Шоколад от лабораторията, по-малко мазнини, перфектен вкус
Изследователите отдавна се опитват да произвеждат шоколади с ниско съдържание на мазнини, които дават същия вкусов ефект като традиционните. Средно шоколадово блокче, било то мляко или тъмен шоколад, има почти 30 процента мазнини, какаовото масло и млечните мазнини придават на шоколада вкуса и характерната му текстура. Ако извлечем тези мазнини, текстурата и вкусът на шоколада далеч не са приятни, но това не са най-важните разлики.
Кадифената, разтопена в устата текстура на шоколада, както и познатият звук, когато парче се счупи, се дължат на мазнините в какаото, които стават кристални, докато разтопеният шоколад се охлади. Мазнините могат да приемат шест различни кристални структури, известни също като полиморфи, всяка с малко по-различна точка на топене. „Реалното“ може да бъде постигнато чрез образуването на така наречения полиморфен V, в това състояние молекулите на мазнините са разположени близо една до друга, точката на топене е практически телесната температура. Ако някой някога се е чудил защо няма да бъде толкова вкусен веднъж на ден разтопен и след това повторно втвърден шоколад, добре, отговорът трябва да се намери в прекристализацията на мазнините в „лошите“ полиморфи.
Ако искаме да премахнем част от мазнината от шоколада, тя трябва да бъде заменена с нещо, което запазва полиморфната V структура. Не върви по друг начин, това може да бъде оправдано от няколко компании, които са се научили за своя сметка.
През 2000-те години повечето експерименти се опитваха да заменят мазнините с въздушни мехурчета - и тук не мислим за препарати, съдържащи ясно видими мехурчета, а на наноразмерни дупки. Nestlé, Unilever и Mars също са патентовали собствения си процес, но мехурчетата могат да създадат проблеми. Ако изпомпаме толкова много мехурчета в шоколад, който задейства значителна част от мазнината, шоколадът става твърде лек. Водните мехурчета също не са по-добри, въпреки че те могат да помогнат да се запази теглото на шоколада, водата може да потъне до дъното на дъската, което не дава много апетитен краен резултат, пукащият звук се нарушава и получаваме прахообразното бяло покритие много бързо, ако се съхранява неправилно, седнало на повърхността на шоколада.
Въпреки всичко това изследователите не се отказаха от разтвора за капки вода и всъщност миналата година ученият по храните Питър Фрайър и екипът му от Университета в Бирмингам във Великобритания успяха да постигнат пробив. Чрез имплантиране на метода, използван за нискомаслени маргарини, към шоколада се добавя желатин, за да се запази опитът от топене в устата, като същевременно се предотвратява натрупването на водни капчици. Резултатите бяха достатъчно убедителни за хранителната индустрия да закупи патента и да започне тихо да се развива по-нататък за собствените си продукти.
