Шафран - ценна и здравословна подправка ›
Истинският шафран е не само най-скъпата подправка в света, стигмите (шафрановите нишки) на Crocus sativus, както се нарича растението лилия с ботаническото си име, също имат отличен вкус и придават на много ястия специален аромат. Шафранът е незаменима част от арабската и персийската кухня, но европейските ястия от средиземноморския регион (като испанска паеля или италианско ризото Миланезе) са немислими без него.
Шафранът е специална и благородна подправка от древни времена, която се използва от императори и крале за много различни цели. Римляните боядисвали булчинския воал с шафран или разстилали шафранови конци върху леглото за брачната нощ. Шафранът също се появява в много различни форми в гръцката митология. Независимо дали е бил използван като оцветител, лекарство или подправка, дори тогава само добре обутите са могли да си позволят ярко оранжево-червените стигми, защото шафранът винаги е бил много скъпа и ценна подправка.
Дори и днес шафранът е скъпа работа и не всеки може да си позволи прекрасната подправка със специалната си миризма и вкус. Реколтата и производството на шафран е много трудоемко и отнема много време, което създава високата цена. За да получат един килограм изсушени шафранови нишки, берачите трябва да берат най-малко 200 000 цветя на ръка. Всяко цвете съдържа светложълт стилус с три приблизително 3 см червени нишки, които след това образуват подправката след изсъхване. Всяко шафраново растение цъфти само веднъж годишно за около две седмици.
Не се е променило много в производството на шафран през вековете; все още има много ръчна работа, свързана с премахването на ценните шафранови нишки от цветето и след това внимателното им оставяне да изсъхне на сита.
Цената за един грам шафран може - в зависимост от нивото на качеството - да бъде от 10 до 15 евро, което го прави най-скъпата подправка, която можете да закупите от нас. За производството на шафран могат да се използват само шафрановите нишки на много специфичен минзухар с лилав цвят - Crocus sativus. Основните области, в които се отглежда шафран, са Иран, Турция и Мароко, но Гърция и Испания сега също допринасят за значителна част от световната реколта. Най-ароматният шафран идва от най-добре отглежданите райони в Персия (Иран), но отличен шафран се получава и на платото Ла Манча в испанския регион Кастилия.
Шафран - уникален вкус, универсален
Готвенето с шафран все още е малко екзотично в нашата част от света, но и изключително вкусно и здравословно! Здравето може да се възползва от шафрановата подправка по много начини, поне когато се използва правилно. Както при всички други подправки, дозировката естествено играе важна роля. Шафранът има подобряващ вкуса ефект върху ястията, в които е добавен. Действителният леко остър-горчив вкус, който се състои от горчивото вещество пикрокроцин, не влиза в действие в малките количества, които се използват при готвене.
Най-важното ароматизиращо вещество в шафрана идва от алдехида Safranal, който е отговорен за оригиналния вкус на шафрана. Но има много други ароматни вещества, които завършват аромата на скъпоценния шафран и го правят толкова уникален. Това включва и минерали като калций, магнезий, калий и желязо.
Шафран в кухнята
Шафранът е ценен заради деликатния си аромат и ярък цвят и се използва като подправка както за солени ястия, така и за десерти - персийският сладолед от шафран е специален деликатес. Терпък, остър, леко горчив аромат е идеален и за ястия с ориз, месо (агнешко, говеждо), птици и риба.
Бакшиш: Не купувайте шафран като прах, а винаги на цели конци. Те трябва да са с дължина от три до четири сантиметра и силен червено-кафяв цвят. Така че можете да сте сигурни, че това наистина са тичинките на шафрановия минзухар, а не някакъв заместител (като куркума или шафран).