ШОКОЛАД Методи за закаляване - Le blog de
Искате ли да си направите шоколадови бонбони? Независимо дали сте начинаещ в сладкиши или професионалист в шоколада, не можете да избегнете важна стъпка в постигането на шоколада на мечтите си: закаляване. Знаете онзи момент, когато загрявате шоколада си и когато и най-малката степен твърде много или по-малко ще обърне всичко с главата надолу. Съществуват няколко метода за темпериране на шоколада. Ще ви ги представим един по един и ще ви дадем всички съвети, необходими за успеха на вашите шоколадови корнизи и декорации.
Закаляване на Quesako? Процесът на нагряване на шоколада, според температурната крива, е да го доведе до кристализация, когато използването му стане оптимално. С други думи, това е преходът от течно състояние в твърдо състояние на какаово масло. Извършването на тази стъпка дава възможност да се получи лъскав, стабилен шоколад, който лесно се демонтира. Но това не е единственото нещо, което трябва да се има предвид. Преди дори да започнете да работите с шоколада си, трябва да помислите за суровината: самия шоколад. Кувертюрният шоколад тук е много по-подходящ от сладкиши или консумационен шоколад. Тъй като съдържанието на какаово масло е по-високо в кувертюрния шоколад, той е много по-течен по време на топене, което води до гланцов и гладък шоколад. Изборът на правилния шоколад от кувертюр следователно е стъпка, която не трябва да се пренебрегва. След това можете да се захванете с метода на закаляване, който ви подхожда най-добре: закаляване в микровълновата, ако нямате термометър, закаляване с масло Mycryo, закаляване с пистолети или за най-екипираните от вас.
Преди да се впуснем в детайлите на методите за закаляване, нека направим равносметка на някои основни елементи за реализацията на отливки и шоколадови декорации:
- Избирам от шоколадово покритие а не сладкарски шоколад. Покрийте шоколад, шоколадов сладкиш каква е разликата? Всички отговори на вашите въпроси в нашата статия " Покрийте шоколада, по-добре го разберете, за да го изберете по-добре" .
- Трябва да използвате поне 400 грама шоколад от кувертюр, ако искате да успеете в закаляването си. Под това количество е трудно да се управляват температурните вариации.
- Всеки вид шоколад има своя собствена температурна крива, която да следва. Кривата на температурата, дадена като пример, е най-общо тази на тъмен шоколад. Трябва да знаете, че млечен шоколад, на бял шоколад и техните варианти се обработват с няколко градуса по-малко. Ето различните етапи на темпериране на шоколада. Първото ниво съответства на топенето на шоколада (той се нагрява), второто е това на кристализация (охлажда се), след това третото е на работата на шоколада (шоколадът е леко затоплен, за да стане по-гъвкав ).
Много е важно да подготвите своя материал (шоколадови форми, сладкарски четки...) предварително, така че след като шоколадът се загрее, можете да го използвате веднага, стига да се използва оптимално. Ако искате да направите шоколадови корнизи, много е важно да почистите своя шоколадови форми преди употреба и се уверете, че те са с температура, близка до тази на шоколада, за да избегнете топлинен удар в процеса. Намерете нашия съвет за правене на актьорски състав с нашата статия " Великденски шоколад: как да го формовате успешно ». Време е за технически подробности сега (обещаваме, че ще има по нещо за всички).
1. Темпериране в микровълновата фурна
Започвате ли да закалявате шоколада си за първи път? Нямате кухненски термометър със себе си? Не се паникьосвайте, тук ви трябва само вашата микровълнова печка. Този прост и практичен метод е идеален за изучаване на загряването на шоколад. Тук няма температурни криви, но все пак трябва да познавате добре микровълновата си печка. Бъдете внимателни, ако искате да направите шоколадови форми, този метод не е най-подходящ за този тип производство.
- Първо нарежете шоколада си на стърготини или използвайте пистолети или шайби (шоколад в малък формат, насърчаващ топенето).
- Загрейте шоколада си в микровълновата печка между 800-1000W.
- Изваждайте контейнера си от микровълновата на всеки 15 до 20 секунди. Между всеки период на нагряване разбъркайте добре препарата с a шпатула. Поддържайте движението така, че температурата да се дифузира равномерно, за да се предотврати изгарянето на шоколада.