Съдържание на сол в претегления хляб - хранителна практика
Източник на изображението: Getty Images, Peter Eilers, Carsten Hoppen
Хлебопекарната индустрия все още се занимава с темата за солта. Но министър Джулия Клокнер изкара малко пара от котела и разчита на иновации, вместо на намаляване. И говори с индустрията.
Иновации вместо намаляване: Федералният министър на земеделието Джулия Клокнер (CDU) продължи стратегията за намаляване на захарта, солта и мазнините в преработените храни, която нейният предшественик Кристиан Шмид (CSU) инициира миналата година (вж. Интервю на стр. 46). Целта остава същата: германските граждани трябва да се хранят по-здравословно - наднорменото тегло, високото кръвно налягане, затлъстяването или диабетът също трябва да се борят по този начин. Темата попадна в коалиционното споразумение. В интервю за агенция dpa през април Клокнер също подчерта: „Нито искам да бъда полиция по вкуса, нито да казвам на някого какво да яде всеки ден.“ В свободно общество всеки носи отговорност: „Но с по-добра информация за опаковките и хранителното образование Искам да създам рамката, така че човек да може лесно да прави здравословен и добър избор. "
Темата за съдържанието на сол в хляба е от особен интерес за хлебопекарната индустрия. Още през 2011 г. Европейският съюз (ЕС) се оплака от прекомерното съдържание на сол в немския хляб. Така че темата не е нова за индустрията - и тя реагира много по-рано от политиците: постепенно намалява съдържанието на сол в хляба от няколко години (вж. Също Lebensmittel Praxis 3/2018). Винаги става въпрос за балансирането между здравето, технологичната осъществимост и вкуса. През последните две до три години индустрията последователно намалява съдържанието на сол в хляба и кифличките, както показа проучването на производителите и търговците на дребно в началото на годината.
„Различни компании членове са пионери, защото от години изследват и разработват различни начини за намаляване на солта в хляба и хлебните изделия“, казва Улрике Детмерс, президент на Асоциацията на големите германски пекарни, „Ежедневната консумация е между 1 и 1,4 грама Сол на 100 грама. “VDG приветства прагматичните дискурси за храненето, тъй като те са средство за насърчаване на критичната осведоменост на потребителите. „Не на последно място, става дума и за еротизиране на личната отговорност, свързана със здравето, отново и отново, така че разходите за здраве да останат достъпни“, казва председателят на асоциацията.
Във всеки случай успех е, че министър Клёкнер успя да привлече търговията с хлебни изделия. Неговата отбранителна позиция е предизвикала вълнения, представители на индустрията са говорили в LP в началото на годината на неравностойни конкурентни условия, ако занаятчийските хлебари бъдат оставени извън стратегията за намаляване.
Но едно нещо не се е променило, независимо дали проектът се нарича намаляване или иновация: доброволност. За Лена Синак, член на мениджърския екип в Sinnack Back Specialties, това остава основната пречка за регламента: „Ние подкрепяме законовите изисквания, които се отнасят до всички. Това е единственият начин да се постигне целта за намаляване на консумацията на сол в обществото. Понастоящем тези, които не се придържат към доброволните изисквания, имат ясно конкурентно предимство. Ето защо не сме убедени в доброволните разпоредби. "
Партньорът и мениджър на марката Mestemacher Улрике Детмерс вижда това предизвикателство почти като спортно: „Конкурентните предимства, които пионерите могат да получат, са много по-интересни. Големите 5 от групите за търговия на дребно вече са по-далеч от правителството и ЕС. “И наистина: Освен големите пекари, Rewe, Aldi и Lidl също се занимават с темата за намаляването на солта от известно време. Подходът на търговеца на дребно за собствените си марки включва не само сол, но и намаляването на мазнините и захарта са включени в цялостна концепция. В средата на юни Edeka представи и своята концепция: Според собствените си разкази другарите вече са намалили съдържанието на сол в над 150 продукта с до 30 процента. Виждат се и енергийната плътност на продукта, съставът на мазнините, съдържанието на въглехидрати и добавки. Експертен персонал, особено в отделите за прясна храна, 2000 специално обучени диетолози, информационна кампания в каналите в социалните медии: Edeka трябва да може да информира клиентите за здравословно хранене на всички нива.
В средата на юли Kaufland представи целта си: средно с 20 процента по-малко захар, сол и мазнини в около 300 артикула със собствена марка до 2021 г. "Ние разглеждаме съставките в триада и, когато е възможно, се фокусираме върху цялостно намаляване", каза Стефан Бахман, ръководител на Kaufland Brands International. „За нас това се прави като чисто намаление, ние постоянно изключваме използването на заместващи материали.“
Колко процента може да се намали солта в хляба, без потребителите да се оплакват от това? Като част от проучване, Германското земеделско общество (DLG) разследва този въпрос, наред с други неща (вж. Също LP-Heft 3/2018). Ето и ето: препечен хляб с десет процента по-малко сол имаше добър вкус в теста и също хареса консистенцията. Също така беше проучено как солта може да бъде успешно намалена в производствения процес. Оказа се, че определено има технологии, които не са толкова добре познати на участниците на пазара (виж също: www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett).
Поради това в началото на годината Rewe Group агитира за приспособяване към европейския закон за етикетирането в своя „Стратегически документ за намаляване на захарта и солта в собствените марки“: „От наша гледна точка няма нищо против, нашите клиенти вече са с 10 или 20 процента по-малко Информиране на захар "- това е позволено само от намаление от 30 процента. Така че има много теми, които министър Джулия Клокнер може да обсъди с индустрията на следващата работна среща.