Съдържание EGG 80
1 съдържание 1 биск от Garneleyi 49 - GUMBOS 49 - супи на пюре 50 - рафинирани супи 50 - супа от боб scbivarzen 50 - крем супи 51 - студени супи 51 - охладена супа от спанак и авокадо 51 SMUTERS, ПОДПИЦИ И AROMAZiJTAim 12 БИЛКИ 12 Готвене с пресни билки 13 - Запазване на пресни билки 13 - Нарязване на пресни билки 13 - Използване на кухненски нож 13 - Използване на нож за нарязване 13 - Сушене на билки 14 - БИЛКОВИ СМЕСИ 14 - Праз: Чесън 14 - Чеснов сос 14 - Шалот 15 - Лук 15 - Нарязване на чесън 15 - Шалот Нарежете 15 - нежни билки: магданоз 16 - кервил 16 - естрагон 16 - мента 17 - босилек 17 - пореч и пимпинела 1
- Кафе и чай 3 "- подправка с кафе и орехи 3
- Спиртни напитки и вина в кухнята 38 - Фламбиране 38 - Спиртни напитки 38 - Вина 38 - Южни вина 39 - Ликьори 39 - Бира и сайдер 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Оцет 40 - Чист винен оцет 40 - Приготвяне на билков оцет 41 - Маринати 41 - Марината от червено вино 4l - Рецепти за маринати 41 ФОНД И СУПИ 42 Обезмаслени запаси и запаси 42 - Обезмаслени запаси и запаси 42 - Ситови запаси и супи 43 - Гарнитури и депозити за супи 43 - Светли и тъмни запаси 43 - Светъл телешки запас 44 - Рибен запас 44 - Зеленчуков запас 44 - СЪДЕН БАЛЮН 44 - Court boui/lou 44 - Супи на основата на бульон 45 - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Говеждо или птиче месо 46 - EGG STICK ROYALE 4
- Френска лучена супа -C - Aigo-saou 48 - Супи от риба и ракообразни 48 - Bisque 49 - СОСОВЕ 52 ОСНОВИ НА ДОБРИЯ СОС 52 - Избиване на сос 52 - Редуциране на сосове 52 - Пресяване на сос 53 - Обогатяване на сос с масло 53 - Ястия Nappieren 53 - Леки сосове 53 - За да не се образува кожа върху леки сосове 54 - Бешамел 54 - Сос Бешамел 54 - Вариации 54 -Veloute 55 - Сос Veloute 55 - Вариации 55 - Изясняване на сосове на базата на склад 55 - CUAUD- FROID-SAL „CE 56 - сос от червено вино 56 - печка 56 - тъмни сосове 5
- СОК ОТ ГИЦЕ И МЕСО 5 "- ПЕЧЕН СОС 5" - Кафяв основен сос 58 - Кафяв основен сос 58 - Вариации 58 - Удебелени сосове преди сервиране (сгъстител) 59-Разбити сосове 60 - Хиландез 60 - Пригответе сос Холандски 60-Сосове с камшик с кухненския робот 60 - Вариации на холандез и мечка 60 - Беарнез 61 - Сос меченица 61 - Сос от бяло масло 62 - Сос от бяло масло 62 - Вариации 62 - Майонеза 62 - Приготвяне на майонеза 63 - Вариации 63 Винегрет 64 - Сос винегрет (14 - Вариации 64 - Други салатни превръзки 64 - Сосове, обвързани с хляб 64 - Доматени сосове 65 - Сосове за барбекю 65 - Сосове с ядки 66 - Пикантни плодови сосове 66 - Сосове от сладки плодове 66 - Яйчен крем 6
-Ванилов сос (английски крем) 6
- SABAYON 6 "МЛЯКО И КРЕМ 68 МЛЯКО, СИРЕНЕ И ЯЙЦА 68 Растителни заместители 68 - Мляко 69 - Крем 69 - Домашен крем крем
л - заквасена сметана, кисело мляко и мътеница
1 - Домашно кисело мляко
2 - Пиле на скара в сос от кисело мляко
4 - Сложете плато за сирене "- ZIEGF.N-. ОВЦЕ И БУФАЛО СИРЕНЕ
5 - Крем сирене "6 - Пригответе Oeurä la creme от крема сирене
6 - Пригответе рикотата - меко и полутвърдо сирене - синьо сирене
8 - Телешка ескалопа с щифт " 8 - Нарязано сирене и твърдо сирене "9 - Двойно крема сирене" 9 ЯЙЦА 80 Хранителни стойности 81 - Класове по качество и тегло 81 - Отделни яйца 81 - Разбъркайте цели яйца и жълтъци до получаване на пяна 82 - Разбийте яйчен белтък 82 - Яйчен белтък сгънете 83 - Варени яйца 83 - Обелете варени яйца 84 - ЕКЗОТИЧНИ ЯЙЦА - Тук с къри майонеза и оризова салата 84 - Яйца Pochiene 85 - Яйца \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Бъркани яйца 86 - Пригответе бъркани яйца 86 - Мариновани яйца Sd - Печени яйца 8
- Пригответе яйца en coojttes 8
l: .icr sur/ep/при подготовка 8
- Пържени яйца 88 - Пържени яйца SS - Пържени пържени яйца 8 л) - Омлети 89 - Поддържайте правилно плана 89 - Направете валцуван омлет 90 - Направете плосък омлет 90 - Пълнежи за валцувани омлети 91 - Съставки за плоски омлети 91 - Направете омлет от пяна 91 - Пълнежи за омлети от пяна 91 - Суфлета 92 - Приготвяне на нифел 92 - Рибно суфле 93 - Чубрица и сладки яйчени яйца 94 - Кишове и пикантни пайове 94 - Пригответе карамелкреник в малки порционни чаши 9S - Kunimelcremc 9 ^ Библиографска информация, дигитализирана от
2 МАСТИНИ И МАСЛА% процент мастни киселини в мазнини и масла 96 - Измерване на твърди мазнини 96 - Животински мазнини 9 "- пропуснете мазнини 9
- Масло 98 - Пригответе кафяво и тъмнокафяво масло 98 - GHEF прозрачно масло 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkisse 100-Shortening 100 OIL 100 Зехтин Потапяйте сос, направен от зехтин. A> icbovis и чесън, годни за консумация масла за всякакви цели 102 -Салата с печени орехи и Roquefort ДИЕТОВИ МАСЛА 102 -Ароматични масла ЕКЗОТИЧНИ МАСЛА Масла с билки или подправки Пригответе билково масло Пържене Хляб от брашно. Яйца и галета Пържене на храна Мерки за безопасност Dauphine картофи 105 -Тесто за подправяне 105-Ястия за пържене Покрийте с тесто Плодове в бирено тесто Соте и пържени храни 106 - »Пикантни крокети и пържоли 10
- Крокети от камамбер FISH 110 Замразяване на риба Прясна риба в магазините Подготовка на рибна люспа Премахване на риба през хрилете Премахване на риба през коремната кухина 112 - Длето кръгла риба през коремната кухина Обезкостена кръгла риба през гърба Обезкостена кръгла риба Филе кръгла риба Филе плоска риба Плоска кора обелва рибните филета плитко и длето Премахване на отделни кости от рибни филета Комбинирайте рибни филета и навийте нарязани рибни пържоли Подгответе рибни пържоли Нарежете ескалопи VT - Проверете степента на готвене на риба 1F - Deburr варени рибни пържоли 1F - Обелете малките варени плоски риби 1F - Нарежете големи риби след готвене и сервирайте i] 8 - Риби Подгответе Гответе рибата в хартиена обвивка 121 -Печете прясно месестата риба в тесто 122-Пюрирайте рибата Подгответе мус/иуи Мус от гореща и студена риба Пай, рилети и терени ieren Ястия от сурова риба Салати от сурова риба ИЗСУШЕНА, ОСОЛЕНА И ПУШЕНА РИБА Малка плоска риба: подметка, камбала, камбала 12
- Филета от подметка с гъби и домати Голяма плоска риба: калкан. Брил. Палтус, магданоз \ 29
0 - Обелете и нарежете авокадо 4
0 - Салата от авокадо и грейпфрут с пушена сьомга, нар и райска ябълка 4
1 - Пригответе нар Екзотични плодове 4 "2 - Смокини и фурми 4" 3 - СУШЕНИ ПЛОДОВЕ 4 "3 - Бонбони жулиени от цитрусови плодове 4" 4 - Захаризирани плодове 4 "4 - Бонбонени плодове 4
5 ЯДКИ 4 ^ 6 обелени и обелени ядки 4 ^ 6 - печени ядки 4 " - направете ядково мляко 4 "7 - направете ядкова паста 4" "- бадеми 4