Шоколадова торта, круши и лешник пралине Удоволствия
Торти: какво и как
Тази торта се прави най-вече по модела на Мини тортите с шоколад, лешникова пралине и круши. Смених муса с пралине, защото мислех, че този от Тортата с шоколадов мус и пралине е по-добър. По този повод пробвах и нова шоколадова глазура, от която съм много доволна. Не е толкова лъскава като огледалната глазура, но изглежда добре, харесва ми.
Каня ви да опитате и вие. За него има много работа, но си заслужава.
За торта с диаметър 24см Имаме нужда от:
За плота без шоколад без брашно:
- 2 яйца
- 110g черен шоколад
- 40г стара кашлица
- 25 г масло
- чаена лъжичка rom
- Шипка сол
- 100g черен шоколад (или любимия ви)
- 50g фитнес зърнени храни (или корнфлейкс)
- пралине лешници от 20g лешници + 20g захар
За муса от тъмен шоколад:
- 50г стара кашлица
- 100 мл вода
- 25g масло 82% мазнини
- 60 мл сладка сметана (за разбита сметана)
- Шипка сол
- 180мл бита сметана
- 170 г черен шоколад
За леневия мус от пралине:
- 110 мл мляко
- 70мл бита сметана
- 2 жълтъка
- 40г стара кашлица
- 150гр млечен шоколад
- 8g (5 листа) желатин + една супена лъжица ром (по желание) + 5 супени лъжици студена вода
- 300 мл бита сметана
- 120g лешник пралине от 60g лешници + 60g захар
- 4 по-силни круши
- 600 мл вода
- 150г стара кашлица
- сок от половин лимон
- половин шушулка ванилия
- анасонова звезда
- 4 скилидки
- половин пръчка канела
За шоколадовата глазура:
- 150 мл мляко
- 100 мл бита сметана
- 50g мед
- 200 г тъмен шоколад (в рецептата поисках шоколад със 70% съдържание на какао, използвах шоколад с 52% съдържание на какао)
- 20 г масло 82% мазнини
Как направих:
Приготвих на пара шоколада заедно с маслото и ги оставих да се охладят. В купа смесих жълтъците с половината количество захар, докато станаха светли на цвят и удвоиха обема си. Добавих разтопен шоколад и разбърках. Оставих го настрана.
В друга купа разбих белтъците с щипка твърда пяна сол. Добавих чаена лъжичка ром и останалата захар на три порции, продължавайки да бъркам, докато получих твърда и лъскава пяна. Включих пяната в жълтъчния крем с лек шоколад, с шпатула.
Веднага изсипах състава в подготвената тава, изравних и пекох 10 минути на среден до слаб огън (намалих малко огъня от средата, когато сложих тавата във фурната). Оставих плота да се охлади в тавата, след това го извадих и извадих хартията.
За перли в сироп Врях водата заедно със захарта, лимоновия сок и подправките, разбърквайки, докато захарта се разтопи. Обелих крушите, разрязах ги наполовина и извадих кутията със семена. Когато сиропът започна да кипи, сложих половинките круши и ги варих 20 минути, докато вилицата леко влезе в тях. Оставям ги да се охладят в сиропа.
направих лешник пралине, както за хрупкавия слой, така и за муса. Приготвих хартия за печене на масата, натроших 80гр лешници (60 + 20) и сложих захарта (80гр) на слаб огън да се разтопи. Когато се карамелизира, свалих купата от огъня и добавих счуканите лешници. Пак сложих купата на слаб огън и разбърках много добре с опашката на дървена лъжица, за да покрия всички лешници с карамел. След това ги обърнах върху подготвената хартия, колкото е възможно по-разпръснато. Оставих ги да се охладят, след това ги смачках с точилка, избрах около 30g за хрупкавия слой, а останалите ги смачках в чопъра, докато се превърнат в паста.
За хрупкав слой Разтопих шоколада на парна баня и го смесих със зърнените култури и зърната пралине, така че всички те бяха много добре покрити с шоколад. Не натроших зърнените храни на по-малки парчета, но следващия път ще направя по-равномерно разпределение на плота. След това разпределих състава равномерно върху шоколадовия плот, след като го коригирах, изрязвайки горната част на ръба (безмедният шоколадов плот набъбва, когато се изпече, след което "оставя" в средата, когато се охлади). Слагам хрупкавия плот на хладилника.
За мус от тъмен шоколад Нарязах шоколада и сложих водата със захарта да заври на слаб огън, разбърквайки, докато захарта се разтопи и започне да кипи. След това увеличих огъня до средно и варих 12-15 минути, докато сиропът направи големи мехурчета. От време на време почиствах стените на съда с влажна четка. Приготвих масло и заквасена сметана, в които сложих щипка сол. Когато сиропът беше готов, го свалих от огъня, първо добавих маслото и хомогенизирах, след това сметаната. Отново хомогенизирах и изсипах сиропа върху нарязания шоколад. Шоколадът трябва да се нарязва много добре (аз го обръснах на рендето с големи дупки), за да се разтопи, когато сложим сиропа върху него (сиропът се охлажда от масло и заквасена сметана). След това разбърках с шпатула, докато шоколадът се разтопи и сметаната се хомогенизира. Оставям го да се охлади до стайна температура. Разбих полуразбитата сметана (когато я слагаме в мусове, разбитата сметана трябва да е само кремообразна и пухкава, да не се слепва, за да не остане на бучки) и леко я включих със шпатулата в шоколадовия крем.
Поставих подвижен пръстен около плота, фиксиран на 24 см, и вътрешността на пръстена го облицовах с по-дебело фолио. Излях муса върху хрупкавия слой и го изравних, като избутах муса добре по ръба между плота и пръстена. Слагам го в хладилника.
слагам круши в сито, за да се отцеди, след това изрязвам полукълба с помощта на инструмента, с който топките се отстраняват от динята. Крушите могат да се нарязват на парчета, но мислех, че изглеждат по-добре полукълба и ги използвах за декорация. Ако изрежете полукълба, имате нужда от повече круши (имах 5) и ще остане това, което пада от среза.
За мус от лешник пралине, Сложих желатина да се хидратира в студена вода и ром и сложих купа вода с два пръста да заври за парната баня.
Слагам млякото заедно със сметаната за разбиване от 70 мл, за да се загрее. В метална купа, която пасва идеално на тигана с парната баня, сложих жълтъците и захарта и разбърках, докато изсветлеят на цвят и удвоят обема си. След това изсипах млякото с гореща сметана на тънка нишка, докато разбърквах. Преместих купата на пара и бърках непрекъснато с дървена лъжица за около 10 минути, докато кремът започне да стяга. Кремът не се сгъстява много, готов е, когато покрие лъжицата и ако начертаем линия на гърба на лъжицата, покрита с крем, той се поддържа. Извадих сметаната от парата и я оставих настрана.
Разтопих шоколада заедно с лешниковата паста пралине на пара, след което го добавих към сметаната и го разбърках. Разтопих се на пара и желатина, отцеден от излишната вода и го смесих в сметаната. Оставям крема да се охлади до стайна температура.
Разбих полуразбитата сметана и я добавих в охладения крем на стайна температура (за да разбия добре разбитата сметана, сметаната трябва да е много студена). Първо сложих две супени лъжици разбита сметана в крема, включих го, след това сложих останалата част от разбитата сметана и леко я включих с шпатула.
Разпределих парчетата круша върху шоколадовия мус, но не до ръба, оставих около 2 см наоколо, след което излях крусовия мус с пралине и изравних. Слагам тортата във фризера. За да улесните глазурата, добре е тортата да бъде замразена. Имах време да го оставя във фризера за около два часа и не замръзна.
За глазура, Нарязах шоколада и го оставих настрана. Слагам млякото, сметаната за разбита сметана и меда на огъня. Когато достигнаха точката на кипене, ги излях върху накълцания шоколад. Оставих го за 1 минута, след което го смесих със силиконовата шпатула, докато се хомогенизира. Добавих маслото към парчетата и отново разбърках. Оставих глазурата да се охлади, но изобщо не, защото тя се сгъстява и вече не може да се поставя върху тортата. Поставих го на 38ºC.
Извадих тортата от фризера, извадих пръстена й, издухах топъл въздух със сешоара на ръба и отлепих фолиото, след което го сложих на скара върху голяма тенджера. Излях глазурата, започвайки от средата към краищата, като внимавах да я покрия и отстрани. След като сложих цялата глазура, събрах глазурата в тавата и я сложих отново върху тортата, на ръба, където е необходимо. Разбира се, глазурата остава, но за да покрием добре тортата, трябва да направим повече. Това, което остава, може да бъде замразено за по-късна употреба. Сложих го върху останалите парчета круши и го изядох спешно. Избрах и вкусен десерт, като се има предвид, че дадох тортата ...