Седло от елени с хвойна и задушено дюля здраве

Играта има много ароматен вкус. Обикновено се приготвя по класическия начин с червено зеле. Звездният готвач Нилс Хенкел представя вариант с хвойна и дюля.

Geisenheim (dpa/tmn) - Дивечът е специално месо. Обикновено се сервира по празници. Звездният готвач Нилс Хенкел сервира задушени дюли с дивечовото си седло.

Съставки за четирима души:

320г задно филе от еленско месо,

2 супени лъжици пекан,

10 зърна черен пипер,

1 чаена лъжичка гъбен прах,

За пюрето от кервиз:

25 г кубчета масло, студено,

За розмариновия сос:

200гр еленско месо (други парчета месо),

1 половин скилидка чесън,

100гр портвейн, червено,

3g пипер, бял

800g дива яхния, тъмна

За задушената дюля:

1000 г дюля, обелена и обезкостена,

Карамелизирайте 200гр захар,

600 г дюля, задушена и отцедена,

1 щипка розмарин на прах,

Отстранете сухожилията от телешкото филе от елен и ги нарежете на две равни парчета. Пеканите пекани с зърна черен пипер и плодове от хвойна, след това ги смилат и се смесват на прах от гъби. Посолете месото и го оваляйте в сместа за подправки, след това го оваляйте в прозрачно фолио и след това го оваляйте плътно в алуминиево фолио. Затворете краищата на фолиото и гответе рулата в парна фурна при 85 градуса и 100 процента влажност за около 10 до 12 минути. Температурата на сърцевината трябва да бъде 48 градуса. Увийте филетата от фолиото и ги оставете да почиват в чекмеджето за затопляне на ниво 3 за около четири минути.

Обелете луковиците на кервиза и ги оставете да къкри бавно в малко сос от розмарин. Оставете да заври заедно с птичия бульон и бавно оставете да къкри, докато омекне. Смесете в миксер с масло до кремообразно пюре и подправете със сол и черен пипер.

Запържете еленското месо на парчета с патешките чернодробни секции и чернодробната мазнина. След това грубо нарежете шалота, целината и гъбите и добавете. Деглазирайте с портвейн и Мадейра, добавете билките и подправките и намалете малко. Долейте запаса от дивеч, оставете да заври и го оставете да настине за около два часа. Удебелете соса с брашно от маранта и го прецедете през фино сито.

Карамелизирайте захарта в тенджера и добавете дюлите. Покрийте с алуминиево фолио и задушете във фурната на 200 градуса за около час. След това разбъркайте веднъж и оставете да къкри отново покрито за един час, докато дюлите не станат равномерно меки. Отцедете дюлята и съберете яхнията. Претеглете 120 g от задушения бульон и гответе с агар агар в продължение на две минути, след това добавете накиснатия и изцеден желатин и добавете меката дюля. Подправете сместа на вкус със смлян розмарин и чушка Pondicherry и изсипете във форма за улуци, застлана с фолио. Разстелете сместа, покрийте с фолио и натиснете леко. Оставете да се охлади и нарежете на филийки.

---