Серията "Topfgucker" Честност принадлежи към една добра наденица - и в противен случай само шепа съставки -
Месо, бекон, соли, билки, това е всичко, което ви трябва за колбаса. И довереният месар да бъде сигурен в добро качество.
12.12.2019 | от Майкъл Ф. Баш
Разнообразие от колбаси и пайове
Хамбург Става въпрос за колбаса. В този пост и във вашата чиния. Очевидно хората умират след консумация на продукти с етикет „колбаси“; Примесите са ежедневие; Почти всички говорят за несправедливи примеси: В индустрията хората фалшифицират, разтягат, боядисват и изневеряват, докато кожата се спука, неприятни разкрития се случват всеки ден, германският колбас се превърна от културна ценност в фалшива опаковка. Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните издава общо 183 предупреждения за храна до ноември 2019 г., месните продукти са на първо място.
И не само след бактериалния скандал в хесианския производител Wilke или след припомняния за метал в колбаси, пластмаси в салам или пластмаса в bockwurst в рамките на една седмица, потребителят е безпомощен и безпомощен пред хладилната витрина и се пита: Какво е добро и какво е лошо колбас? Мога ли да ги разгранича?
Първо лошата новина: „Не!“, Казва хамбургският майстор месар Тимо Хармс. Поне не визуално, няма разлики. „Ако трябваше да слагате три колбаси Lyoner (по-известни като колбаси с месо, бележка от червените), освободени от червата, на пръв поглед не бих могъл да разбера кое е добро, кое лошо, кое се прави много евтино“, признава той Младши от семейния бизнес, ръководен от Мартина и Ян-Херман Хармс в квартал Епендорф, където от 1976 г. се отглеждат честни месари и месари, а сега в третото поколение.
Теми на статията
Що се отнася до вкуса, човек почти трябва да притежава сензорните свойства на афинеура, за да създаде основателни подозрения. „Индустрията знае точно как да скрие нещата. Има толкова много начини и начини да направим една наденица да изглежда като класическа наденица без класическите съставки, толкова много магически лекарства “, казва Тимо Хармс. И добавя тихо: „Боклук“.
Съставките за измама с колбаси се четат като канон на неприятностите: механично отделеното месо, което се състои от пулпата от изцедени кости, се чувства и има вкус като комплект за прозорец в сурово състояние; Кланични отпадъци; Костни мембрани, сухожилия, хрущяли ... това ви прилошава. „Всичко това може да бъде включено в наденица без никакви проблеми, ако го приложите на практика“, казва Хармс. „Днешните високопроизводителни фрези могат да натрошат всичко.“ Килограм механично отделено месо струва 40 цента; сега знаете защо индустриалната наденица може да бъде толкова евтина.
Освен това има вода, много вода, която е свързана с хидролизиран протеин, в крайна сметка желатин и често съставлява до 40% от веществото. Съответните производители дори провеждат семинари за производители на месо и колбаси и демонстрират как бульонът се инжектира механично, за да се увеличи теглото на продажбите. „Да“, казва майсторът на меса, като прави гримаса, „можете дори да получите водоустойчивост.“ По такъв начин, че всеки тест идентифицира дъвчащото лепкаво нещо като месо. Вреди: „Такива вещества не трябва да се декларират, защото в крайна сметка са от животински произход.“
Още една лоша новина: добавянето на сметана или обезмаслено мляко кисело мляко, често рекламирано като изтънчение на етикетите, е висотата на безвкусицата. Тъй като млечните продукти са дори по-евтини от механично отделеното месо и просто евтини удължители. Следователно колбасът от крема от черен дроб не е благороден празник, а нещастен Schmu.
И от какво е направена добрата наденица? На първо място от честност. В противен случай от мляно мускулно месо, бекон, соли и подправки; за кръвни и чернодробни колбаси идва това, което казва името. Това са съставките, не е необходимо нищо повече, останалото е майсторство.
Към касапина на доверие
Сега добрите новини. Те наистина съществуват, надеждни месари. Като например Марк Юнглас, който със своята месарница за стъкло в белгийския квартал на Кьолн демонстрира двойна прозрачност. Или Ян-Херман и Тимо Хармс, на които „Ханделсблат“ беше позволено да погледнат в чайника на семинар за колбаси и които казват: „Репутацията на немските колбаси зависи от това къде ги купувате.“ Също така: какво харчите за това.
В допълнение към източника на доставка, само цената всъщност е разумно надежден критерий. „Lyoner, т.е. колбас с месо, трябва да струва най-малко 15 евро за килограм, колбас от черен дроб не по-малко от дванадесет или 13 евро за килограм. Това е евтино, но осъществимо “, обяснява Тимо Хармс, който също като баща си прави изпитите за калфа в Хамбург. „Ако цената е по-ниска, тогава нещо може да не е наред, значи това са животни, които не са се справяли добре, или в тях няма честни съставки. Добрият вкус се нуждае от добро качество. "
Колбасът Harms е говеждо месо от избрани дребни животновъди от Шлезвиг-Холщайн, както и шунка, бекон и печени продукти от швабско-халищенските прасета от фермерска общност. По-тъмната инкрустация на месо в ловни или бирени колбаси например се прави от по-тъмно мускулно месо от ядката в крака, а не от използването на оцветители. Тимо Хармс, чиито изтънчени сензори за миризма и вкус почти го накараха да започне кариера в звездната кухня, все още смесва своите композиции за подправки лично и индивидуално; той се справя без готовите смеси от същия доставчик.
Колбаси знания
история
Наденицата е културна ценност. Китай вече през 6 век пр.н.е. Вид колбас, направен от агнешко и козе месо; Омир говори за ястие, наподобяващо кръвна наденица в „Одисея“. Lukanerwurst (Lucanicae) също е известен от древни времена, кръстен на южноиталианския регион Лукания, в който месото е богато смесено с подправки и билки, пълнено в червата и пушено.
Типология
Прави се разлика между сурова наденица, попарена наденица и варена наденица. Суровите колбаси се консумират пресни или консервирани чрез сушене или пушене, например колбаси от чай и месо, салам, чоризо, Landjäger или Zervelatwurst. Варените колбаси включват кренвирши, виенски и бели колбаси, месни колбаси, мортадела, ловни колбаси и бирени колбаси, те се попарват или пекат (месна питка, пастет), вероятно предварително пушени. И накрая, варените колбаси включват колбаси от черен дроб, задушени колбаси и кренвирши, говеждо месо, grützkopf или любимото шотландско ястие хаджи, които обикновено се приготвят отново след пълнене на червата и понякога също пушени.
Фама и факти
Няколко интересни ключови думи от семинара за колбаси с майстори-месари Ян-Херман и Тимо Хармс:
Цитат 1
„Телешки наденица може да се нарече така в Германия, ако съдържа само 20 процента телешко месо, а останалото идва от свинско месо. Но свинското месо винаги е било в колбасите и също така е добре да се използват добри, разумни породи свинско месо. "
Цитат 2
„Дори хубавият колбас от телешки черен дроб е отчасти свинско, това просто се дължи на различната консистенция на черния дроб. Телешкият черен дроб се държи по различен начин, много по-мек е и трябва да внимавате с консистенцията - но това не е лошо, ако месарят е честен с него. Чистият телешки колбас е осъществим, но не е осъществим по отношение на цената. "
Цитат 3
„Мазнините сами по себе си не са лошо нещо. В колбаса трябва да има сланина с бекон, защото тя носи приемлива консистенция. Хората искат постна наденица и след това се чудят защо е суха и твърда. Стандартното прасе има само 0,5 см сланина, защото всичко трябва да е постно; нашето швабско-халийско селско прасе е на два сантиметра. "
В малката манифактура зад магазина - месарският ансамбъл съществува от 1904 г. - през годината се произвеждат около 90 вида колбаси, включително специалитети като Merguez с агнешко и Harms ‘специалитети, които след това вече не са толкова пуристични. Единадесет вида братвурст лежат в хладилника през лятото, включително средиземноморски със сушени домати, овче сирене и рукола; сиренето чили със сирене чедър и звездата от гамата, бразилски колбас на скара с лаймова кора и съответстващи подправки, създаден за Световната купа 2014.
През зимата той се посвещава на пайовете, във версиите малинов джин, ябълкови калвадос и пастет от фин дивеч, например: „Тимо все още има предвид десет рецепти за братвурст. Той има най-добрите идеи с подобни неща и там се развиваме най-много “, казва Ян-Херман Хармс с усмивка, докато дърпа от дима товар с вкусно миришеща чернодробна наденица.
Средно баща и син Хармс произвеждат 150 килограма колбаси на седмица. По време на коледния сезон има и ябълков колбас от черен дроб, силезийски бял колбас, гъши и патешки рилети, както и "виенският", известен далеч отвъд Епендорф, плюс 70 килограма или около 800 парчета от филигранната, трудна за направа класика на Бъдни вечер. Междувременно майка Мартина се грижи за бизнеса с кетъринг и бюрокрацията. „Между другото, тримата трябва да се справят с очевидната липса на специализиран персонал в колбасната кухня и зад плота, поради което дори са намалили работното време.
В момента младшият експериментира с морска сол, първоначално с шунка, смесен бекон и наденица. Тук става въпрос и за честността, Harms иска да се справи с нитритната сол за бързо зачервяване на колбаса и да се справи с непоносимостта на своите клиенти. „В морската сол също има нитрит, но много по-малко. Следователно зачервяването продължава по-дълго. "
Междувременно шефът се чуди за клиенти, "които питат дали нашият чернодробен колбас съдържа пшеница, защото са алергични към нея". Мартина Хармс: „Какво прави житото в колбасите от черен дроб? Това е просто евтин пълнител. “От друга страна:„ Много хора го искат по този начин “, добавя Тимо Хармс. „Не ги интересува какво има в нея, стига да е евтино, да има вкус на нещо и да няма скандал.“ Или както се предполага, че Ото фон Бисмарк е казал през 30-те години: „Колкото по-малко хора знаят как се правят колбаси и закони толкова по-добре спят. "
В Harms and Co. можете да задрямате със знанието за естеството на вашата наденица. Така че остава единственият полезен съвет: Намерете добър месар, който в идеалния случай го произвежда сам, и попитайте - ако не ви пука за колбаса в чинията.
Като „потърсител на пот“, нашият автор Майкъл Ф. Баш поглежда през рамото на звездни и топ готвачи или специалисти в областта на храните в последователност и предизвиква „вкусни“ неща - неща, които си струва да се знаят, да бъдат полезни, вдъхновяващи - от кухнята и избата.