Шоколад или моркови; Оригинален вкус
Очакванията са големи: отдавна има повече от подразделенията на белия, млечния и тъмния шоколад по рафтовете на магазините. Цялата гама между 30 и 100% съдържание на какао е почти безпроблемно покрита, допълнена от рафинирани шоколадови бонбони с мента, лют пипер, черен пипер или сол. За да може новото творение да оцелее тук, Шон търси баланс между плодовитост и горчивина, киселинност и интензивност. Комбиниран с докосване на ядки, флорални или пикантни аромати, създава уникален вкусов профил, който отличава шоколада от останалите.
Общият ентусиазъм и очарование за луксозната храна и луксозния продукт шоколад несъмнено е по-голям от този за всички наши ежедневни храни: плодове и зеленчуци, ядки и салати, риба, месо и яйца. Вкусовият потенциал е също толкова голям.
Докато прясно изпеченият фасул се стича от горещия барабан и въздухът продължава да обогатява миризмата на прясно какао, многото прилики между блокче шоколад и обикновен морков ми стават ясни.
Морковите като заместител на шоколада?
До този извод стигнах по време на няколкомесечната си работа в шоколадовата фабрика CocoáFair в Кейптаун, Южна Африка. CocoáFair е производител на шоколад от боб до бар: Вместо да използва готова шоколадова маса, компанията извършва целия производствен процес от самото какао на зърна: идеална възможност да се запознае подробно с всички стъпки на обработка.
Фабриката се намира на пода под силоза на Old Bisquit Mill в квартал Woodstock. Почти всеки, който подуши миризмата на какао в помещенията, следва носа си във фабричния магазин и ентусиазирано се запасява с различни видове шоколад. Винаги, когато някой осъзнае с всичките си сетива, че влиза в шоколадова фабрика, изражението на лицето му надеждно говори много.
Много родители със сигурност ще се радват, ако децата им гледат толкова широко на зеленчуците, сервирани с най-добри намерения. Как се появява редовно шоколадът над морковите?
Шоколадът е растителен продукт
Производството на шоколад започва с растение, какаовото дърво. Ние наричаме семената в плодовете му какаови зърна. Макар че това не прави шоколада зеленчук, той го прави прост продукт от семена. Преди да се трансформират в шоколад обаче, семената преминават през проста обработка, която увеличава своята привлекателност за нас.
Реколтата е последвана от съхранението на зърната в купчини (използвайки различно разработени технологии от бананови листа в пода на джунглата до дървени кутии във ферментационни системи). Това започва ферментация, по време на която различни бактерии променят състава на зърната. Те разграждат някои съединения и изграждат други и по този начин също влияят на вкуса на семената.
Този процес не е нищо особено, в тази страна е най-известен от киселото зеле. Производството му работи на същия принцип и резултатът е различен вкус и тук. Морковите също могат да претърпят такава ароматна трансформация по време на ферментацията.
Но преди да поставим моркова в саламура, нека направим крачка назад: Откъде идват морковите и какаото? Ценителите на шоколада правят разлика между сортовете Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional и Arriba. Въпреки общите предпочитания, нито един сорт не е непременно по-добър, само вкусовете са много различни. Например Criollo обикновено предлага много плодово-кисели вкусове. Особено често, когато идва от Мадагаскар. Тъй като произходът, т.е. качеството и съставът на почвата, геологията и климатът (виж също тероар) оказват влияние върху вкуса на полученото какао. Дори една и съща ферма никога не може да постигне абсолютно еднакво качество от година на година, така че разделението на реколти за шоколад, както в света на виното, би било оправдано.
Този сорт се предлага и с моркови. Може да срещнем само термина морков в супермаркета, но има много различни сортове с имена като Dragon, Oxheart или Purple Haze, които се различават по сладост и вкус. Който избира внимателно тук (или го отглежда сам), вече влияе на вкуса на суровия морков и може допълнително да го контролира чрез подходящата почва и местоположението на отглеждането.
Можем да коригираме вкуса на морковите и какаото според нашите предпочитания дори преди прибиране на реколтата. Възможно е и ферментиране на моркови. (Дали това е оптимално лечение за усъвършенстване на вкуса им е друг въпрос.)
Шоколад с хрупкав бекон
За производството на шоколад зърната се съхраняват да изсъхнат след няколко дни ферментация. Това не само има практически ефект върху транспорта и срока на годност, но намаляването на водното съдържание също концентрира останалите вещества и по този начин аромати.
Следващата стъпка на обработка е печенето. В процеса какаото губи още повече вода и преминава през реакцията на Maillard, при която се създават много нови съединения, всяко със свой вкус (често наричани печени аромати).
Печенето е точна наука и се счита за съществена стъпка при определяне на крайния шоколадов вкус. Плодове, киселини, ядки, червени плодове, сушени плодове и дори бекон или изгорени гуми могат да бъдат открити от гледна точка на вкуса в какаото. Чрез контролиране на времето за печене и температурата, шоколатиерът може да окаже грубо влияние върху повече от 600 вещества, които съдържа, и по този начин да подчертае желаните аромати.
Нашият морков може да изпита същото. Независимо дали е на парче или на парчета, морковът, внимателно изпечен във фурната, разкрива често невъобразим потенциал. Клетъчните стени омекотяват и освобождават повече складирана захар. В допълнение, той предлага свой собствен репертоар от нови вкусове чрез реакцията на Maillard. Тук също играе роля точната температура: 20 минути при 200 ° C не е същото като 10 минути при 400 ° C - и температурната крива до достигане на крайната температура също влияе на крайния вкус.
Вкусът е и движещата сила на управляващия директор на CocoáFair Хайнрих, чиято цел е да произвежда един от най-добрите шоколадови бонбони в света. Работната сила също се състои отчасти от ученици и студенти, които развиват стабилен доход и допълнителна квалификация тук. Ако всички подробности за вкуса бяха без значение, компания като CocoáFair едва ли би била възможна. Гурманите и любителите на шоколада имат непряко влияние върху индивидуалните съдби и евентуално върху бъдещето на Южна Африка чрез тяхното удоволствие.
Мелниците на времето
Когато зърната са изпечени и обелени, те се озовават в конша. Това устройство смила натрошените какаови зърна на частици с размер само няколко микрометра. Размерът на частиците оказва влияние върху вкусовите усещания, както при пюрето: по-малките частици означават повече повърхност и по-фина текстура за същото количество. Това има специфичен ефект върху вкусовите ни рецептори, поради което машинно приготвеното картофено пюре има вкус, различен от ръчно пюревания.
Какаовата маса отново се загрява чрез процеса на смилане. В комбинация с постоянното движение това отново позволява промяна на вкуса. Някои кисели компоненти се изпаряват, създават се други аромати и добавената захар може да се карамелизира.
Това е сравнима например с пюрирането на супа от тиква. Ако се работи по подходящ начин, ние обработваме въздуха в супата и я излагаме на по-бързо окисляване. Някои вкусове се изпаряват и по желание се създава пенеста текстура.
Дори когато се охлади, храната не се подчинява на произвол. За да придаде на шоколада очакваното щракане, хрупкавото поведение на счупване, което е толкова важно за вкусовия опит, шоколадиерът трябва да го смекчи. Ако шоколадът се охлади неконтролируемо, крайният продукт става по-малко твърд и се топи по-бързо. Темперирането води течния шоколад по определена температурна крива, така че какаовото масло да може да образува подредена, стабилна кристална структура.
Третирането по време на охлаждане не винаги може да има толкова драматично въздействие, колкото при шоколада. Но получената кристална структура и нейният драматичен ефект върху вкуса ясно показват какво можем да открием в други храни.
И дори когато всичко това е завършено и шоколадът е излят във формата и накрая кристализира, промените във вкуса не спират: Шоколадът продължава да узрява. През 10 до 14 дни след охлаждане вкусът се променя допълнително, докато маслата се изпаряват и съединенията правят последната си магия. Само намаляването на специфичен вкус, като прекалено подчертана киселинност, може да създаде пространство за възприемане на други, по-малко доминиращи аромати, които в крайна сметка водят до балансиран цялостен вкус.
По същия начин факторът време играе централна роля за узряването на сурово парче месо или плодове и зеленчуци: авокадото узрява едва след като е събрано, което му придава оптималния аромат.
Дори вече приготвените храни се възползват, ако се оставят да престоят няколко минути (пържена пържола) или един ден (напр. Гювечи, рататуй) след приготвянето. Ароматите се разпределят и променят в зависимост от температурата.
Защо предпочитаме шоколада?
Нашият глад за захар и мазнини е твърд, част от човешката природа. Поради основните си компоненти, шоколадът винаги е по-привлекателен от зеленчуците, които обикновено са с ниско съдържание на захар и мазнини. Но световете на вкуса на внимателно обработени моркови, домати или тикви определено могат да се конкурират със сладостта в своята сложност и дълбочина.
Докато следвам охладените какаови зърна чрез по-нататъшна преработка в шоколад със 100% съдържание на какао, разкритието се разпространява необратимо в главата ми: Шоколадът е проста храна, направена от растителни семена.
Третирането на „здравословни“ плодове, зеленчуци и особено ядки като сладкиши или луксозни храни е чист произвол. В крайна сметка каква е разликата между шоколадово блокче и фъстъчено масло, бадемово масло или сусамова паста? Толкова ли е отдалечен от печените и пюрирани моркови?
Топлина и време ... и любов?
Виното, кафето и какаото са високо ценени сред гастрономите. Те се считат за особено ароматни и сложни, силната култура празнува и предлага този образ съответно.
Аналитичен поглед върху съответните етапи на преработка обаче показва, че ние манипулираме грозде, кафе на зърна и семена от какао само чрез топлина и време (включително ферментация), за да получим тези стоки, които са оценени като лукс. Можем също така да оставим тези влияния да действат върху други храни и резултатът е да се очаква подобен сложен и разнообразен свят на вкусове. Включени са вариации през реколти, майсторство и тероар.
Очевидно добрата храна отнема само време, понякога малко топлина, а понякога повече, понякога по-малко работа. Тези, които инвестират това време, се посвещават на резултата и на тези, които му харесват. Това е любов По този начин грижата може да превърне моркова във вкусово изживяване, което в своето разнообразие може да съвпада с шоколад, кафе и вино.
Но не е нужно. Две седмици по-късно, докато обръщам готовия шоколадов блок в ръцете си и вдишвам ароматите му, се питам: Не трябва ли да си заслужаваме да полагаме тази грижа за цялата си храна?
Добрата храна отнема време - и много работа
(Добрата храна отнема време - и много работа)