Шоколад - студио за хранене на Nestlé в тежка категория
история
Шоколадът се произвежда от плодовете на Theobroma cacao L. (в разговорно наименование какаово дърво). Какаовото дърво е от семейството на слез, което е чувствително към студ и първоначално е растело само в района на Амазонка. Той дойде в Централна Америка чрез животни, където олмеките го през 1000 г. пр. Н. Е. като първите хора, които използват. Техните наследници, маите и ацтеките, започнаха да смесват какаото с вода. Полученият шоколад за пиене имаше много различен вкус от нашия днес. И двете култури подправят напитката с чили или пипер. Захарният вариант на какаовата напитка се появява в Европа едва след като испанският завоевател Ернан Кортес вероятно е донесъл какао със себе си от Централна Америка през 1529 година. Шоколадът дълго остава луксозен артикул за европейската аристокрация. През 19 век обаче шоколадът може да се произвежда индустриално и да се предоставя на широката публика под формата на шоколадови блокчета.
производство
Плодовете с форма на краставица на какаовото дърво са дълги около 15 до 25 сантиметра. За направата на шоколад пулпата и семената (известни също като какаови зърна) се отстраняват от плодовете, разстилат се върху големи листа от растения и се покриват с допълнителни листа. Така наречената ферментация започва в рамките на пет до шест дни, през които пулпата се разтваря и фасулът покълва за кратко. Какаовото зърно развива типичния си леко горчив вкус чрез покълване. След като това се образува, бобът се изсушава, пече и смила, докато се образува вискозна кафява какаова маса. За да се направи шоколад от него, масата се смесва с какаово масло, захар, евентуално мляко на прах и други съставки. След това се разточва, нагрява се, излива се във форма и се охлажда. Докато се охлажда, масата се втвърдява и се създава шоколад.
сортира
При производството на шоколад могат да се използват различни пропорции на какаова маса, което води до различни видове. Млечният шоколад например съдържа поне 25% какаова маса, докато млечният шоколад трябва да има поне 30%. Тъмният шоколад с горчив вкус, известен също като черен шоколад или мъжки шоколад, съдържа поне 50% какао във варианта „тъмен или полутъмен“; като допълнително горчив шоколад поне 60%. Белият шоколад не съдържа какао, а само какаово масло, мляко и захар. В диабетичния шоколад захарта е заменена от заместители като фруктоза или сорбитол. Но шоколадът не се предлага само чист, той се предлага и с различни пълнежи с различни вкусове, например с ягода или нуга.
Съставки и хранителни стойности
Като източник на енергия, шоколадът е истинска тежка категория. 100 грама млечен шоколад осигурява 531 ккал. Диабетичният шоколад също съдържа не по-малко калории. Съдържащите се в него захарни заместители просто предотвратяват повишаването на нивото на кръвната захар колкото глюкозата, съдържаща се в останалите сортове. Шоколадът не е особено богат на минерали и витамини. Това е по-скоро удоволствие, отколкото храна. Много последователи дори казват, че това ви прави щастливи. Веществата фенилетиламин и анадамид, които действат върху частите в мозъка, които влияят на нашето чувство на щастие, могат да бъдат отговорни за това. Фенилетиламидът е така нареченият алкалоид, който кара допаминът, предшественик на адреналина, да се отделя в мозъка. Тези две вещества обаче се срещат само в толкова ниски концентрации, че качеството на шоколада като производител на щастие не може да бъде научно доказано.
| Хранителни стойности | въз основа на 100 g млечен шоколад, това съответства на приблизително един блок |
| Енергия: | 531 kcal/2221 kJ |
| Въглехидрати: | 56 g |
| Дебел: | 30 гр |
| Протеин: | 9,2 g |
| Фосфор: | 235 mg (33%) * |
| Калций: | 245 mg (24%) * |
| Желязо: | 3 mg (24%) * |
| Калий: | 465 mg (23%) * |
| Магнезий: | 70 mg (21%) * |
| Натрий: | 58 mg (10%) * |
| Витамин В2: | 0,35 mg (27%) * |
| Витамин Е: | 1,9 mg (15%) * |
| Витамин В1: | 0,1 mg (9%) * |
Източник: Голямата хранителна таблица за GU, 2006/07. Препоръчителните дневни количества съответстват на референтните стойности на D-A-CH за прием на хранителни вещества (2000) за възрастен.
* препоръчителният дневен прием.
Закупуване
В Германия така нареченият регламент за какаото и какаовите продукти регулира кои съставки могат да се съдържат в шоколада. Потребителят може да разчита на този закон за чистота. Различията в качеството могат да се дължат на факта, че до 5% от какаовото масло може да бъде заменено с други растителни мазнини. Обикновено това са по-евтини мазнини като палмово масло или ядро от манго. Дали това всъщност води до загуба на качество, в крайна сметка е въпрос на вкус.
съхранение
Шоколадът запазва аромата си най-добре при температури между 13 ° C и 18 ° C. Не понася по-големи температурни колебания. В противен случай върху шоколада ще се образува бяло покритие, така нареченият мазен разцвет. Шоколадът все още е годен за консумация, но не е голямо удоволствие за окото или небцето. Шоколадът също трябва да се съхранява на сухо място и да се опакова възможно най-херметично. Тъй като може лесно да абсорбира чужди миризми, не бива да се държи на едно място със силно миришещи храни като риба или сирене. При всички тези условия шоколадът остава свеж за около шест месеца.
обработка
Много рецепти за шоколад изискват или да смачкате, или да разтопите шоколада. Раздробяването е лесно и може да се направи чрез триене или нарязване. При топене ситно нарязаният шоколад се загрява в тенджера при температури между 45 ° C и 50 ° C. Водната баня е най-подходяща за това. Избягвайте директен контакт с горещия съд. Ако искате да използвате разтопения шоколад като глазура, той трябва да се охлажда бавно. Този процес се нарича закаляване. Разстелете около две трети от разтопения шоколад на хладна работна повърхност, докато стане дебел. След това тази каша се загрява заедно с останалата част от шоколада в тенджера до около 30 ° C до 32 ° C, преди да бъде допълнително обработена. Чрез закаляване шоколадът запазва цвета, блясъка и твърдостта си.
Специални характеристики/диететика
Тъй като шоколадът съдържа много мазнини и захар, не бива да му се наслаждавате твърде често, а трябва да се консумира съзнателно. Ако се консумира в излишък, това може да доведе до затлъстяване.