Шоколад

Обобщение

• 1 Определения
• 2 Физически състав
• 3 Химичен състав
  • 3.1 Липиди (мазнини) [1]
  • 3.2 Въглехидрати (захар)
  • 3.3 Микроелементи (минерали)
  • 3.4 Калории
  • 3.5 Други молекули
• 4 Трансформации на какао: биология, химия, физика
  • 4.1 Ферментация
  • 4.2 Печене
  • 4.3 Темпериране
• 5 литература
• 6 Някои връзки

1 Определения

• Общо определение: шоколадът е смес от какао и захар.

• Правни определения:
  • Шоколад черен: трябва да съдържа поне 35% какао. Други добавки: захар.
  • Шоколад превъзхождащ: трябва да съдържа поне 43% какао. Други добавки: захар.
  • Шоколад с мляко: трябва да съдържа поне 25% какао (в Европейския съюз; 10% в САЩ). Други добавки: мляко (на прах или концентрат), захар.
  • Шоколад с допълнително фино мляко: трябва да съдържа поне 30% какао. Други добавки: мляко (на прах или концентрат), захар.
  • Шоколад Бял: какаово масло, мляко, захар, аромати. Не съдържа какао на прах.

2 Физически състав

Шоколадът е хетерогенен материал, съдържащ две несмесващи се твърди фази: той е дисперсия. Двете фази са:

Дисперсната фаза: съставена от немазни твърди частици (45% захар, 20% какао). Тези частици трябва да имат размер 3 Химичен състав

3.1 Липиди (мазнини) [1]

Шоколадът е богат на липиди: триглицериди (глицерол тристери) и мастни киселини.

Най-богатите мастни киселини в какаовото масло са:

• Стеаринова киселина: 35% (от семейството на наситените мастни киселини)

• Палмитинова киселина: 24% (от семейството на наситените мастни киселини)

---