Шоколад Какви съставки има в него - Ръководство - Готвене - Познаване на продукта

Шоколадови блокчета и барове, пралине и бисквити: Германските граждани консумират между девет и дванадесет килограма продукти, съдържащи шоколад и какао на глава от населението годишно. Но как да направите най-финия шоколад от обикновено какао на зърна? Как тъмното се различава от бялото? И защо кувертюрът е по-подходящ за покриване на печени изделия от млечния шоколад? Интересни факти за шоколада.

От реколтата до сушените какаови зърна

Какаото расте в тропическите райони на Африка, Югоизточна Азия и Централна и Южна Америка. Веднага след прибирането на реколтата какаовите шушулки се отварят, зърната се отстраняват ръчно и ферментират - процес на ферментация, при който те стават кафяви и развиват първите предварителни етапи на по-късните ароматни вещества. След това бобът изсъхва на слънце за една до две седмици. Тук те развиват своя аромат.

Сложна обработка в шоколад и какао на прах

По-нататъшната обработка обикновено не се извършва в страната на отглеждане, а в Европа или Северна Америка. Какаовите зърна се почистват, пекат, обелват, начупват на малки парченца и се смилат. Това създава жилава маса с висок процент мазнини. За да направят шоколад, производителите смесват и замесват какаовата маса с допълнително какаово масло, както и със захар и - в зависимост от сорта - с мляко. След това разточват шоколадовата маса много тънко. След това масата се загрява и се разбърква в продължение на няколко часа. Това така наречено конширане придава на шоколада финия вкус и позволява на горчивите вещества да излязат. Готовата маса може да се използва за направата на шоколадови блокчета, пралине или шоколадови блокчета.

За производството на какао на прах е необходим друг процес: За това вискозната какаова маса се пресова под високо налягане и по този начин се разделя на течното какаово масло и твърдата какаова пресова торта. Какаото на прах е направено от пресната торта.

Основните видове шоколад

Шоколадът не е просто шоколад - в зависимост от съдържанието на какао, вкусът му е от силен и тръпчив до много сладък. Различните сортове с един поглед:

горчив шоколад има особено високо съдържание на какао от 70 процента и повече; тъмният шоколад е около 55 процента. Съдържа малко или никакво мляко и има твърда консистенция. Колкото по-високо е съдържанието на какао, толкова по-силен и тръпчив е вкусът на тъмния шоколад.

Пълномаслено мляко или млечен шоколад съдържа мляко или мляко на прах в допълнение към какаовата маса. Съдържа много захар и е по-сладък и по-калоричен от тъмния шоколад. Консистенцията им е по-мека и кремообразна. Ако е възможно, не трябва да се съхранява при температури над 20 градуса, в противен случай ще започне да се топи, да загуби аромата си и да се появят белезникави петна. Млечният шоколад е най-популярният вид шоколад в Германия.

бял шоколад Строго погледнато, това не е шоколад, тъй като не съдържа какао, а само какаово масло, светложълтият цвят на който е характерен за белия шоколад. Другите съставки са захар, мляко и ароматизанти като ванилия. Техният много сладък вкус е особено популярен сред децата.

Кувертюра се различава от шоколадовите блокчета по това, че има по-висок дял на какаовото масло. В резултат на това тече добре и има приятен блясък - идеален за декорация на сладкиши или шоколадови бонбони. Работи по следния начин: Най-добре е да се разтопи кувертюрата на водна баня, не кипете водата, тъй като парата може да слепи кувертюра. Не загрявайте тъмната кувертюра над 45 градуса, белия шоколад над 40 градуса, в противен случай ще загуби блясъка си.

Признайте доброто качество

Качеството на шоколада вече се вижда от списъка на съставките: колкото по-малко съставки съдържа шоколадът и колкото по-високо е съдържанието на какао, толкова по-високо е качеството на продукта. Използването на фини сортове какао и продължителната, нежна обработка на какаовите зърна (конширане) може да оправдае по-висока цена.

Толкова издържа шоколадът

Най-добре е да съхранявате шоколад при температури около 18 до 20 градуса. При по-високи температури може да се „изпоти“: Тогава какаовото масло излиза и образува тънък бял филм на дъската. Следователно шоколадът не е лош, но качеството се влошава. Поради по-високото си съдържание на какао, тъмният шоколад започва да се „поти” по-късно от лекия шоколад. Следователно има по-дълъг срок на годност - до 1,5 години.

Тъмният шоколад е по-здравословен

Шоколадът не се смята точно за здравословна храна, особено защото обикновено съдържа много захар и следователно е много калоричен. Но има и своите добри страни: Фасулът съдържа магнезий и желязо, както и вторични растителни вещества, които действат като антиоксиданти. Те могат да предпазят клетките ни от рак.

Изследванията показват, че какаото също има положителен ефект върху нивата на инсулин, кръвната картина и костната структура и понижава кръвното налягане. Въпреки това, млякото блокира здравословните антиоксиданти и по този начин отрича полезните ефекти на какаото.

Тъмният шоколад е по-добър от хранителна гледна точка от пълномасления шоколад или белия шоколад, който изобщо не съдържа какао. В същото време той е с по-ниско съдържание на калории и съдържа повече минерали.

Наслаждавайте се на шоколад в умерени количества

Диетолозите съветват съзнателното използване на шоколад. Ако усещаме апетит към шоколад, трябва да изядем парченце или две - първо да го помиришем, след това да го смучем и да му се насладим. При сортове с високо съдържание на какао обикновено е по-лесно да се поддържа умереност: вкусът е много интензивен, така че апетитът често се задоволява само след едно или две парчета.

Серотонин и триптофан: прави шоколада щастлив?

Често се казва, че шоколадът съдържа хормони на щастието или стимулира тяхното производство в организма. Какаовите зърна съдържат серотонин, но хормонът на щастието не може да премине кръвно-мозъчната бариера в мозъка. И само там серотонинът може да развие своя повишаващ настроението ефект.

Шоколадът обаче съдържа серотониновия предшественик триптофан. Това вещество теоретично може да попадне в мозъка. Не е известно дали всъщност ви кара да се чувствате щастливи. Това, което радва мнозина обаче, е комбинацията от сладост и мазнини.

Обърнете внимание на пломбите при покупка

Около 70 процента от какаото, събрано по целия свят, сега идва от Западна Африка - и често се произвежда там при екологични и социално съмнителни условия, в някои случаи дори чрез детски труд. Ето защо е препоръчително да разгледате по-отблизо, когато купувате шоколад или какао и да се върнете към сертифицирани стоки с качествени пломби като Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand, UTZ и Rainforest Alliance. В тест на Stiftung Warentest през май 2016 г. панаирът Naturland, Fairtrade и Hand in Hand се представиха добре, но останалите организации също могат да докажат, че са ангажирани със сигурното съществуване на фермери за какао.

История на какаото: от небесни дарове до масово произвеждани стоки

Преди около 3500 години народите от Централна Америка са направили напитката "Xocoatl" от печени и смлени какаови зърна. За тях какаото беше подарък от пернатия бог на небето, земята и вятъра "Quetzalcoatl".

Със завладяването на Америка какаовите зърна дойдоха в Европа. Испанците смесват леко горчивия какао на прах с мляко и захар; какаото се превръща в популярна топла напитка сред богатите европейци. От 19-ти век нататък модерното машинно производство направи този луксозен артикул достъпен за обикновените хора. Първият твърд шоколад излиза на пазара през 1848 година. Днес шоколадовите блокчета се произвеждат масово.