание на пазара на консерви, подкрепено от разнообразието на предлаганите асортименти. Най-често срещаните видове риби, запазени в аспика са: скумрия, треска, риба тон, ориз, сафрид, скумрия, пушен шаран, сьомга, пъстърва, сом, калкан и треска. За този вид консерви е подходяща риба без много кости. Аспикът се получава чрез варене на рибата, заедно с подправките и зеленчуците, а обезкостената и нарязана/накъсана риба се поставя, покрита с течната аспика, в кутиите, които ще бъдат херметично затворени.
Птиче месо запазва се в аспик, за кратки периоди (пилешко) или средно (пуешко месо). За интервали от няколко дни пилето в аспик се опакова в прозрачни пластмасови контейнери с различни форми, украсени със зеленчуци от гореща аспик, съставки, които имат специално хроматично представяне. За консервирана пуйка в аспик се използват парчета гърди, вмъкнати в консервирани контейнери от неръждаема стомана, но също така и шийки, крака и крила, използвани за желиране на аспик. Последните се варят в студена вода с добавена сол. За вкуса и аромата на аспика, по средата на времето за готвене, добавете зеленчуци и желатин, като по този начин гарантирате твърда хомогенизация. След варене на супата и поставяне на съставките, горещият аспик се прецежда и се изсипва върху филийките гърди, поставени в контейнерите за консервиране-представяне, 2-5 минути преди охлаждане.
Лов в аспик е рафинирано ястие, получено от дива свиня, елен, заек, мечка или дива пъдпъдък, консервирано изключително за кратко време. За дивите бозайници супата се приготвя от предварително мариновано и пържено месо, вода, подправки и гранули/листове желатин, с цел постигане на твърда, трудно деформируема, когато се извади от пластмасови кутии и се нарязва. Месото от диви пъдпъдъци се запазва за много кратко време (макс. 2 дни), в аспика, съставен от течността, получена от врящо месо, зеленчуци, желатин и пъдпъдъчи яйца.